INGREDIENTI
Avere a disposizione gli ingredienti per preparare il pane fatto in casa:
- 300 g di farina di tipo 00
- 300 g di farina manitoba
- 360 ml d’acqua minerale naturale
- 4,5 g di lievito disidratato
- 1 cucchiaino di zucchero
- 60 g di olio extravergine d’oliva
- ½ cucchiaio di sale (9,5 g)
A questo punto, occorrerà impastare la farina, il sale e l’acqua, per poi lasciare riposare la massa prima di aggiungere il lievito disidratato e procedere al vero e proprio impastamento.
Il tempo di riposo renderà l’impasto elastico e più facile da lavorare.
PREPARAZIONE DEL PANE FATTO IN CASA
Per preparare dell’ottimo pane preparato in casa, procedere come qui di sotto indicato:
- Impasto preparato a mano:
Versare la farina, l’acqua, l’olio ed il sale in una ciotola capiente.
Mescolare gli ingredienti prima con un cucchiaio di legno e, poi, a mano.
Non appena l’acqua e la farina si saranno mescolate, smettere di impastare.
Coprire la ciotola con un panno e lasciare riposare l’impasto da un minimo di 30 minuti ad un massimo di 60 minuti.
Questa fase della panificazione prende il nome di Autolisi, termine greco il cui significato è “autodistruzione”.
L’Autolisi fa riferimento alla “Scissione enzimatica di una sostanza”, che nel caso della panificazione porta, paradossalmente, ad una iniziale scomposizione del glutine.
Durante tale periodo di riposo, la farina si idrata del tutto, per poi dare inizio alla formazione della maglia glutinica, incoraggiata dall’assenza di lievito. - Preparazione del lievito:
Sciogliere il lievito disidratato assieme allo zucchero in una ciotola contenente poca acqua tiepida
Lasciare agire il composto fino al momento dell’utilizzo. - Prima lievitazione:
Trascorso il tempo di riposo dell’impasto, aggiungere il lievito nella ciotola e cominciare ad impastare, piegando la pasta con la punta delle dita e, poi, pressandola con il palmo della mano.
Rigirare via via la ciotola di un quarto di giro, continuando a lavorare la pasta fino a quando diventerà morbida ed omogenea.
Trasferire la pasta sul piano di lavoro infarinato, ripiegarla più volte su se stessa e formare una palla.
Prima lievitazione:
Ungere con poco olio una ciotola capiente e, poi, infarinarla.
Deporvi la pasta di pane, ricoprirla con un canovaccio e lasciare lievitare la pasta da 2 a 3 ore a temperatura ambiente e lontano da correnti d’aria.
La pasta dovrà raddoppiare di volume. - Impasto preparato con l’impastatrice:
Versare la farina, l’acqua, l’olio ed il sale nel vaso dell’impastatrice.
Inserire il gancio nel robot ed impastare per 3 minuti a velocità 1.
Una volta formatasi una palla, coprire il vaso con un canovaccio e lasciare riposare l’impasto da un minimo di 30 minuti ad un massimo di 60 minuti.
Questa fase della panificazione, come già riferito, prende il nome di Autolisi. Durante tale periodo di riposo, la farina si idrata del tutto e, dopo un periodo di stasi, inizia la formazione della maglia glutinica, incoraggiata dall’assenza di lievito. - Aggiunta degli altri ingredienti:
Nel frattempo, sciogliere il lievito disidratato assieme allo zucchero in una ciotola contenente poca acqua tiepida
Lasciare agire il composto fino al momento dell’utilizzo. - Prima lievitazione:
Trascorso il tempo di riposo dell’impasto, aggiungere il lievito ed iniziare a lavorare l’impasto a velocità 1.
Allorché si formerà una palla, passare per 1 minuto a velocità 2.
Ungere con poco olio una ciotola capiente e, poi, infarinarla.
Deporvi la palla di pasta di pane, ricoprirla con un canovaccio e lasciare lievitare la pasta da 2 a 3 ore a temperatura ambiente e lontano da correnti d’aria.
La pasta dovrà raddoppiare di volume.
Trasferire la pasta sul piano di lavoro infarinato e ripiegarla più volte su se stessa. - Fasi successive:
Da questo momento in poi è irrilevante se l’impasto è stato realizzato a mano o con la macchina impastatrice. - Confezionamento:
Preparare un foglio di carta da forno.
Estrarre la pasta dalla ciotola con grande delicatezza, per non correre il rischio di spezzarla.
Posarla sulla carta da forno e schiacciarla leggermente con la punta delle dita per sgonfiarla.
Dare alla pasta la forma preferita, per esempio realizzare un lungo cilindro in modo da formare un filone.
Infarinare leggermente la forma, poi con un coltello affilato a lama liscia praticare sulla sommità della pasta delle incisioni. - Seconda lievitazione:
Ricoprire le forme di pane con un panno e lasciarle lievitare per 20-30 minuti. - Cottura:
Mettere una ciotola contenente dell’acqua fredda sul fondo del forno e preriscaldarlo a 220°C.
Infornare il pane e lasciarlo cuocere per circa 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti circa.
Estrarre il pane dal forno e controllare la consistenza della base, in quanto essa tende a restare un po’ molle a causa del vapore acqueo che si sarà formato all’interno del forno.
In questo caso, abbassare la temperatura a 180°C, togliere la ciotola dal forno e proseguire la cottura del pane, dopo averlo capovolto, per circa 10 minuti.
Tenere, comunque presente che l’inserimento della ciotola contenente acqua è consigliabile solo in presenza di un forno elettrico. - Raffreddamento:
A cottura ultimata, estrarre il pane dal forno e lasciarlo raffreddare su una griglia. - Caratteristiche del pane fatto in casa:
A fine cottura, il pane si presenta con una crosta croccante, un’alveolatura ben evidente e un sapore delizioso.
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