Marmellata di Arance Dolci

1,5 kg di arance dolci, zucchero ed acqua nelle quantità indicate nel procedimento.

Il giorno precedente, lavare le arance, asciugarle ed eliminare la buccia senza incidere la parte bianca.
Mettere dell’acqua calda in una pentola capiente, aggiungere un cucchiaio di zucchero e le arance intere.
Lasciarle a bagno per circa 30 minuti.
Poi cambare l’acqua, unendone dell’altra calda.
Ripetere questo procedimento (che serve ad eliminare l’amaro delle arance) per il maggior numero di volte possibile, avendo l’accortezza di aggiungere un cucchiaio di zucchero ogni qualvolta si cambia l’acqua.
Il mattino seguente, buttare l’acqua e tagliare le arance in pezzi.
Metterli in un recipiente per la cottura a vapore lasciarli cuocere per circa 20 minuti.
Cambiare l’acqua della vaporiera e lasciare cuocere le arance a vapore fino a quando saranno tenere.
Toglierle dalla pentola e conservare l’acqua della vaporiera.

Pesare le arance e misurare la stessa quantità di acqua della vaporiera.
Pesare lo zucchero nella quantità di ¾ del peso delle arance.
Mettere l’acqua e lo zucchero in una casseruola dal fondo spesso e portarli a bollore a fuoco vivace.
Lasciare bollire fino ad ottenere uno sciroppo viscoso.
Appena quest’ultimo raggiungerà la consistenza di un miele denso, unire i pezzetti di arancia.
Abbassare il fuoco e lasciare bollire fino a quando la marmellata si staccherà dalle pareti della pentola edella pentola ed una goccia, lasciata cadere su un piatto, raffreddandosi si solidificherà.
Lasciare leggermente intiepidire la marmellata di arance dolci e versarla in barattoli di vetro, precedentemente sterilizzati assieme ai coperchi mediante bollitura e perfettamente asciugati prima dell’utilizzo.
Riempire i barattoli un po’ al di sotto del bordo.
Appena tutti i barattoli saranno colmati di marmellata, pulirne il bordo con un panno umido.
Sbatterli, quindi, leggermente sul piano di lavoro, in modo da fare assestare il tutto.
Tappare ermeticamente i barattoli, capovolgendoli per una decina di minuti, in modo da creare il sottovuoto.
Rimetterli poi, nella posizione di partenza e e procedere ad un’ulteriore sterilizzazione (la seconda dopo quella dei contenitori e dei coperchi).

Mettere, quindi, i barattoli in una pentola che li possa contenere agevolmente.
Separarli l’uno dall’altro con canovacci e riempire la pentola di acqua fredda, fino a 4-5 cm al di sopra dei coperchi.
Portare l’acqua ad ebollizione e fare bollire, a fuoco basso, dall’inizio del bollore da un minimo di 35 minuti ad un massimo di 50 minuti, a seconda delle dimensioni dei barattoli.
Prima di togliere questi ultimi dalla pentola, lasciarli raffreddare nella stessa acqua.
A procedimento ultimato, levare i barattoli dall’acqua ormai fredda, asciugarli ed etichettarli, in modo da potere, in seguito, controllare la data di preparazione.
Metterli, infine, in un luogo fresco, buio ed asciutto.

AVVERTENZA

La quantità di zucchero è puramente indicativa, in quanto è da mettere in relazione al gusto personale.

NOTE

• Pur se il calore della marmellata e lo zucchero in essa contenuto dovrebbero favorire l’eliminazione di eventuali forme batteriche, la tecnica della doppia sterilizzazione dovrebbe distruggere muffe o altri agenti patogeni che, ancora vitali, potrebbero svilupparsi con gravi danni per la salute del consumatore.
  La doppia sterilizzazione, inoltre, dovrebbe garantire una più lunga durata della marmellata.
• Tenere, comunque, presente che solo le marmellate industriali sono perfettamente controllate per evitare la formazione di eventuali agenti patogeni, nocivi per la salute.
• I canovacci si utilizzano per impedire che, durante l’ebollizione, i barattoli, sbattendo l’uno contro l’altro, possano incrinarsi o rompersi.
• Nei tempi antichi, al posto dei canovacci si utilizzava la carta dei giornali o stoffe in disuso.

NOTE DI CARATTERE GENERALE sulla preparazione di marmellate, confetture o gelatine

Le marmellate, le confetture e le gelatine, preparate in casa, sono prive di conservanti.
Pertanto, vanno consumate nell’arco di 3-4 mesi.
Una volta aperto il barattolo, vanno conservate in frigorifero.
Per ragioni dietetiche o, in genere, per problemi di salute, è possibile sostituire lo zucchero con il fruttosio.
Pur se la preparazione classica di marmellata o confettura prevede l’utilizzo di un uguale peso di frutta nettata e zucchero, il peso di quest’ultimo può variare, in base alla quantità di zucchero presente nella varietà di frutta adoperata e al gusto personale.
Per quanto riguarda, invece, la gelatina, il peso dello zucchero varia, in base alla varietà di frutta e al gusto personale, da un minimo di 400 g ad un massimo di 800 g per chilogrammo di succo di frutta.
In genere, viene consigliato di utilizzare 60-70 g di zucchero per ogni 100 g di frutta (peso lordo).