INGREDIENTI PER LA CONFETTURA
1 kg di amarene mature denocciolate (peso netto), 600 g di zucchero semolato, il succo e la buccia grattugiata di un limone non trattato.
PREPARAZIONE
Scegliere amarene mature, che siano perfettamente sode e con la buccia liscia e lucida.
Eliminare quelle che presentano ammaccature.
Lavarle in acqua corrente, tagliarle a metà ed eliminate i piccioli ed i noccioli.
Metterle in un tegame capiente dai bordi alti e dal fondo doppio.
Aggiungere il succo e la scorza grattugiata del limone.
Unire lo zucchero, mescolare e portare sul fuoco, mantenendolo basso.
Schiumare e mescolare con un cucchiaio di legno abbastanza spesso.
Appena si asciugherà il liquido abbondante che le amarene rilasceranno (occorrerà all’incirca un’ora e un quarto), verificare se la confettura ha raggiunto la giusta consistenza , lasciandone cadere una piccola quantità su un piattino freddo.
Se si solidificherà senza scivolare, la confettura è pronta.
In caso contrario, proseguire la cottura per qualche altro minuto.
A cottura ultimata, togliere il tegame dal fuoco e versare la confettura calda in barattoli di vetro, precedentemente sterilizzati mediante bollitura per 20 minuti assieme ai coperchi e perfettamente asciugati prima dell’utilizzo.
Riempire i barattoli un po’ al di sotto del bordo.
Appena tutti i barattoli saranno colmati di confettura, pulirne il bordo con un panno umido.
Sbatterli, quindi, leggermente sul piano di lavoro, in modo da fare assestare il tutto ed eliminare eventuali bolle d’aria.
Tappare ermeticamente i barattoli, capovolgendoli fino a completo raffreddamento, in modo da creare il sottovuoto.
Rimetterli poi, nella posizione di partenza e procedere ad un’ulteriore sterilizzazione (la seconda dopo quella dei contenitori e dei coperchi).
Mettere, quindi, i barattoli in una pentola che li possa contenere agevolmente.
Separarli l’uno dall’altro con canovacci e riempire la pentola di acqua fredda, fino a 4-5 cm al di sopra dei coperchi.
Portare l’acqua ad ebollizione e fare bollire, a fuoco basso, da un minimo di 30 minuti ad un massimo di 50 minuti (dall’inizio del bollore).
Prima di togliere i barattoli dalla pentola, lasciarli raffreddare nella stessa acqua.
A procedimento ultimato, levare i barattoli dall’acqua ormai fredda, asciugarli ed etichettarli, in modo da potere, in seguito, controllare la data di preparazione.
Metterli, infine, in un luogo fresco, buio ed asciutto.
Si consiglia di consumare la confettura di amarene dopo 30 giorni.
AVVERTENZE
- Tenere presente che il peso da utilizzare per la preparazione della confettura è considerato al netto delle parti di scarto (buccia, nocciolo, torsolo, semi, etc.). Pertanto per ottenere un kg di frutta (peso netto), bisognerà acquistarne una quantità maggiore di quanto indicato (peso lordo), regolandosi in base agli scarti da eliminare.
- La quantità di zucchero è puramente indicativa, in quanto è da mettere in relazione al gusto personale.
CONSIGLI
- A preparazione ultimata, se gradito è possibile aggiungere alla confettura ancora calda 1 bicchierino di maraschino.
- Se si preferisce gustare una marmellata liscia ed omogenea, appena si asciugherà il liquido che si sarà formato, passare il composto al passaverdure (eliminando anche le bucce) od utilizzare il minipimer. Rimettere, poi, sul fuoco, seguendo le indicazioni su riportate.
- Se, invece, si desidera gustare una confettura mediamente liscia, frullarne solo la metà.
NOTE
- Pur se il calore della marmellata e lo zucchero in essa contenuto dovrebbero favorire l’eliminazione di eventuali forme batteriche, la tecnica della doppia sterilizzazione dovrebbe distruggere muffe o altri agenti patogeni che, ancora vitali, potrebbero svilupparsi con gravi danni per la salute del consumatore.
- La doppia sterilizzazione, inoltre, dovrebbe garantire una più lunga durata della marmellata.
- Tenere, comunque, presente che solo le marmellate industriali sono perfettamente controllate per evitare la formazione di eventuali agenti patogeni, nocivi per la salute.
- I canovacci si utilizzano per impedire che, durante l’ebollizione, i barattoli, sbattendo l’uno contro l’altro, possano incrinarsi o rompersi.
- Nei tempi antichi, al posto dei canovacci si utilizzava la carta dei giornali o stoffe in disuso.
NOTE DI CARATTERE GENERALE sulla preparazione di marmellate, confetture o gelatine
Le marmellate, le confetture e le gelatine, preparate in casa, sono prive di conservanti.
Pertanto, vanno consumate nell’arco di 3-4 mesi.
Una volta aperto il barattolo, vanno conservate in frigorifero.
Per ragioni dietetiche o, in genere, per problemi di salute, è possibile sostituire lo zucchero con il fruttosio.
Pur se la preparazione classica di marmellata o confettura prevede l’utilizzo di un uguale peso di frutta nettata e zucchero, il peso di quest’ultimo può variare, in base alla quantità di zucchero presente nella varietà di frutta adoperata e al gusto personale.