Chicche di Patate

Sciacquare le patate, poi riempire un largo tegame con acqua fredda salata.
Immergervi le patate senza sbucciarle, disponendole in un unico strato in modo che cuociano tutte uniformemente.
Lasciarle cuocere a fuoco medio per circa 20-30 minuti (a seconda delle dimensioni delle patate) dall’inizio dell’ebollizione.
Per verificare se le patate sono cotte, infilzarle con uno spiedo.
Esso deve penetrare nella polpa senza incontrare grandi difficoltà.
A cottura ultimata, le patate devono essere morbide, ma non sfatte.

Scolarle e sbucciarle a caldo, quindi passarle subito nello schiacciapatate.
Disporre, poi, la purea allargandola con un cucchiaio sul piano di lavoro spolverato di farina.
Sarebbe preferibile che esso fosse di acciaio o di marmo, in quanto a contatto con il freddo del ripiano la purea calda rilascia del vapore acqueo, asciugandosi più in fretta con l’evaporazione.
Ci vorrà circa 1-2 minuti.
Fare raffreddare la purea di patate, poi aggiungere i tuorli, il sale, la noce moscata e la fecola di patate.

Unire anche la farina in più riprese formate da una manciata alla volta, giacché, a seconda della varietà di patate utilizzate e dalla loro capacità di assorbimento, potrebbe essere necessario aggiungere una quantità di farina diversa da quella indicata.
Evitare, invece, di aggiungerne una quantità superiore in quanto le chicche di patate risulterebbero troppo dure.
Tenere, comunque, presente che meno farina si utilizza, più gli gnocchi risultano morbidi.
A fine lavorazione l’impasto deve risultare morbido, ma non appiccicoso.

Lavorare pochissimo e velocemente l’impasto senza prolungare la lavorazione.
Basta solo il tempo necessario per assemblare tutti gli ingredienti.
Formare un rotolo e dividerlo in fette dello spessore di circa 1,5 cm.
Ridurre ciascuna fetta in strisce e formare dei cilindri di circa 1 cm di diametro.
Tagliare ciascun cilindro a tocchetti di 1 cm, modellando le chicche di patate a forma di minuscole palline.
Durante la fase di modellamento delle chicche di patate, aggiungere di tanto in tanto una spolverata di farina.

Disporre chicche di patate via via su uno-due vassoi infarinati, sistemandole in un unico strato.
Prima di lessare le chicche di patate, lasciarle asciugare per 15 minuti a temperatura ambiente.

Al momento di cuocere le chicche di patate, lessarle in acqua bollente salata per 2 minuti.
Raccoglierle con una schiumarola via via che salgono a galla e condirle a piacere.

Pur tenendo presente la variabile della diversa capacità di assorbenza delle patate in base alla loro varietà, generalmente per preparare gli gnocchi occorre incorporare 1 parte di farina su 4 parti di purea di patate.