Baguette

INGREDIENTI PER 3 BAGUETTE MEDIE

500 g di farina tipo 0, 20 g di lievito di birra fresco (o 7 g di lievito di birra disidratato), da 325 a 340 ml di acqua tiepida, 6 g di sale.

PREPARAZIONE

Procedimento con l’impastatrice:

Versare la farina nel vaso di un robot munito di gancio, sistemando il sale da un lato ed il lievito sbriciolato dall’altro.
Azionare il robot in modo da mischiare gli ingredienti, quindi aggiungere l’acqua tiepida a poco a poco.
Impastare per 10 minuti abbondanti fino ad ottenere una pasta liscia, elastica e ben idratata.
Se necessario aggiungere dell’altra acqua tiepida, se la pasta dovesse risultare un po’ ferma.
La pasta ottenuta deve essere simile a quella per preparare la pizza.
Aiutandosi con il palmo della mano, arrotolare il filone su se stesso fino a formare una palla

Procedimento a mano:

Versare l’acqua tiepida in una ciotola e sciogliervi il lievito sbriciolato.
Incorporare la farina con una spatola in silicone.
Dopo avere ben miscelato gli ingredienti, aggiungere il sale e continuare a lavorare l’impasto con la spatola per 2-3 minuti.
Trasferire, poi, l’impasto sulla spianatoia infarinata.
Infarinarsi le mani e cominciare ad impastare, spolverandolo al bisogno l’impasto con altra farina.
Lavorare l’impasto, ripiegandolo più volte su se stesso fino a formare un filone.
Sbatterlo energicamente sulla spianatoia in modo che acquisti morbidezza.
Dopo circa 15 minuti di lavorazione, aiutandosi con il palmo della mano, arrotolare il filone su se stesso fino a formare una palla.

Procedimento da seguire successivamente:

Trasferire l’impasto in un capiente contenitore infarinato e coprirlo con un panno umido e/o con la pellicola alimentare.
Mettere in un luogo riparato dalle correnti d’aria (o nel forno spento con la luce accesa).
Dopo 30 minuti incidere l’impasto con un taglio a croce.
Lasciarlo riposare, coperto, all’incirca per altri 90 minuti o fino a quando triplicherà di volume.
Trascorso il tempo indicato per la lievitazione, infarinare la spianatoia e munirsi di un raschietto in silicone per impasti.
Trasferire l’impasto sulla spianatoia senza manipolarlo, infarinarlo leggermente e, senza lavorarlo, sgonfiarlo appiattendolo fino a ottenere una forma rettangolare di 3-4 cm di spessore,
Con il raschietto dividerlo con un taglio netto in 2 porzioni uguali.
Dare una forma pressappoco rettangolare ad una delle porzioni, poi appiattirla leggermente con le dita delle mani a partire dal lato più lungo.
A questo punto, portare la parte superiore del rettangolo verso la parte centrale, quindi sovrapporre sulle altre due la parte rimasta scoperta.
Questa operazione, simile ad una piega a tre, serve a migliorare la maglia glutinica, a favorire la lievitazione e a fare sviluppare l’impasto in altezza e non in larghezza, conferendo nel contempo al pane una perfetta alveolatura.
Proseguire esercitando una leggera pressione sulla chiusura in modo da sigillarla.
Appoggiare il cilindro sul piano di lavoro, con la chiusura in basso.
Lavorando con la punta delle dita, arrotolarlo leggermente fino a raggiungere la lunghezza di poco più di 30 cm, poi rincalzarne le estremità verso il basso.
Ricoprire la placca del forno con apposita carta, spolverarla di farina ed appoggiarvi la baguette con la chiusura in basso.
Eseguire la stessa operazione per realizzare le altre due baguette.
Avere l’accortezza di lasciare dello spazio tra le baguette, in quanto cresceranno durante la cottura.
Coprirle con un canovaccio e lasciarle riposare da 45 a 60 minuti, a seconda della temperatura ambientale.
Mentre le baguette gonfiano, preriscaldare il forno a 250°C, mettendo in basso una ciotola metallica riempita a metà d’acqua.
Durante la cottura, l’alta temperatura e il vapore che fuoriuscirà dall’acqua renderanno croccante la crosta delle baguette .
Riprendere le baguette e con un coltellino molto affilato (o con una lametta) inciderle in diagonale con dei tagli poco profondi, poi spuzzarle con acqua tiepida.
Infornare, quindi, la teglia nella posizione mediana e lasciare cuocere le baguette da 20 a 25 minuti.
Tenere presente che i tempi di cottura dipendono dalle caratteristiche del forno adoperato.
Se il forno tende a scurire il pane, a metà cottura ricoprire le baguette con un foglio di alluminio.
A cottura ultimata, estrarre dal forno le baguette e lasciarle raffreddare su una griglia.

AVVERTENZA:

La quantità di acqua da aggiungere alla farina dipende dalla capacità di assorbimento di quest’ultima.

NOTE

• La Baguette è uno dei simboli tipici della Francia e in particolare della capitale Parigi.
• Nella preparazione standard raggiunge all’incirca i 65 cm, misura circa 3-4 cm di altezza e 5-6 cm di larghezza, per un peso totale di circa 250 grammi.
• Le baguette da noi preparate hanno, invece, delle dimensioni più piccole.
  In Francia verrebbero chiamate “demi-Baguette” o “déjeunette”.
• La baguette si presenta con una crosta croccante e dorata e con la parte interna caratterizzata da una mollica bianca e morbida.

QUALCHE NOTIZIA STORICA SULL’ORIGINE DELLA BAGUETTE

Esistono diverse versioni sull’origine della baguette.
La prima colloca la sua apparizione al tempo delle campagne napoleoniche, quando i panettieri al seguito di Napoleone preferirono preparare dei pani di forma allungata, più facilmente trasportabili di quelli tondi allora in uso.
A tale proposito alcuni storici del cibo affermano che la baguette venisse trasportata in una delle tasche posteriori della divisa dei soldati, altri, invece, in una tasca dei pantaloni.
Questa seconda ipotesi, per la verità, ci sembra inverosimile, in quanto durante le lunghe marce di guerra la baguette si sarebbe danneggiata.
È certo, invece, che in tempi successivi, e precisamente nel 1856, l’imperatore Napoleone III regolamenterà la lunghezza ed il peso della baguette: circa 40 centimetri e 300 grammi.
Una seconda versione sull’origine della baguette colloca la sua nascita durante la costruzione della metropolitana di Parigi (fine XIX secolo).
A quel tempo, tra i lavoratori, che erano di diversa nazionalità, nascevano spesso dei litigi che talvolta finivano con un accoltellamento.
Infatti, ciascun lavoratore portava con sé un coltello affilato con l quale era solito affettare la pagnotta di pane.
Per impedire tali azioni criminali, l’ingegnere Fulgence Bienvenue, supervisore dei lavori, avrebbe chiesto ad un fornaio di preparare dei pani di forma allungata che avrebbero potuto essere spezzati con le mani, senza l’utilizzo di un coltello.
Da questa versione, deriverebbe l’usanza dei tradizionalisti francesi di non tagliare mai la baguette con il coltello.
Una terza versione è riportata in un articolo sul “Concorso Gran Premio della Baguette”.
L’articolo riporta la notizia che la baguette è stata inventata nel 1930 ed ufficialmente riconosciuta nel 1993 in occasione di un “Decreto sul pane” emesso dal governo Balladur, tendente a dare nuovo lustro alle panetterie artigianali entrate in crisi in seguito alla concorrenza dei supermercati
Una quarta teoria ipotizza che il pane sotto forma di baguette sia di origine viennese e sarebbe stato importato in Francia nel XIX secolo.
Agli inizi del XX secolo, e precisamente nel 1920, i fornai francesi avrebbero iniziato ad imitare il “pane viennese” e la baguette avrebbe preso piede a Parigi soprattutto perché la sua preparazione ed i tempi di cottura erano più brevi rispetto a quelli necessari per preparare il pane a forma di pagnotta.
Il risparmio di tempo relativo alla lavorazione della baguette avrebbe permesso ai fornai di rispettare una legge che impediva loro di iniziare a lavorare prima delle 4 del mattino.

ETIMOLOGIA DEL TERMINE “BAGUETTE”

La parola “baguette” deriva dall’italiano “bacchetta”, termine che probabilmente proviene dal latino “baculum” (bastone), attraverso l’intermediazione del latino volgare “baccus” derivante da “bacculus”.

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