Confettura di Mele Cotogne

1 kg di purea di mele cotogne, 600 g di liquido di cottura delle mele, 850 g di zucchero, il succo di 1 limone.

Lavare 1,5 kg di mele cotogne e strofinarle con una spazzola in modo da eliminare la peluria che le riveste.
Se presente essa è indice che il frutto non è completamente maturo, in quanto la peluria scompare a raggiunta maturazione.
Senza sbucciarle, dividerle a metà, metterle in un tegame, coprirle con acqua fredda e portarle bollore.
Lasciarle bollire a fuoco vivace fino a quando diventeranno morbide (ma non sfatte) e la loro buccia inizierà a spaccarsi.
Occorreranno all’incirca 15-20 minuti, a partire dall’ebollizione.
Scolarle, mettendo da parte il liquido di cottura.
Lasciare intiepidire le mele cotogne e sbucciarle, eliminando i torsoli e e la parte più vicina al torsolo che è fibrosa.
Passarle, quindi, al passaverdure o frullarle con il minipimer.

Pesare la purea e versarla in un tegame capiente dai bordi alti e dal fondo doppio ed unire lo zucco ed il liquido di cottura delle mele.
Mescolare e portare sul fuoco, mantenendolo basso.
Schiumare ogni qualvolta se ne presenti la necessità.
Lasciare cuocere a fuoco dolcissimo per circa 35-40 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno per non fare attaccare il composto.
A questo punto, controllare la consistenza della confettura, facendone cadere una piccolissima quantità su un piattino freddo.
Se si addenserà senza scorrere, essa ha raggiunto la consistenza ottimale ed è pronta.
In caso contrario, proseguire la cottura per qualche altro minuto.
A cottura ultimata, unire il succo di limone e lasciare cuocere per qualche minuto, mescolando.
Togliere il tegame dal fuoco e versare la confettura calda in barattoli di vetro, precedentemente sterilizzati mediante bollitura per 20 minuti assieme ai coperchi e perfettamente asciugati prima dell’utilizzo.

Riempire i barattoli un po’ al di sotto del bordo.
Appena tutti i barattoli saranno colmati di confettura, pulirne il bordo con un panno umido.
Sbatterli, quindi, leggermente sul piano di lavoro, in modo da fare assestare il tutto ed eliminare eventuali bolle d’aria.
Tappare ermeticamente i barattoli, capovolgendoli fino a completo raffreddamento, in modo da creare il sottovuoto.
Rimetterli poi, nella posizione di partenza e procedere ad un’ulteriore sterilizzazione (la seconda dopo quella dei contenitori e dei coperchi).
Mettere, quindi, i barattoli in una pentola che li possa contenere agevolmente.
Separarli l’uno dall’altro con canovacci e riempire la pentola di acqua fredda, fino a 4-5 cm al di sopra dei coperchi.

Portare l’acqua ad ebollizione e fare bollire, a fuoco basso, da un minimo di 30 minuti ad un massimo di 50 minuti (dall’inizio del bollore) a seconda della grandezza dei barattoli.
Prima di togliere i barattoli dalla pentola, lasciarli raffreddare nella stessa acqua.
A procedimento ultimato, levare i barattoli dall’acqua ormai fredda, asciugarli ed etichettarli, in modo da potere, in seguito, controllare la data di preparazione.
Metterli, infine, in un luogo fresco, buio ed asciutto.
Si consiglia di consumare la confettura di mele cotogne dopo 30 giorni.

Il Cotogno (Cydonia oblonga) è una pianta da frutto della famiglia delle Rosaceae.
Le mele cotogne sono un frutto tipico della stagione autunnale.
In Sicilia la confettura di mele cotogne si prepara tra la fine di settembre e l’inizio di ottobre, periodo in cui le mele cotogne sono giunte a maturazione.
Hanno un sapore leggermente acidulo, poco dolce e astringente e per questa loro caratteristica non vengono consumate crude, ma previa cottura.
Si utilizzano, infatti, per preparare ottime confetture, gelatine, composte, distillati e liquori
La Cotognata, gelatina semisolida o essiccata al sole, è uno dei prodotti tradizionali della Sicilia.
La mela cotogna è un frutto di origini molte antiche, originario dell’Asia Occidentale e, in particolare, delle regioni bagnate dal Mar Caspio e di quelle che nell’antichità formavano il Regno di Persia.
La pianta era già coltivata al tempo dei Babilonesi (2000 a.C.).
I Greco consideravano le mele cotogne un frutto sacro ad Afrodite ed i Romani le consumavano crude addolcendole con del miele oppure le utilizzavano per produrre una specie di sidro , che consideravano simbolo dell’amore e della fecondità.
Nel XX secolo l’utilizzo delle mele cotogne è andato via via scemando e la coltivazione del cotogno sembrava destinata a scomparire.
Per fortuna, il frutto è stato “riscoperto” in epoca recente e la produzione è lentamente ricominciata.

AVVERTENZE:

• Tenere presente che il peso da utilizzare per la preparazione della confettura è considerato al netto delle parti di scarto (buccia, nocciolo, torsolo, semi, etc.).
  Pertanto per ottenere un kg di frutta (peso netto), bisognerà acquistarne una quantità maggiore di quanto indicato (peso lordo), regolandosi in base agli scarti da eliminare.
• La quantità di zucchero è puramente indicativa, in quanto è da mettere in relazione al gusto personale.

NON TUTTI SANNO CHE…

• Pur se il calore della marmellata e lo zucchero in essa contenuto dovrebbero favorire l’eliminazione di eventuali forme batteriche, la tecnica della doppia sterilizzazione dovrebbe distruggere muffe o altri agenti patogeni che, ancora vitali, potrebbero svilupparsi con gravi danni per la salute del consumatore.
• La doppia sterilizzazione, inoltre, dovrebbe garantire una più lunga durata della marmellata.
• Tenere, comunque, presente che solo le marmellate industriali sono perfettamente controllate per evitare la formazione di eventuali agenti patogeni, nocivi per la salute.
• I canovacci si utilizzano per impedire che, durante l’ebollizione, i barattoli, sbattendo l’uno contro l’altro, possano incrinarsi o rompersi.
• Nei tempi antichi, al posto dei canovacci si utilizzava la carta dei giornali o stoffe in disuso.

NOTE DI CARATTERE GENERALE sulla preparazione di marmellate, confetture o gelatine:

Le marmellate, le confetture e le gelatine, preparate in casa, sono prive di conservanti.
Pertanto, vanno consumate nell’arco di 3-4 mesi.
Una volta aperto il barattolo, vanno conservate in frigorifero.
Per ragioni dietetiche o, in genere, per problemi di salute, è possibile sostituire lo zucchero con il fruttosio.
Pur se la preparazione classica di marmellata o confettura prevede l’utilizzo di un uguale peso di frutta nettata e zucchero, il peso di quest’ultimo può variare, in base alla quantità di zucchero presente nella varietà di frutta adoperata e al gusto personale.