Pasta con Melanzane

Per la pietanza:
350 g di pasta del formato “penne rigate”, 2-3 melanzane (dipende dalle dimensioni), 20 pomodorini ciliegino, foglie di basilico q.b., 2 dadi vegetali, olio extravergine d’oliva, sale, pepe e peperoncino.
Per completare:
parmigiano grattugiato q.b.

Spuntare le melanzane, pelarle a strisce alterne, poi tagliarle nel verso della lunghezza prima a fette e, poi, a dadi.
Sistemarle a strati in uno scolapasta, cospargendo ogni strato con sale grosso.
Appoggiarvi sopra un coperchio con un peso e lasciarle sgocciolare per almeno 30 minuti, in modo da eliminare tutta l’acqua di vegetazione, che è amara.
Trascorso il tempo di riposo delle melanzane, scolarle, sciacquarle e strizzarle tra le mani.
Lavare i pomodorini e tagliarli a pezzetti.
Svestire gli spicchi d’aglio e sciacquarli, quindi dividerli a metà.

Mettere qualche cucchiaio di olio in una padella molto capiente e rosolarvi per qualche minuto gli spicchi d’aglio, i pomodorini ed il peperoncino sminuzzato.
Appena i pomodorini diventeranno morbidi, toglierli dalla padella e metterli da parte.
Aggiungere un po’ d’olio nella stessa padella e rosolarvi le melanzane, mescolandole con un cucchiaio di legno fino a quando inizieranno a prendere colore.
Bagnarle con una tazza di acqua, unire i dadi vegetali e portare a bollore.
Lasciare sobbollire le melanzane, a fuoco basso e a padella coperta, fino a ¾ di cottura, quindi schiacciarle con i rebbi di una forchetta.
Unire, poi, i pomodorini e le foglie di basilico spezzettate a mano.
Mescolare e completare la cottura.

A cottura ultimata, togliere il coperchio e lasciare restringere il sugo alle melanzane.
Eliminare, poi, gli spicchi d’aglio e, al bisogno, correggere di sale.
Nel frattempo, lessare le penne in abbondante acqua salata e scolarle al dente.
Versarle nella padella contenente il sugo alle melanzane e bagnarle con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Fare saltare la pasta per un paio di minuti, mescolandole per bene.
Trasferire la Pasta con le melanzane nei piatti e portarla subito in tavola.
Servire a parte il parmigiano grattugiato.