Falsomagro ai Funghi

Per il falsomagro:
carne di vitellone in un’unica fetta ben spianata, del peso di circa 800 g.
Per la farcia:
150 g di caciocavallo fresco (o provolone), 100 g di prosciutto cotto (o mortadella o salame), 3 uova sode sgusciate, 200 g di mollica, 50 g di grana grattugiato, 50 g di pecorino grattugiato, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, sale e pepe.
Per il condimento:
400 g di funghi misti surgelati, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, 1 rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, una noce di burro, sale e peperoncino.

Preparazione della “mollica” condita:
Condire la mollica con il parmigiano, il pecorino, il prezzemolo e l’aglio tritato.
Versare l’olio sufficiente per inumidire la mollica ed amalgamare il tutto.

Preparazione del falso magro:
Stendere la fetta di carne su un piano di lavoro.
Versarvi sopra la mollica condita, il prosciutto e il caciocavallo a fettine.
Porre al centro della farcia, nel senso della lunghezza, le uova sode lasciate intere.
Arrotolare la carne su se stessa, facendo attenzione che la farcia resti tutta all’interno.
Dare alla carne la forma di un grande involtino.
Legare il falsomagro con spago da cucina, modo da stringere strettamente la carne e farla sembrare “magra”.

Preparazione del piatto:
Versare due cucchiai di olio in un tegame e imbiondire la cipolla tritata assieme all’aglio, al rosmarino ed alla salvia.
Unire i funghi e lasciarli insaporire.
Nel frattempo, in una padella a parte, fare riscaldare due cucchiai di olio ed una noce di burro.
Aggiungere il falsomagro e farlo rosolare, rigirandolo da tutti i lati.
Quando avrà preso colore in modo uniforme, metterlo a cuocere assieme ai funghi.
Insaporire con il sale ed il peperoncino e coprire con un coperchio.
Lasciare cuocere per circa un’ora a fuoco basso.
Appena prima di spegnere, aggiustare di sale e di pepe.
Il sugo ai funghi deve risultare piuttosto denso.
Lasciare intiepidire la carne, eliminare lo spago e tagliare a fette non troppo sottili.
Servire con il sugo di cottura ed i funghi come contorno.

• In Sicilia il pangrattato viene chiamato “mollica”.
• Se le uova sode non sono gradite a tutti, eliminarle dalla ricetta.
  In alternativa, non condire la mollica con l’olio, ma impastarla con 1-2 uova sbattute, così come è stato fatto nella preparazione fotografata.
• Se a fine cottura il sughetto dovesse risultare troppo liquido, in una ciotola mescolare un cucchiaio di farina con un dito d’acqua tiepida, rigirare bene per evitare la formazione dei grumi e versare nel sugo ai funghi.
  Rimettere nuovamente la casseruola sul fuoco per qualche minuto e fare addensare.

• Nel passato la Sicilia è stata lungamente occupata da popolazioni straniere.
  Basti pensare ai Greci, ai Romani, agli Arabi, ai Normanni, agli Svevi, agli Spagnoli…
• Le varie dominazioni influenzarono, tra le altre cose, aspetti della vita e del carattere dei siciliani.
• Le più profonde e durature influenze, però, ancora oggi, sono rilevabili in molte caratteristiche della cucina siciliana, che dagli occupanti conobbe alimenti, metodi di coltivazione, prodotti, procedimenti e maniere di cottura.
• Il “farsumagru” è, sicuramente, una preparazione di influenza francese.
  La cucina francese, infatti, era ben diversa da quella povera della tradizione siciliana.
  Dai francesi i siciliani appresero l’arte di condire, farcire, insaporire le pietanze.
• Nel Seicento,infatti, le famiglie aristocratiche siciliane avevano, spesso, al loro servizio, un cuoco francese, che i servi locali chiamavano Monsù, storpiando il termine francese monsieur (signore).
• L’influenza della cucina francese è rilevabile in molte preparazioni siciliane.
  Essa ha contribuito indiscutibilmente a cambiare le abitudini alimentari dei siciliani.
  Le preparazioni francesi erano, infatti, estremamente fantasiose e raffinate.
  Basti pensare ai consommé, al gateau, alle gelatine…
  I Francesi hanno introdotto l’uso della cipolla nelle preparazioni, hanno fatto conoscere la salsa béchamel, la pasta frolla, i passati, il modo fantasioso e creativo di farcire gli alimenti…
• La ricetta del falso magro sembra risalire al periodo della dominazione Angioina del XIII secolo e il nome stesso è di derivazione francese.
• La preparazione del “farsumagru” ha avuto, probabilmente, origine a Palermo e dal capoluogo si è diffusa in tutta l’isola, pur se con varianti autoctone.
• La ricetta suggerita si riferisce alla pietanza preparata nei giorni di festa a Messina.
• C’è da precisare, però, che, pur nell’ambito della stessa città, la preparazione della farcia varia da famiglia a famiglia.

L’ORIGINE DEL NOME “FALSO MAGRO” :

• La parola nasce dall’unione di “falso” e “magro” ed alcuni la scrivono separando i due elementi.
• Il termine “falsomagro” è sicuramente di origine francese.
• Il vocabolo falso, nel caso in questione, deriva dal francese “farce”, cioè “farcia”.
  In lingua francese “farce” si pronunzia “fars”, per cui è pensabile che, nel tempo, in dialetto siciliano sia diventato farsu.
• Questa spiegazione porterebbe a spiegare il termine “falso magro” con l’espressione “carne magra con farcia”, cioè carne farcita.
• Ma in dialetto siciliano l’aggettivo “farsu” ha un’altra connotazione.
  Sta ad indicare qualcosa o qualcuno che trae in inganno.
• L’aspetto del”falso magro”, infatti, inganna: visto dall’esterno si presenta come un rotolo stretto e lungo di carne magra, ma tagliato a fette si rivela farcito di salumi, formaggi, uova…, alimenti che sicuramente non lo rendono un piatto magro.
• Il piatto è dunque un “falso magro”, cioè una pietanza che sembra magra, ma non lo è.
• Un’altra teoria fa derivare il termine “falso magro” dal francese “ farce maigre”, cioè “farcia magra”.
  Questa tesi potrebbe essere giustificata dal fatto che, probabilmente, in origine i ripieni utilizzati non prevedevano l’utilizzo di alimenti grassi come i salumi, ma solo di ripieni magri.