Pittule Salentine

Per l’impasto:
1 kg di farina 00, 25 g di lievito di birra fresco, circa 800 ml di acqua tiepida, 1 cucchiaino di zucchero, 20 g di sale fino.
Per friggere:
olio di semi di arachidi (o d’oliva).

Per prima cosa, preparare l’impasto delle pittule

Fare intiepidire l’acqua.
Prelevare 100 ml di acqua tiepida dalla quantità totale e unirvi il lievito sbriciolato e lo zucchero.
Mescolare fino a disciogliere il lievito e lasciare agire il miscuglio per una decina di minuti o fino a quando inizierà a schiumare.
Nel frattempo, setacciare la farina.
Sistemarla in una ciotola capiente ed unire il sale.

Mescolare con cura, poi formare la classica fontana.
Versare nella cavità il miscuglio di acqua/lievito/zucchero ed iniziare ad impastare con una mano.
Incorporare, poi, a filo il resto dell’acqua tiepida, cercando di evitare la formazione dei grumi.
Se necessario, aggiungere dell’altra acqua tiepida.

Passare alla fase della vera e propria lavorazione, non appena l’impasto avrà raggiunto una consistenza molto fluida e appiccicosa.
Sbatterlo con energia per almeno 10 minuti spingendolo ripetutamente sulle pareti del contenitore con movimenti veloci del braccio e della mano.
Nel contempo, per incorporare aria sollevarlo dal basso verso l’alto con un movimento rotatorio del palmo della mano.

Lavorare l’impasto fino a quando inizieranno ad apparire sulla sua superficie delle grosse bolle d’aria.
A questo punto, smettere di lavorare l’impasto e coprire la ciotola prima con la pellicola alimentare e, poi, con una coperta.
Lasciare lievitare l’impasto per 3-4 ore (o anche più a lungo) in un luogo tiepido e lontano da correnti d’aria.
Trascorso il tempo della lievitazione, l’impasto avrà raddoppiato il suo volume.

Passare, quindi, alla frittura delle pittule

Scaldare abbondante olio in un tegame dai bordi alti.
Appena raggiungerà la giusta temperatura (170-180°C), prendere con una mano bagnata un mucchietto d’impasto e stringere il pugno.
Con le dita dell’altra mano leggermente bagnate prelevare la pallina d’impasto che fuoriuscirà tra il pollice e l’indice e lasciarla cadere nell’olio.
In alternativa a questo metodo tradizionale, prelevare con un cucchiaio bagnato di acqua una pallina d’impasto e lasciarla cadere direttamente nell’olio caldo spingendola con un dito (anch’esso bagnato).

Ripetere la stessa operazione per prelevare altre palline, tenendo presente che occorrerà bagnare il cucchiaio ad intervalli regolari.
È consigliabile friggere poche pittule alla volta, in quanto la pasta lievitata gonfierà durante la frittura.
Una volta immerse nell’olio caldo, le pittule aumenteranno di volume e risaliranno a galla.
Rigirarle più volte nell’olio fino ad ottenere una colorazione uniformemente dorata.
Prelevarle via via con una schiumarola forata e metterle a perdere l’unto su carta assorbente da cucina.
A frittura completata, servire immediatamente le pittule salentine ben calde.

• Nei tempi antichi le pittule salentine si preparavano in occasione di importanti festività (San Martino, Santa Cecilia, l’Immacolata, il Natale, etc.), al giorno d’oggi la loro preparazione avviene in qualsivoglia momento dell’anno.
• La pittula salentina è una frittella di pasta lievitata, preparata con ingredienti semplici: farina, acqua, lievito di birra e sale.
• Le pittule possono essere servite al naturale (come nella ricetta da noi suggerita) oppure in versione salata o dolce.
• La versione salata viene preparata arricchendo l’impasto base con vari ingredienti da scegliere tra baccalà, tonno, carciofi, olive nere, pomodori sott’olio o pelati, capperi, alici, cime di rapa, gamberi sgusciati, calamari, cavolfiore, lampascioni, ricotta, cozze, zucchine, pancetta, etc.
  Questa versione viene di solito servita come antipasto o snack, ma nulla vieta di servirla tra una portata e l’altra.
• La versione dolce, servita a colazione o a fine pasto, viene invece realizzata rotolando le pittule appena fritte nello zucchero o irrorandole con del miele oppure bagnandole nel vino cotto.