Marmellata d’Arance della Nonna

arance siciliane, zucchero ed acqua nelle quantità sotto indicate, 1 limone, ½ bicchierino di rhum.

Lavate le arance e un grosso limone, con un una forchetta punzecchiatene qua e là la buccia.
Metteteli in una pentola, copriteli d’acqua fresca e lasciate la pentola scoperchiata e al fresco per 3 giorni, cambiando però mattina e sera l’acqua che si farà meno amara.
Il quarto giorno pesate una pentola vuota .
Mettete da parte il limone.
Una alla volta (sopra un piatto per non perdere una sola goccia di succo) tagliate a metà le arance per il lungo e poscia in tante fettine sottili quante più vi sarà possibile farne, lasciando la rispettiva buccia.
Toglietene tutti i semi e versate di mano in mano nella pentola fettine e succo.

A fine operazione ripesate la pentola: la differenza tra il peso della pentola vuota e quello della pentola piena vi darà il peso dei frutti affettati.
Pesate in un recipiente acqua rispondente alla metà del peso delle arance, versatela nella pentola e mettete questa al fuoco.
Pesate anche lo zucchero rispondente al peso esatto delle arance.
Quando da 10 minuti nella pentola bolliranno arance ed acqua, aggiungete il limone affettato finissimamente come le arance.
Dopo altri 10 minuti, aggiungete lo zucchero pesato e rimestate con un cucchiaio di legno e con una certa energia fino a quando lo zucchero si scioglierà e l’acqua avrà ripreso in pieno il suo colore.
Lasciate poi bollire lentamente, tenendo la pentola coperta a metà con il suo coperchio per circa 3 ore, rimestando.
Dopo, togliete la pentola dal fuoco e lasciate intiepidire.
Aggiungete del rhum, date un’ultima rimescolata con energia e invasate in barattoli precedentemente sterilizzati assieme ai coperchi.

AVVERTENZA

La quantità di zucchero è puramente indicativa, in quanto è da mettere in relazione al gusto personale.

NOTE

• Pur se il calore della marmellata e lo zucchero in essa contenuto dovrebbero favorire l’eliminazione di eventuali forme batteriche, la tecnica della doppia sterilizzazione dovrebbe distruggere muffe o altri agenti patogeni che, ancora vitali, potrebbero svilupparsi con gravi danni per la salute del consumatore.
  La doppia sterilizzazione, inoltre, dovrebbe garantire una più lunga durata della marmellata.
• Tenere, comunque, presente che solo le marmellate industriali sono perfettamente controllate per evitare la formazione di eventuali agenti patogeni, nocivi per la salute.
• I canovacci si utilizzano per impedire che, durante l’ebollizione, i barattoli, sbattendo l’uno contro l’altro, possano incrinarsi o rompersi.
• Nei tempi antichi, al posto dei canovacci si utilizzava la carta dei giornali o stoffe in disuso.

NOTE DI CARATTERE GENERALE sulla preparazione di marmellate, confetture o gelatine

Le marmellate, le confetture e le gelatine, preparate in casa, sono prive di conservanti.
Pertanto, vanno consumate nell’arco di 3-4 mesi.
Una volta aperto il barattolo, vanno conservate in frigorifero.
Per ragioni dietetiche o, in genere, per problemi di salute, è possibile sostituire lo zucchero con il fruttosio.
Pur se la preparazione classica di marmellata o confettura prevede l’utilizzo di un uguale peso di frutta nettata e zucchero, il peso di quest’ultimo può variare, in base alla quantità di zucchero presente nella varietà di frutta adoperata e al gusto personale.
Per quanto riguarda, invece, la gelatina, il peso dello zucchero varia, in base alla varietà di frutta e al gusto personale, da un minimo di 400 g ad un massimo di 800 g per chilogrammo di succo di frutta.
In genere, viene consigliato di utilizzare 60-70 g di zucchero per ogni 100 g di frutta (peso lordo).