Minestra di Pasta con Zucchine e Patate

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la minestra:
250 g di pasta del formato ditali, 3 zucchine, 2 patate, 2 pomodori, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 dadi vegetali, olio extravergine d’oliva, sale, pepe e peperoncino.
Per completare:
2 cucchiai di parmigiano grattugiato.

PREPARAZIONE

Lavare i pomodori, togliere il picciolo verde e praticare un’incisione a croce sulla parte opposta.
Scottarli per qualche istante in acqua bollente, poi sgocciolarli con una schiumarola, passarli velocemente sotto il getto dell’acqua fredda in modo da poterli maneggiare e privarli della pelle.
Sminuzzarli e metterli da parte.
Spuntare le zucchine, lavarle e tagliarle a dadini senza sbucciarle.
Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a pezzettini.
Versare cinque cucchiai di olio in un tegame antiaderente.
Rosolarvi l’aglio svestito e il peperoncino.
Appena l’aglio inizierà a dorare, unire i pomodori sminuzzati.
Lasciarli cuocere per un paio di minuti ed aggiungere le zucchine e le patate.
Lasciarle insaporire per qualche minuto assieme al prezzemolo tritato e al concentrato di pomodoro.
Coprire con acqua, unire i dadi e lasciare cuocere per 20 minuti.
A preparazione quasi ultimata, aggiustare di sale e di pepe.
A cottura ultimata, allungare la minestra con un po’ d’acqua e portare a bollore.
Calare la pasta e portarla a cottura, correggendo di sale.
A preparazione ultimata, insaporire la minestra di pasta con zucchine e patate con 2 cucchiai di parmigiano grattugiato e versare in quattro fondine.
Servire subito.