Ravioli Ripieni di Polpa di Granchio

Per la pasta (circa 500 g):
300 g di farina 0, 3 uova, sale.
Per il ripieno:
200 g di mascarpone, 50 g di parmigiano grattugiato, 250 g di polpa di granchio in scatola ben sgocciolata, la buccia grattugiata di 1 limone non trattato, sale e pepe.
Per il condimento:
100 g di burro di ottima qualità, il succo di 1 limone, prezzemolo tritato q.b., un pizzico di sale.
Per spolverizzare:
granella di pistacchi.

Disporre la farina in modo da formare la classica fontana.
Unire un pizzico di sale e versare al centro della fontana le uova precedentemente sbattute.
Cominciare a raccogliere la farina prima con una forchetta e, poi, con le mani.
Continuare ad impastare per un decina di minuti, fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico.
Formare una palla, schiacciarla leggermente ed avvolgerla con la pellicola trasparente.
Lasciare riposare l’impasto al fresco per 30 minuti.

Nel frattempo, preparare il ripieno.
Mettere il mascarpone in una ciotola e schiacciarlo con una forchetta.
Sgocciolare la polpa di granchio, tritarla ed unirla al mascarpone.
Aggiungere il prezzemolo tritato e la buccia di limone grattugiata.
Insaporire di sale, di pepe e mescolare energicamente.
Non appena completato il tempo di riposo dell’impasto, eliminare la pellicola trasparente.
Prelevare una parte dell’impasto, badando nel contempo a tenere al coperto la parte restante.

Tirare l’impasto con la macchina sfogliatrice per pasta procedendo per gradi fino a raggiungere lo spessore desiderato, che per la pasta ripiena è sottile.
Appoggiare via via le sfoglie ottenute su una tovaglia infarinata, distanziandole tra loro.
Disporre mucchietti di ripieno su una delle strisce di pasta, avendo l’accortezza di intervallarli 4 cm l’uno dall’altro.
Spennellare i bordi con poca acqua e coprire con un’altra striscia di uguale misura. Pressare bene intorno al ripieno, in modo da fare fuoriuscire tutta l’aria e sigillare accuratamente i bordi.
Con un “coppa pasta” a forma di girasole ricavare della pasta ripiena a forma di fiore.
Adagiare via via i ravioli su un canovaccio infarinato e farli asciugare fino al momento in cui tutta la pasta ripiena sarà pronta.

Successivamente, mettere il burro in una capace padella assieme al succo di limone, al sale e al pepe bianco.
Lasciarlo fondere ed insaporire a fuoco dolcissimo.
Appena prima di spegnere, unire il prezzemolo tritato.
Tenere da parte in caldo.

Lessare i ravioli alla polpa di granchio in abbondante acqua salata per circa 4 minuti.
Appena saliranno a galla, sollevarli con un schiumarola e versarli nella padella contenente il burro aromatizzato.
Lasciarli insaporire.
Trasferire i ravioli ripieni di polpa di granchio in piatti caldi e spolverarli di granella di nocciole.
Servire.