Panettone Classico

INGREDIENTI PER UN PANETTONE DI CIRCA 1,5 kg

Per cominciare:
Setacciare separatamente 330 g di farina manitoba e 170 g di farina 00.
Per il preimpasto:
100 g di farina manitoba, 10 g di lievito di birra fresco, circa 55 ml di acqua tiepida, 1 cucchiaino di zucchero semolato (o di miele).
Per il primo impasto:
la pasta già lievitata del preimpasto, 170 g di farina mista (100 g di farina manitoba e 70 g di farina 00), 5 g di lievito di birra fresco, 2 uova intere medio- grandi, 100 g di burro morbido, 80 g di zucchero semolato, acqua q.b.
Per il secondo impasto:
la pasta già lievitata del primo impasto 230 g di farina mista (130 g di farina manitoba e 100 g di farina 00), 150 g di zucchero, 150 g di burro fuso, 2 uova intere medio-grandi, 2 tuorli, 200 g di uva passa, 80 g di scorzette candite di cedro e di arancia, 1 bacca di vaniglia Bourbon, 1 limone non trattato (o un’arancia), 5 g di sale.
Per completare:
una noce di burro.

PREPARAZIONE

Per il preimpasto:
Mettere 100 farina manitoba in una ciotola e formare la classica fontana.
Fare sciogliere 10 g di lievito in circa 55 ml d’acqua ed unire il cucchiaino di zucchero (o di miele).
Versare il composto nella cavità della fontana ed impastare gli ingredienti.
Rovesciare, poi, l’impasto sulla spianatoia infarinata fino a quando la farina sarà tutta assorbita e si otterrà un impasto asciutto, liscio ed omogeneo.
Fare un panetto, infarinarlo, praticare sulla superficie un’incisione a croce e metterlo a riposare, ben coperto da un canovaccio inumidito con acqua calda, in una ciotola capiente leggermente unta d’olio.
Fare lievitare in un ambiente caldo (quale può essere il forno preriscaldato a 30°C e poi spento, lasciando la luce accesa) per circa 3 ore, in modo che possa raddoppiare di volume.

Per il primo impasto:
In una ciotola versare 100 g di farina manitoba e 70 g di farina 00.
Mescolare ed unire alla farina il preimpasto, 5 g di lievito di birra sciolto in un paio di cucchiai di acqua calda e le 2 uova intere.
Avere l’accortezza di unire all’impasto un uovo alla volta, aspettando che ciascun uovo si sia incorporato, prima di aggiungerne un altro.
Lavorare l’impasto con le mani per circa 10 minuti, aggiungendo in un paio di volte 80 g di zucchero.
Unire in ultimo 100 g di burro morbido e 5 g di sale.
Lavorare l’impasto per almeno 20 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio, lucido e ben incordato.
Fare un panetto, praticare sulla superficie un’incisione a croce e metterlo a riposare, ben coperto da un panno inumidito con acqua calda , in una ciotola capiente.
Tenere l’impasto in un ambiente caldo, quale può essere il forno preriscaldato a 30°C e poi spento lasciando la luce accesa, per circa 2-3 ore, in modo che possa raddoppiare di volume.
Nel frattempo, mettere 200 g di uva passa a bagno in acqua tiepida (eventualmente miscelata con un liquore a scelta) e tenervela fino al momento dell’utilizzo.
Tagliare a piccolissimi dadini, poi, 80 g di cedro e di arancia canditi e mettere da parte la dadolata ottenuta.
Con un coltellino affilato incidere la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza.
Raschiare i semini e metterli da parte.

Per il secondo impasto:
In una ciotola versare 130 g di farina manitoba e 100 g di farina 00.
Mescolare e formare la classica fontana.
Riprendere il primo impasto lievitato e metterlo nella cavità della fontana assieme a 2 uova intere e a 2 tuorli.
Avere l’accortezza di unire all’impasto un uovo o un tuorlo alla volta, aspettando che ciascun uovo si sia incorporato, prima di aggiungerne un altro.
Impastare con le mani gli ingredienti, unendo in due-tre volte 150 g di zucchero.
Incorporare, poi, 150 g di burro fuso (ma non caldo) e i semini di vaniglia.
Se fosse necessario, unire un po’ d’acqua tiepida in modo da ottenere un impasto soffice.

Fase successiva:
Con le mani lavorare a lungo l’impasto sulla spianatoia infarinata, fino ad ottenere un impasto liscio, lucido, elastico e ben incordato, che abbia la consistenza della pasta di pane.
Per verificarne l’elasticità, prendere un po’ d’impasto tra le dita, allargare queste ultime e tendere l’impasto che non deve lacerarsi fino a quando non diventa trasparente.
Aggiungere, poi, alla massa 200 g di uvetta ben scolata, asciugata e infarinata.
Unire, in ultimo, la scorza grattugiata di un limone (o di un’arancia) e 80 g di canditi leggermente infarinati.
Amalgamare, quindi, con cura tutti gli ingredienti.
Fare un panetto, praticare sulla superficie un’incisione a croce, metterlo in una ciotola, coprirlo con la pellicola trasparente e metterlo a riposare, in un ambiente caldo (il solito forno preriscaldato a 30°C e poi spento lasciando la luce accesa) per circa 3-4 ore, fino a raddoppiare ancora una volta di volume.
Occorreranno da 3 a 6 ore.

Penultima lievitazione:
Successivamente, riprendere l’impasto arricchito dall’ uvetta e dai canditi e lavorarlo sulla spianatoia infarinata.
Con le mani unte di burro piegarlo, dargli una forma arrotondata e lasciarlo lievitare ancora una volta, al caldo e al coperto, per circa 30 minuti.

Fase prefinale della lavorazione:
Completata questa fase di lavoro, imburrare uno stampo in carta ondulata rinforzata per panettone alto.
Deporvi l’impasto, pareggiandolo bene.
Tenere presente che la parte più liscia va posizionata in alto e che la massa non dovrà superare 1/3 dello stampo.
Posare lo stampo su una teglia da forno e lasciarlo lievitare al caldo (sempre nel forno preriscaldato a 30°C e poi spento lasciando la luce accesa) fino a quando, a lievitazione completata, l’impasto arriverà a sfiorare il bordo dello stampo.
Evitando le correnti d’aria, esporlo all’aria per circa un’ora, in modo che la superficie del dolce si asciughi leggermente.
Nel frattempo, portare la temperatura del forno a 200°C in modalità statica.
Posare sul fondo del forno un pentolino contenente acqua calda, in modo che, durante la cottura, il vapore acqueo che si formerà all’interno del forno mantenga morbida la superficie del dolce.

Fase finale della cottura:
Incidere con un taglio a croce, profondo circa 1,5 cm, la superficie del panettone.
Porre il dolce nel forno già caldo (con la teglia su cui è posato ) per 10 minuti.
Estrarlo dal forno e posizionare una noce di burro nel punto di incrocio dei tagli. Abbassare la temperatura a 190°C e rimettere il dolce nel forno.
Dopo una decina di minuti, portare la temperatura a 180°C.
Dopo altri 5 minuti di cottura, coprire la superficie del panettone con un foglio di allumino, per evitare che si scurisca in modo eccessivo.
Lasciare cuocere il panettone per altri 25-35 minuti.
In tutto occorreranno all’incirca 50-60 minuti di cottura, tenendo comunque presente che i tempi di cottura variano in base al forno.
A tempo quasi completato, per verificare la cottura del panettone infilare un lungo spiedo di legno al centro del dolce.
Se ne uscirà pulito, il panettone è pronto per essere sfornato.
In caso contrario, proseguire la cottura per qualche altro minuto.
A cottura ultimata, estrarre il panettone dal forno.

Fase di raffreddamento e di asciugatura:
Per evitare che il panettone raffreddandosi si sgonfi e per una perfetta asciugatura, il dolce va raffreddato sospeso e capovolto.
Pertanto, occorre perforare lo stampo di carta con due lunghi stecchi di metallo (per esempio due ferri da maglia), infilandoli incrociati a circa 2-3 cm dalla base del panettone.
Mettere quest’ultimo a raffreddare capovolto, dopo averlo sospeso su un contenitore capiente (per esempio una pentola).
Infine, quando il panettone sarà perfettamente freddo, metterlo in un sacchetto di cellofan o per alimenti, fare uscire tutta l’aria e chiuderlo ermeticamente.
Tenere presente che nel sacchetto il gusto del panettone migliora e che dopo 2-3 giorni è ancora più appetitoso.

NOTE

• La preparazione del panettone è piuttosto elaborata, ma non difficile.
• Con le dosi indicate si ottiene un panettone da 1,5 kg (o due panettoni da 750 g ciascuno).
• Se avanza un po’ d’impasto, metterlo in uno stampo da plum-cake imburrato, regolandosi con la cottura, in quanto necessita di un tempo inferiore a quello indicato.
  Si otterrà un buon dolce da servire a colazione.
• Chi non ama l’uva passa o i canditi, può inserirli nell’impasto dopo averli frullati oppure sostituirli con le gocce di cioccolato (mantenendo inalterate le quantità).

QUALCHE NOTIZIA SUL PANETTONE TRA STORIA E LEGGENDA

Il panettone è il dolce milanese più conosciuto ed apprezzato.
Conosciuto in tutto il mondo, più di qualsiasi altro dolce è diventato il simbolo del Natale, presente sulle tavole di tutti gli italiani e non solo.
Esso ha origini antichissime, legate al territorio lombardo e, in particolare, a Milano.
Sulle tavole dei milanesi già dal XIII secolo era presente un pane dolce lievitato, arricchito con uva passa, miele e zucca.
Nei secoli successivi questo pane assunse forme diverse.
Nel XVI secolo, per esempio, era preparato a forma di focaccia.
Ancora nel XIX secolo questa preparazione era solo un grosso pane (da cui l’accrescitivo “panettone”) preparato con uova, zucchero e uvetta.
I più sono concordi nel collocare presso la corte degli Sforza le origini di un dolce che può essere considerato il precursore del moderno panettone.
Tali origini sono controverse e, come spesso accade, sfumano nella leggenda.
Se ne raccontano varie versioni.
Una leggenda narra che il dolce sia nato come atto d’amore presso la corte di Ludovico Maria Sforza, detto il Moro, (Vigevano, 27 luglio 1452 – Loches, 27 maggio 1508), duca e signore di Milano dal 1480 al 1499.
Si racconta che un nobile cavaliere, un certo Ughetto, figlio del condottiero Giacometto degli Atellani, innamoratosi della bella Adalgisa, figlia del fornaio Toni, si fece assumere come fornaio e, improvvisandosi pasticcere, preparò per la fanciulla un pane dolce, arricchito con uvetta, talmente buono che la duchessa Beatrice, madre del giovane, convinse il marito ad acconsentire alle nozze tra i due ragazzi.
Da quel momento in poi, il dolce divenne famoso e venne conosciuto da tutti come il “Pan del Ton(i)”, oggi “Panettone”.
Un’altra leggenda modifica il racconto precedente.
Si narra che presso la corte dello stesso Ludovico il Moro, in occasione di un pranzo natalizio, organizzato per festeggiare alcuni particolari poteri concessi al duca dall’imperatore Massimiliano, doveva essere servito ai nobili commensali un pane dolce arricchito con chicchi d’uva.
Purtroppo, per distrazione, il pane si cosse troppo, bruciandosi nella parte esterna.
Ciò portò alla disperazione il cuoco.
Costui, non avendo il tempo di rifare il dolce, ascoltò il consiglio di uno sguattero, di nome Toni, e portò ugualmente il dolce in tavola, affermando che la crosta scurita del pane era stata realizzata di proposito.
Il dolce fu talmente apprezzato da essere chiamato il “Pan del Toni”.
Lo stesso Ludovico il Moro ne fu talmente entusiasta che, con un atto ufficiale, volle far conoscere la ricetta a tutti i cuochi milanesi, in modo che il dolce potesse essere gustato da tutti.
Un’ulteriore leggenda modifica leggermente quanto appena raccontato.
Toni non consiglia al cuoco di portare in tavola il pane dolce bruciacchiato, ma gli suggerisce di servire un dolce da lui preparato in mattinata, a base di farina, burro, uova, zucchero ed uvetta.
Il dolce riscosse un enorme successo,
Il cuoco al duca che gli chiedeva il nome del dolce rispose in dialetto “L’è ‘l pan de Toni”.
Nell’entusiasmo generale, da quel momento in poi, il dolce venne battezzato il “Pan del Ton(i)”.
Un’altra leggenda completamente diversa, racconta, invece, che a creare il dolce fu una monaca, suor Ughetta, il cui nome ricorda per assonanza (non certo per caso) l’ughetta, termine dialettale milanese per uvetta.
Nel XIX secolo, artefice di un panettone simile a quello attuale fu Paolo Biffi, prestigioso fornaio milanese che nel 1847 curò la realizzazione di un enorme pane dolce in onore del papa Pio IX, al quale lo spedì su una carrozza particolare.
I pani di cui abbiamo scritto devono essere considerati gli antesignani dell’attuale panettone.
Si trattava, però, di pani bassi e compatti, che nulla avevano a che fare con la morbidezza e la sofficità dell’odierno panettone, nato attorno agli anni venti dalla creatività di Angelo Motta (Gessate 1890 – Milano 1957).
Costui, dopo aver lavorato fin da giovanissimo come aiutante pasticcere, nel 1919 aprì il primo forno con il suo nome in Via Chiusa a Milano.
Egli dedicò tutte le sue energie alla produzione di un panettone che avesse come caratteristiche l’altezza e la morbidezza.
Sottopose l’impasto a lunghi tempi di lievitazione e lo fece cuocere dentro uno stampo di carta rinforzata, in modo che potesse crescere in altezza e assumere la caratteristica forma a cupola.
Era nato il panettone “Motta”.
Angelo Motta legò, dunque, il proprio nome al dolce natalizio più famoso e negli anni successivi fondò la Motta S.p.A.
Il suo esempio venne seguito da Gino Alemagna, che da giovane aveva lavorato come garzone di un fornaio.
Costui si dedicò anch’egli alla produzione di un panettone, conosciuto con il marchio “Alemagna”.
Negli anni ’70, dopo un periodo di grande sviluppo, le due industrie entrarono in crisi e vennero vendute, a poca distanza l’una dall’ altra, prima alla Sme del gruppo Iri e poi, nel 1993, rivenduti da quest’ultima alla svizzera Nestlè.
I due marchi sono rientrati in Italia solo nel 2009, quando sono stati comprati dal gruppo Bauli, leader nel settore della produzione del “Pandoro” veronese.

CURIOSITÀ

Famosi personaggi e letterati furono ghiotti di panettone.
Tra gli estimatori del dolce ricordiamo Alessandro Manzoni”, che fa riferimento al dolce nel suo Epistolario e Pietro Verri che chiama il dolce “Pane de ton” , cioè pane di lusso in quanto preparato con uova, burro, zucchero e chicchi di zibibbo.
Il panettone viene, inoltre, citato nelle opere di alcuni scrittori milanesi, per esempio nel “Demetrio Pianelli” di Emilio De Marchi.
Furono golosi del panettone anche autori autorevoli della Letteratura italiana come Ugo Foscolo e Giovanni Verga, musicisti come Gioacchino Rossini, condottieri come Giuseppe Garibaldi.
Infine, il panettone viene citato con apprezzamento nelle opere di letterati famosi come Filippo Tommaso Marinetti, Dino Buzzati, Giuseppe Tomasi di Lampedusa e Alberto Moravia.