Panettone Gastronomico

INGREDIENTI PER UNO STAMPO DI CIRCA 750 g

Per il pan canasta:
450 di farina 0, 150 g di farina manitoba, 250 ml di latte intero tiepido, 2 uova, 2 cucchiai colmi di zucchero, 1 cucchiaino di miele d’acacia, 20 g di olio extravergine d’oliva, 100 g di burro morbido, 9-10 g di sale.
Per spennellare: 1 tuorlo e acqua q.b.
Per farcire: creme salate e/o ingredienti a piacere.

PREPARAZIONE

• Per il pan canasta
  Scaldare il latte e sciogliervi il lievito sbriciolato, lo zucchero ed il miele.
  Inserire le due farine nella ciotola della planetaria munita di gancio.
  Aggiungere la metà del latte ed azionare l’apparecchio a velocità 1.
  Incorporare a filo il resto del latte.
  Aggiungere,poi, le uova leggermente sbattute e l’olio.
  Lavorare ancora l’impasto, fino ad ottenere una massa ben incordata al gancio.
  Aggiungere, poco per volta, il burro ammorbidito per qualche secondo al microonde.
  Incorporare il pezzetto successivo di burro solamente quando il precedente è stato ben assorbito.
  Continuare ad impastare fino ad ottenere un panetto liscio, morbido ed elastico.
  In ultimo, incorporare il sale, azionando la planetaria per qualche altro minuto.
  In mancanza della planetaria, impastare a mano nel seguente modo.
  Scaldare il latte e sciogliervi il lievito sbriciolato, lo zucchero ed il miele.
  Mettere le farine in una insalatiera ed aggiungere le uova leggermente sbattute e l’olio.
  Cominciare a mescolare.
  Versare a poco a poco il miscuglio di latte/zucchero/miele ed impastare.
  Aggiungere, poi, pezzetto per pezzetto il burro morbido e, in ultimo, il sale.
  Continuare a lavorare gli ingredienti fino a formare un impasto liscio ed elastico.
• Per le lievitazioni
  Una volta pronto l’impasto, formare una palla e coprirla con un canovaccio umido.
  Lasciarla riposare in un luogo tiepido per un’ora.
  Trascorso il tempo indicato, riprendere l’impasto lievitato e formare nuovamente una palla.
  Metterla in uno stampo (usa e getta) per panettone in carta rinforzata , unto in precedenza d’olio o di burro.
  Lasciare riposare il pan canasta ancora per almeno 4 ore nel forno spento con la luce accesa.
  Lievitando, la calotta del panettone dovrà raggiungere il bordo dello stampo.
• Per la cottura
  Nel frattempo, preriscaldare il forno a 170°C, in modalità statica.
  Sbattere il tuorlo assieme ad un cucchiaio d’acqua e spennellare la superficie del panettone.
  Inserire lo stampo nel forno già caldo e lasciare cuocere il panettone per circa 40-45 minuti nel ripiano più basso del forno.
  A cottura quasi ultimata, inserire uno spiedo di legno nella parte centrale della cupola.
  Se uscirà asciutto il panettone sarà pronto per essere sfornato.
  In caso contrario, proseguire la cottura per qualche altro minuto.
  A cottura ultimata, estrarre il panettone dal forno.
• Per il raffreddamento
  Una volta cotto il panettone, per evitare che si sgonfi e per una perfetta asciugatura procedere con la seguente tecnica.
  Raffreddarlo sospeso e capovolto.
  Pertanto, è necessario inserire attraverso le pareti dello stampo, a circa 2-3 cm dalla base, due lunghi spiedi metallici (per esempio due ferri da maglia), incrociandoli.
  Capovolgere il panettone e sospenderlo appoggiando gli spiedi metallici su un contenitore capiente (per esempio una pentola).
  In alternativa, utilizzare l’apposito utensile per raffreddare i panettoni.
  Tenere presente che la calotta deve rimanere sospesa in aria, altrimenti sgonfiandosi si appiattirà.
  Una volta che il panettone si sarà raffreddato, estrarre gli spiedi dal fondo del panettone e toglierlo dallo stampo.
  Avvolgerlo nella pellicola alimentare e metterlo a rassodare in frigorifero per diverse ore (anche per un’intera nottata).
• Per le operazioni finali
  Successivamente, eliminare la pellicola alimentare, rimuovere con un coltello la parte superiore del panettone (la calotta) e metterla in disparte.
  Con un coltello da pane tagliare, quindi, il panettone in 7 fette orizzontali di uguale spessore.
  Tenere presente che il numero delle fette è puramente indicativo, in quanto dipende dal numero delle farce che vorrete inserire.
• Per farcire
  La scelta su come farcire il panettone gastronomico è lasciata alla libera creatività personale.
  Qui di seguito suggeriamo alcune farce-base da stendere sui dischi di panettone.

Prima farcia (Crema al Prosciutto Cotto)
Tagliare 200 g di prosciutto cotto a dadini e metterlo nel mixer.
Azionare l’apparecchio a velocità elevata, fino a ridurlo in minutissimi pezzi.
Unire 150 g di Philadelphia e qualche cucchiaio di latte.
Insaporire di sale e di pepe.
Frullare nuovamente fino ad ottenere una crema soffice, cremosa ed omogenea.
Versarla in una ciotola e, prima di utilizzarla, metterla a raffreddare in frigorifero.

Seconda farcia (Crema al salmone affumicato)
Sminuzzare 150 g di salmone affumicato.
Passarlo al mixer assieme al succo di ½ limone e a ½ cucchiaino di senape (opzionale).
Frullare fino ad ottenere una crema omogenea.
Unire 200 g di formaggio caprino ed insaporire di sale (moderato) e di pepe.
Frullare nuovamente fino ad ottenere una crema omogenea e ben amalgamata.
Versarla in una ciotola e, prima di utilizzarla, metterla a raffreddare in frigorifero.

Terza farcia (Paté di formaggio e prosciutto crudo)
Tritare finemente 150 g di prosciutto crudo e passarlo al mixer.
Unire 100 g di ricotta fresca, 100 g di mascarpone e 2 cucchiai di cognac.
Insaporire di sale, di pepe e di noce moscata.
Frullare nuovamente fino ad ottenere una crema liscia e ben amalgamata.
Versarla in una ciotola e, prima di utilizzarla, metterla a raffreddare in frigorifero.

Quarta farcia (Crema al gorgonzola)
Lasciare ammorbidire a temperatura ambiente 50 g di burro.
Metterlo in una ciotola e lavorarlo con una frusta fino a ridurlo in pomata.
Schiacciare 100 g di gorgonzola dolce con i rebbi di una forchetta , poi unirlo al burro e mescolare con la frusta.
Incorporare con delicatezza 100 g di mascarpone e con la frusta rimescolare con cura.
Insaporire con sale, con pepe e con un pizzico di paprika.
Versare la crema al gorgonzola in una ciotola e, prima di utilizzarla, metterla a raffreddare in frigorifero.

Quinta farcia (Crema allo speck)
Tritare al coltello 100 g di speck e metterlo nel mixer.
Azionare l’apparecchio fino a ridurlo in minutissimi pezzi.
Unire 200 g di robiola ed insaporire di sale (moderato) e di pepe.
Frullare nuovamente fino ad ottenere una crema morbida ed omogenea.
Versarla in una ciotola e, prima di utilizzarla, metterla a raffreddare in frigorifero.

Sesta farcia (Maionese)
200 g di maionese già pronta.
In alternativa, prepararla in casa con il metodo tradizionale o con quello veloce che qui di seguito suggeriamo.
Versare nel mixer un uovo intero e un tuorlo, entrambi a temperatura ambiente, ed azionare l’apparecchio per qualche secondo.
Unire un pizzico di sale ed azionare nuovamente.
Unire, a poco a poco, 2,5 dl di olio d’oliva delicato o di semi di mais ed azionare il mixer in più riprese.
Aumentare la velocità fino a quando il composto sarà ben montato.
Appena gli ingredienti si saranno emulsionati, unire 1 cucchiaio di succo di limone ed un pizzico di pepe bianco.

• Assemblaggio del panettone gastronomico
  Appoggiare su un piatto da portata il primo disco in modo da utilizzarlo come base.
  Spalmarlo con una delle creme su indicate (o altro).
  Inserire sullo strato di crema o di patè, a proprio gusto, ingredienti a scelta tra: salumi, gamberi, tonno sbriciolato, lattuga, olive denocciolate, pomodorini, etc.
  Ricoprire con due dischi di pan canasta.
  Ne utilizziamo due in quanto è preferibile lasciare uno strato vuoto tra un ripieno e l’altro.
  Farcire il terzo strato con un’altra crema e altri ingredienti a vostra scelta.
  Appoggiare sopra altri due dischi di pan canasta.
  Spalmare il quinto strato con altra crema ed aggiungere altri ingredienti a scelta.
  Sistemare altri due dischi di pan canasta.
  Stendere sul settimo strato un’altra crema e farcire con altri ingredienti.
  Concludere l’assemblaggio appoggiando sull’ultimo strato la calotta, messa in precedenza da parte.
  Al momento di servire, tagliare il panettone gastronomico a spicchi.

NOTE E CONSIGLI

• Si tratta di un panettone salato farcito a strati, il cui impasto è chiamato pan canasta, che viene preparato durante le festività natalizie come antipasto scenografico e gustoso.
• Il panettone farcito può essere servito anche come gustoso aperitivo.
• Il Pan canasta, utilizzato per la preparazione del panettone gastronomico, può essere preparato 3 giorni prima del suo utilizzo.
  Dopo averlo ermeticamente chiuso in un sacchetto di cellofan o per alimenti, conservarlo ancora intero per due giorni in frigorifero, in modo che possa compattarsi.
  Procedere, quindi, con le operazioni di taglio e di farcitura.
• Se il panettone salato è, invece, farcito, occorre consumarlo entro due giorni.
• Le farciture per panettone gastronomico da noi proposte possono essere modificate e, dunque, è possibile farcirlo a proprio gusto.
• Tenere, infine, presente che è possibile acquistare la base del panettone gastronomico nella grande distribuzione.
  Ciascuno provvederà a farcirlo a proprio gusto.