Ravioli Ripieni di Spigola e Spinaci

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la pasta:
300 g di farina 0, 3 uova, un cucchiaio di olio (facoltativo), sale.
Per il ripieno:
1 spigola di circa 1 kg, 500 g di spinaci, 50 g di burro, 1 uovo grande, pancarré q.b., latte q.b.
Per la pesciera:
aromi a piacere (alloro, prezzemolo, salvia…).
Per il condimento:
120 g di burro di ottima qualità.
Per rifinire:
bottarga di muggine q.b.

PREPARAZIONE

Per prima cosa, preparare la pasta fresca.
Disporre la farina a formare la classica fontana.
Unire un pizzico di sale e versare al centro della fontana le uova precedentemente sbattute.
Cominciare a raccogliere la farina prima con una forchetta e, poi, con le mani.
Continuare ad impastare per un decina di minuti, fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico.
Avvolgerlo a palla con la pellicola trasparente e lasciarlo riposare per 30 minuti.
Stendere, quindi, la pasta con il matterello, dopo aver cosparso di farina la spianatoia.
Tagliare la pasta a strisce larghe 4 cm e lasciarle asciugare su un vassoio infarinato.

Nel frattempo, preparare il ripieno.
Lavare la spigola, eviscerarla e cuocerla a vapore sulla pesciera, riempita a metà con acqua aromatizzata a piacere.
A cottura ultimata, eliminare la pelle del pesce, sfilettarlo e diliscarlo accuratamente.
Ridurlo, poi, in minutissime parti e metterlo da parte in una ciotola.
Lavare accuratamente gli spinaci e versarli in un tegame con la sola acqua rimasta tra le foglie.
Salarli leggermente e lasciarli cuocere per un paio di minuti, a tegame coperto.
Scolarli e lasciarli intiepidire.
Successivamente strizzarli, tritarli e passarli in padella con il burro.
Lasciarli raffreddare ed unirli alla spigola sminuzzata.
Insaporire di sale e di pepe.

Aggiungere un uovo e la quantità di mollica di pane (ammorbidita nel latte e strizzata) occorrente per rendere la farcia morbida, ma non appiccicosa.
Amalgamare accuratamente tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Distribuire il ripieno di pesce su ogni sfoglia, intervallando ogni mucchietto 4 cm l’uno dall’altro.
Coprire con un’altra striscia, pressando bene intorno al ripieno, in modo da fare uscire tutta l’aria.
Con la rotellina dentata o con un coltello ritagliare dei quadrati della medesima dimensione.
Adagiare i ravioli su un canovaccio infarinato e farli asciugare.

Passare, poi, alla preparazione del condimento.
Versare il burro in una capace padella.
Lasciarlo fondere a fuoco molto basso.
Tenere in caldo.

Dedicarsi quindi, alla preparazione finale.
Lessare i ravioli ripieni di spigola e spinaci in abbondante acqua salata.
Scolarli appena salgono a galla e versarli in padella assieme al burro.
Lasciarli insaporire, cospargerli di bottarga di muggine grattugiata e servirli immediatamente.

NOTA:
Se, nel preparare la pasta fresca, le uova non dovessero bastare ad amalgamare la farina, è possibile aggiungere all’impasto un cucchiaio o due di acqua.

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