Falsomagro ai Funghi

NOTE E CONSIGLI

• In Sicilia il pangrattato viene chiamato “mollica”.
• Se le uova sode non sono gradite a tutti, eliminarle dalla ricetta.
  In alternativa, non condire la mollica con l’olio, ma impastarla con 1-2 uova sbattute, così come è stato fatto nella preparazione fotografata.
• Se a fine cottura il sughetto dovesse risultare troppo liquido, in una ciotola mescolare un cucchiaio di farina con un dito d’acqua tiepida, rigirare bene per evitare la formazione dei grumi e versare nel sugo ai funghi.
  Rimettere nuovamente la casseruola sul fuoco per qualche minuto e fare addensare.

NOTIZIE STORICHE E CURIOSITÀ

• Nel passato la Sicilia è stata lungamente occupata da popolazioni straniere.
  Basti pensare ai Greci, ai Romani, agli Arabi, ai Normanni, agli Svevi, agli Spagnoli…
• Le varie dominazioni influenzarono, tra le altre cose, aspetti della vita e del carattere dei siciliani.
• Le più profonde e durature influenze, però, ancora oggi, sono rilevabili in molte caratteristiche della cucina siciliana, che dagli occupanti conobbe alimenti, metodi di coltivazione, prodotti, procedimenti e maniere di cottura.
• Il “farsumagru” è, sicuramente, una preparazione di influenza francese.
  La cucina francese, infatti, era ben diversa da quella povera della tradizione siciliana.
  Dai francesi i siciliani appresero l’arte di condire, farcire, insaporire le pietanze.
• Nel Seicento,infatti, le famiglie aristocratiche siciliane avevano, spesso, al loro servizio, un cuoco francese, che i servi locali chiamavano Monsù, storpiando il termine francese monsieur (signore).
• L’influenza della cucina francese è rilevabile in molte preparazioni siciliane.
  Essa ha contribuito indiscutibilmente a cambiare le abitudini alimentari dei siciliani.
  Le preparazioni francesi erano, infatti, estremamente fantasiose e raffinate.
  Basti pensare ai consommé, al gateau, alle gelatine…
  I Francesi hanno introdotto l’uso della cipolla nelle preparazioni, hanno fatto conoscere la salsa béchamel, la pasta frolla, i passati, il modo fantasioso e creativo di farcire gli alimenti…
• La ricetta del falso magro sembra risalire al periodo della dominazione Angioina del XIII secolo e il nome stesso è di derivazione francese.
• La preparazione del “farsumagru” ha avuto, probabilmente, origine a Palermo e dal capoluogo si è diffusa in tutta l’isola, pur se con varianti autoctone.
• La ricetta suggerita si riferisce alla pietanza preparata nei giorni di festa a Messina.
• C’è da precisare, però, che, pur nell’ambito della stessa città, la preparazione della farcia varia da famiglia a famiglia.

L’ORIGINE DEL NOME “FALSO MAGRO” :

• La parola nasce dall’unione di “falso” e “magro” ed alcuni la scrivono separando i due elementi.
• Il termine “falsomagro” è sicuramente di origine francese.
• Il vocabolo falso, nel caso in questione, deriva dal francese “farce”, cioè “farcia”.
  In lingua francese “farce” si pronunzia “fars”, per cui è pensabile che, nel tempo, in dialetto siciliano sia diventato farsu.
• Questa spiegazione porterebbe a spiegare il termine “falso magro” con l’espressione “carne magra con farcia”, cioè carne farcita.
• Ma in dialetto siciliano l’aggettivo “farsu” ha un’altra connotazione.
  Sta ad indicare qualcosa o qualcuno che trae in inganno.
• L’aspetto del”falso magro”, infatti, inganna: visto dall’esterno si presenta come un rotolo stretto e lungo di carne magra, ma tagliato a fette si rivela farcito di salumi, formaggi, uova…, alimenti che sicuramente non lo rendono un piatto magro.
• Il piatto è dunque un “falso magro”, cioè una pietanza che sembra magra, ma non lo è.
• Un’altra teoria fa derivare il termine “falso magro” dal francese “ farce maigre”, cioè “farcia magra”.
  Questa tesi potrebbe essere giustificata dal fatto che, probabilmente, in origine i ripieni utilizzati non prevedevano l’utilizzo di alimenti grassi come i salumi, ma solo di ripieni magri.