Involtini di Vitello in Nidi di Radicchio Stufato

Per gli involtini:
12 fettine sottili di vitello.
Per il ripieno:
150 g di prosciutto crudo, 200 g di caciocavallo fresco.
Per il radicchio stufato:
3-4 cespi di radicchio rosso di Treviso, 50 g di burro, ½ bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe nero.
Per la panatura:
farina q.b.
Per friggere:
olio extravergine d’oliva.

Tagliare la base dei cespi del radicchio, in modo da separare le foglie.
Eliminare quelle esterne se rovinate.
Lavare i radicchi accuratamente foglia per foglia.
Asciugarle con carta assorbente da cucina e tagliarle a striscioline non troppo sottili.
Mettere il burro in una padella antiaderente.
Appena inizia a sfrigolare, distribuire il radicchio in modo uniforme e salare.
Coprire con un coperchio e lasciarlo stufare, a fuoco basso, per circa 15 minuti.
A cottura quasi ultimata, togliere il coperchio ed alzare la fiamma.
Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare l’alcool.
Lasciare asciugare leggermente e spolverizzare di pepe nero macinato al momento.

Passare, poi, alla preparazione degli involtini.
Battere con il batticarne le fettine di vitello.
Distribuire su ognuna di esse una fettina di prosciutto crudo ed una di formaggio.
Partendo dal lato più stretto arrotolare le fettine, dopo aver ripiegato verso l’interno i lati più lunghi.
Fermare ogni involtino con due stuzzicadenti.
Passare gli involtini nella farina, scuotendoli per eliminare quella in eccesso.
Friggerli in una padella contenente olio ben caldo, rigirandoli da tutte le parti in modo da dorarli in modo uniforme.
A cottura ultimata, peparli e disporli su un piatto da portata.
Circondare ogni involtino con un nido di radicchio stufato.
Deglassare, poi, il fondo di cottura degli involtini con un po’ di brodo (o di acqua).
Irrorare gli involtini con il fondo deglassato e servire.

NOTA:

Deglassare significa diluire un fondo di cottura ristretto con un liquido, che può essere acqua, brodo, vino, latte…