Ravioli con Funghi e Tartufo

Inserire il gancio nella planetaria, e versare nella ciotola la farina ed il sale.
Azionare l’apparecchio a velocità bassa per qualche secondo, in modo da incorporare il sale.
Unire le uova, l’olio ed iniziare ad impastare a velocità medio-bassa.
Quando l’impasto inizia a compattarsi, aggiungere qualche cucchiaio di acqua se risulta troppo duro o qualche cucchiaio di farina se invece è troppo appiccicoso.
Lavorare l’impasto a velocità media fino a quando la massa “si incorda”, ovvero si attorciglia attorno al gancio, staccandosi dalle pareti.
Occorreranno all’incirca 10 minuti per ottenere un impasto compatto e morbido, che non si attacca alla ciotola.
Trasferire l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorarlo velocemente per conferirgli elasticità.
Avvolgere la pasta nella pellicola trasparente e lasciarla riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Nel frattempo, preparare la farcia, una parte della quale servirà per condire e guarnire i ravioli.
Eliminare la base dei funghi e pulirli con un tovagliolo umido
Procedere al lavaggio solo nel caso in cui i funghi siano veramente molto sporchi.
In tale circostanza, passarli velocemente sotto il getto dell’acqua ed asciugarli subito, tamponandoli con un canovaccio.
Tagliare, poi, i funghi a dadini.

Versare l’ olio e il burro in una padella antiaderente e rosolarvi gli spicchi d’aglio svestiti e schiacciati.
Eliminarli appena diventeranno di un colore dorato.
Mettere i funghi in padella e lasciarli cuocerli, coperti, per circa 12 minuti a fuoco vivace (per asciugare la componente liquida), mescolandoli delicatamente con un cucchiaio di legno.
Insaporirli di sale e, appena prima di spegnere, unire il trito di prezzemolo.
A cottura ultimata, sollevare i funghi con una schiumarola e metterli nel mixer. Lasciarne da parte alcuni pezzetti per la decorazione dei piatti.
Unire ai funghi la ricotta, i tuorli, il parmigiano, un pizzico di noce moscata e frullare.
Regolare, poi, il ripieno di sale e di pepe.
Se il composto dovesse risultare troppo duro, aggiungere un paio di cucchiai di latte.
Se, invece, dovesse risultare troppo morbido, unire dell’altro parmigiano.
Incorporare nella farcia il tartufo grattugiato e metterla a rassodare in frigorifero fino al momento di adoperarla.

Trascorso il tempo di riposo della pasta, dividerla in due porzioni.
Con un matterello abbassare una porzione di pasta alla volta fino a raggiungere uno spessore di circa 2 mm.
Se si utilizza una macchina per pasta si otterrà una sfoglia ancora più sottile e regolare .
Tagliare la sfoglia in strisce di circa 5 cm di altezza.
Adagiare una striscia sul piano di lavoro leggermente infarinato.
Distribuire sulla sua superficie dei mucchietti di ripieno della grandezza di una noce, intervallandoli 4 cm l’uno dall’altro.
Spennellare con dell’acqua la sfoglia tra un mucchietto e l’altro.
Con la rotellina dentata o con un coltello ritagliare dei quadrati della medesima dimensione.
Piegarli a mezzaluna, pressando bene intorno al ripieno, in modo da fare uscire tutta l’aria.
Sigillarne accuratamente i lembi.
Adagiare via via i ravioli su un canovaccio infarinato, ben distanziati l’uno dall’altro.
Farli asciugare.

Lessare i ravioli in abbondante acqua salata, tenendo il fuoco basso per evitare che il ripieno fuoriesca.
Quando la cottura dei ravioli sarà quasi ultimata, trasferire in una larga padella quasi tutta la farcia rimasta (metterne da parte un po’ per la decorazione dei piatti).
Aggiungere la panna fresca liquida, in modo da ammorbidirne la consistenza.
Portare su fuoco dolce e mescolare con cura fino ad ottenere una salsa cremosa.
Regolarla di sale, di pepe e di noce moscata.
Se gradito, unire dell’altro parmigiano.

Completata la cottura dei ravioli, scolarli delicatamente con una schiumarola per non romperli.
Trasferirli nella padella con il condimento e lasciare che s’insaporiscano per un minuto, poi suddividerli nei piatti.
Guarnire i piatti con mucchietti di farcia, pezzetti di funghi e scaglie di tartufo.
Servire ben caldi i ravioli con funghi e tartufo.