Crostata “Nesselrode”

Per la crostata:
Pasta frolla preparata in casa o comprata.
Per la farcia:
400 g di castagne, 2 cucchiai di latte, 25 g di zucchero vanigliato, 30 g di burro, 3 cucchiaini di sciroppo al rhum, crema pasticcera, marmellata di ribes, marron glacés.

Foderare una tortiera, unta di burro, con un guscio di pasta frolla (vedi preparazioni di base).
Con una forchetta bucherellare il fondo del guscio e coprirlo con carta forno, sulla quale vanno appoggiati dei fagioli secchi, la cui funzione è di evitare che la pasta si gonfi durante la cottura.
Cuocere “a vuoto”la crostata a 180°c per 25-30 minuti, sfornarla e farla raffreddare.
Versare le castagne intere in una pentola piena d’acqua. Fare bollire per un’ora.
Sbucciarle via via che vengono tolte dall’acqua, privarle della pellicina e passarle al setaccio o con uno schiacciapatate.
Raccogliere la purea di castagne in una ciotola e lavorarla con il latte, in modo da ottenere un purè di giusta consistenza.
Metterlo in una terrina ed aggiungere lo zucchero vanigliato, il burro e lo sciroppo al rhum.
Amalgamare il tutto e versare il composto sulla pasta frolla, stenderlo e livellarlo.
Preparare la crema pasticcera (vedi preparazioni di base) e con quest’ultima terminare di riempire la crostata.
Lasciare intiepidire e, servendosi di un pennello.
Velare il tutto con marmellata di ribes.
Decorare con pezzetti di marron glacés.

VARIANTE

Mettere a bagno in acqua tiepida, delle castagne secche prive di buccia e pellicine per tutta la notte.
Il giorno dopo, farle bollire per una ventina di minuti.
Scolarle e passarle al setaccio o con uno schiacciapatate.

NOTE E CONSIGLI

• Quando si cuoce un guscio di pasta frolla (o brisée) senza il ripieno, che va aggiunto a fine cottura, si dice che si cuoce “in bianco” oppure “a vuoto”, ma in realtà si copre il fondo del dolce con fagioli secchi.
• I fagioli vanno eliminati prima di farcire la crostata.
• Alcuni, una volta eliminati i fagioli, rimettono il guscio nel forno ancora per 5 minuti, per farne asciugare il fondo.
  I fagioli non vanno buttati via, ma conservati in una boccia di vetro e nuovamente utilizzati per preparazioni “a vuoto”.