GELATINA DI UVA

INGREDIENTI PER LA GELATINA

2 kg di uva bianca, 300 g di zucchero per ogni litro di succo d’uva.

PREPARAZIONE

Lavare l’uva, sgranarla ed eliminare i chicchi guasti.
Mettere i chicchi d’uva in una casseruola con 150 ml di acqua e fare cuocere, rimestando continuamente, per 10-15 minuti, fino a quando ne sia uscito tutto il succo.
Schiacciare gli acini con un cucchiaio di legno e continuare la cottura per circa 10 minuti.
Passare il composto di polpa e succo al passaverdure e versarlo in un telo di lino.
Strizzare delicatamente il telo e lasciare sgocciolare il miscuglio.
Successivamente pesare il succo e farlo cuocere assieme allo zucchero, a fiamma bassissima, rimestando continuamente il tutto.
Schiumare ogni tanto il composto, in modo da eliminare le impurità che, eventualmente, dovessero venire a galla.
La gelatina di uva è pronta, quando una goccia, lasciata cadere su un piatto, raffreddandosi si solidificherà.

Lasciare intiepidire leggermente la gelatina e versarla in barattoli di vetro, precedentemente sterilizzati assieme ai coperchi, mediante bollitura, e perfettamente asciugati prima dell’utilizzo.
Riempire i barattoli un po’ al di sotto del bordo.
Appena tutti i barattoli saranno colmati di gelatina di uva, pulirne il bordo con un panno umido.
Sbatterli, quindi, leggermente sul piano di lavoro, in modo da fare assestare il tutto.
Tappare ermeticamente i barattoli, capovolgendoli per una decina di minuti, in modo da creare il sottovuoto.
Rimetterli, infine, nella posizione di partenza e conservarli nella dispensa.

NOTA

Una Direttiva europea sancisce la distinzione tra “marmellata”, “confettura” e “gelatina”: la prima è un prodotto a base di agrumi ((arancia, limone, mandarino e, più raramente, cedro, pompelmo, clementina e bergamotto), la seconda viene preparata con qualsiasi altro tipo di frutta (o, in qualche caso, di verdura), la terza è prodotta dal succo di frutta senza polpa o buccia.
Nel linguaggio quotidiano, però, si continuano a chiamare marmellate tutti i preparati a base di frutta e zucchero, considerando sinonimi i termini “marmellata” e “confettura”.
Per questo motivo e, soprattutto, per facilitare la ricerca dei visitatoti, continueremo anche noi a chiamare questi prodotti “marmellate”.
Distingueremo, invece, le gelatine.

AVVERTENZE GENERALI

La quantità di zucchero è da mettere in relazione alla frutta impiegata.
Essa dipende dalla dolcezza o acidità dei frutti scelti per la preparazione di marmellate o confetture.
Per tradizione le marmellate fatte in casa vengono preparate aggiungendo parti uguali di frutta e zucchero.
Vi sono, però, frutti che necessitano di quantità di zucchero differenti.
È, però, importante che, su un kg di frutta, la quantità di zucchero non scenda al di sotto del 60%.
Nel considerare il potere dolcificante dello zucchero, va tenuta in considerazione anche la quantità di zucchero presente nella frutta, che porta il totale degli zuccheri a circa il 63% per ogni kg di frutta.
Dal momento che lo zucchero è uno dei fattori che determina la conservabilità delle marmellate, una quantità insufficiente di zucchero faciliterà , nel migliore dei casi, un deterioramento della marmellata.
Per quanto riguarda le gelatine, il peso dello zucchero varia, in base alla varietà di frutta e al gusto personale, da un minimo di 600 g ad un massimo di 800-900 g per chilogrammo di succo di frutta.
In genere, viene consigliato di utilizzare 60-70 g di zucchero per ogni 100 g di frutta (peso lordo).
Se, al momento dell’apertura dei barattoli, si osservano rigonfiamento del coperchio, cattivo odore, schiuma, formazione di muffa, alterazione del colore o altri elementi sospetti, non assaggiare il prodotto e buttare via tutto, compreso barattolo e coperchio.

NOTE DI CARATTERE GENERALE sulla preparazione di marmellate, confetture o gelatine

Le marmellate, le confetture e le gelatine, preparate in casa, sono prive di conservanti.
Pertanto, vanno consumate nell’arco di pochi mesi.
Consigliamo, però, di consumare la marmellata in tempi brevi.
Una volta aperto il barattolo, va conservato in frigorifero.
Pur se la preparazione classica di marmellata o confettura prevede l’utilizzo di un uguale peso di frutta nettata e zucchero, il peso di quest’ultimo può variare, in base alla quantità di zucchero presente nella varietà di frutta adoperata e al gusto personale.
Non deve, però, mai scendere al di sotto del 60% del peso della frutta.

AVVISO IMPORTANTE

A proposito di conserve, marmellate, confetture ed affini, è bene precisare che la loro preparazione casalinga non esclude del tutto la possibilità di formazione del botulino (Clostridium botulinum), un batterio anaerobico che può contaminare gli alimenti, rendendoli particolarmente dannosi alla salute umana.
Pur se il trattamento termico assicura l’abbattimento della carica microbica e, in linea di principio, la sterilizzazione e una quantità di zucchero equivalente al 60% per kg di frutta rappresenta un buon valore di conservazione, basta un utilizzo di frutta non di ottima qualità, un mancato rispetto delle norme igieniche, un errore, un’inesattezza, una contaminazione, perché si sviluppino agenti patogeni, con conseguenze pericolose.
Tale rischio è sempre latente.

FraGolosi declina ogni responsabilità in merito.

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6 Commenti
  1. Maria ha scritto

    ho provato a fare la gelatina di uva, non mi è riuscita! dopo più di unn’ora a bollire piano piano, è rimasta liquida. Ho provato continuamente con la goccia sul piatto ma il risultato era sempre lo stesso, anzi è diminuita di parecchio. Non vorrei arrendermi, per favore potreste dirmi dove ho sbagliato?
    ps ho seguito passo passo la preparazione. Anticipatamente vi ringrazio.
    un’altra cosa: avevo letto la ricetta della marmellata di melanzane ma non riesco più a trovarla, se mi fate avere anche quella…!!! grazie ecordiali saluti Maria

    1. FraGolosi ha scritto

      Cara Maria, ti ringraziamo per la segnalazione. Per una svista non è stata trascritta una parte della preparazione. L’abbiamo, quindi, rinserita, cercando nel contempo di rendere ancora più chiare le fasi del procedimento. Ricorda, comunque, che alcuni, proprio per andare sul sicuro, aggiungono la pectina, un gelificante naturale, alla preparazione di marmellate e gelatine. A presto!

  2. ida ha scritto

    ciao, chissà se mi puoi aiutare. vorrei conservare dell’uva nera, però non voglio farne gelatina o marmellata; vorrei sapere se si può ghiacciare o sciroppare, o anche conservare leggermente alcolica, ma non troppo.
    Ti ringrazio e ti saluto
    Ida

    1. FraGolosi ha scritto

      Cara Ida, ti inviamo la ricetta per preparare l’uva sciroppata.
      Dopo aver lavato accuratamente l’uva, occorre staccare con le forbici gli acini dai grappoli, lasciando ad ogni chicco d’uva due mm di picciolo.
      Pesare gli acini, dopo aver eliminato quelli in cattive condizioni.
      Disporli su un vassoio ricoperto con un canovaccio e lasciarli asciugare al sole per un’ora. Nel frattempo preparare lo sciroppo, lasciando bollire per 2 minuti 500 ml di acqua con 300 g di zucchero per ogni kg di acini.
      Lasciare raffreddare lo sciroppo. Sistemare gli acini in barattoli di vetro, precedentemente sterilizzati.
      Coprirli con lo sciroppo, fino a 2-3 cm dall’orlo del vaso. Chiudere ermeticamente i barattoli e immergerli in una pentola ricolma di acqua fredda.
      Sterilizzarli, lasciandoli bollire per 30 minuti dall’inizio del bollore.
      Conservare i barattoli in un luogo asciutto e ben areato.
      Consumare nell’arco di alcuni mesi.
      A presto!

  3. Carlo ha scritto

    Salve, ho avuto anch’io gli stessi problemi di Maria, però devo dire che una volta messa nel barattolo e riaperta dopo un paio di mesi, al consistenza era da gelatina.Qundi mi è riuscita, però devo dire che è diventata fin troppo dolce.Ho usato l’uva di una varietà locale poco diffusa, la Bigolona che veniva usata per fare il Vin Santo.
    Qual’è la varietà migliore da usare?

    1. FraGolosi ha scritto

      Ciao Carlo!
      Non sappiamo dirti qual è la migliore varietà di uva da utilizzare, poichè a nostro avviso risultano essere tutte squisite.
      A presto!

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