Tagliata con Rucola e Grana

Comprare un trancio di controfiletto di manzo, chiamato anche entrecôte, che presenti delle venature di grasso.
Toglierlo dal frigorifero almeno un’ora prima di cucinarlo, per evitare che lo sbalzo termico tra la carne fredda e la griglia calda comprometta la buona riuscita del piatto.
Nel frattempo, nettare la rucola sciacquarla ed asciugarla.
Tagliarla in pezzi, metterla in una ciotola e condirla con un po’ di succo di limone.
Appena prima di servire la rucola, condirla con olio, aceto ed insaporirla di sale.
Mescolare con cura.

Asciugare il controfiletto con carta assorbente da cucina, quindi massaggiarlo con il pepe.
Mettere a scaldare su fuoco vivace una piastra in ghisa.
Non appena la piastra diventa ben calda, adagiarvi il controfiletto.
Lasciare cuocere la carne 2 minuti per lato se si preferisce una cottura interna al sangue, 3 minuti per lato se si opta per una cottura media.
Durante la cottura, prestare attenzione a non pungere o bucare la carne per evitare che la fuoriuscita dei succhi interni renda la carne stopposa.
Girarla, dunque, con una pinza.
A cottura ultimata, la carne deve avere una crosticina esterna ben sigillata ed un cuore interno rosa e succoso.

Togliere il controfiletto dalla piastra ed avvolgerlo in un foglio di alluminio per circa 5-10 minuti, in modo che i succhi interni della polpa vengano ridistribuiti, rendendo la carne morbida e succulenta.
Trascorso il tempo di riposo, eliminare il foglio di alluminio.
Trasferire la carne su un tagliere e con un coltello molto affilato tagliarla in diagonale in fette non più spesse di 1 cm.
Trasferire la tagliata di manzo su un vassoio preferibilmente caldo, condirla con un filo d’olio e guarnirla con l’insalata di rucola e con scaglie di grana padano.
Servire subito la tagliata di manzo con rucola e grana.

La rucola può essere condita con il succo di limone e con un mix di aceto balsamico ed aceto di vino rosso.

La tagliata di manzo è originaria della gastronomia toscana, anche se ormai è diventata un piatto internazionale.
La tagliata di manzo, o semplicemente “tagliata”, è stata inventata a Pisa nel 1973 dallo chef Sergio Lorenzi, proprietario del ristorante “Sergio”, situato nelle vicinanze della Piazza Pisana dei Miracoli.
Costui servì ai suoi clienti la tagliata di manzo, una sua personale rivisitazione della bistecca alla fiorentina.
Cinque anni dopo Sergio Lorenzi ottenne la sua prima stella Michelin.