Rollè di Vitello con Mandorle e Pistacchi

Per il rollè:
una fetta di fesa di vitello di circa 800 g.
Per la farcia:
50 g di burro, 200 g di carne di manzo macinata, 150 g di carne di maiale macinata, 2 salsicce spellate, 50 g di grana grattugiato, 1 uovo, 1 panino raffermo, 1 bicchiere di latte, 30 g di pistacchi, 30 g di mandorle, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 bicchierino di brandy, olio extravergine d’oliva, brodo vegetale o di carne, sale e pepe.
Per il condimento:
1 cipolla, un rametto di rosmarino, 100 g di prosciutto crudo.

Immergere le mandorle ed i pinoli, già sgusciati, in acqua calda salata per due minuti.
Scolarli ed eliminare la pellicina strofinandoli tra i palmi delle mani.
Riunire in una ciotola le carni macinate, le salsicce spellate, le mandorle ed i pistacchi sminuzzati, il prezzemolo tritato, sale e pepe.
Aggiungere l’uovo e la mollica del panino, precedentemente ammorbidita nel latte e strizzata.
Amalgamare il tutto accuratamente.
Stendere la fesa di vitello sul piano di lavoro e, se necessario, appiattirla con il batticarne.
Spalmarvi sopra la farcia e arrotolarla strettamente, legando il rollè con lo spago da cucina.
Tritare finemente la cipolla, il prosciutto crudo e il rosmarino.
Farli rosolare in padella con il burro ed un po’ di olio.
Unire il rollè e farlo rosolare a fuoco vivo.
Sfumarlo, quindi, con il vino bianco ed il brandy.
Lasciare evaporare e portare a cottura, aggiungendo, di tanto in tanto, un mestolino di brodo.
Avere l’accortezza di mescolare gli odori di tanto in tanto, rigirando, nel contempo, anche la carne.
A cottura ultimata, frullare gli odori con il mixer, diluendo, se necessario, la salsina con un po’ di vino.
Appena freddo, eliminare lo spago e tagliare il rollè a fette non troppo sottili.
Prima di servire il Rollè di vitello, nappare le fette con la salsa calda.