Marmellata di Pere

1 kg di pere succose (peso netto), 200 g di zucchero, la scorza grattugiata di ½ limone non trattato, 1 bicchiere di vino bianco, 4 cucchiai di rum, 1 cucchiaino di cannella in polvere.

Mescolare il vino con il rum.
Sbucciare le pere ed eliminare il torsolo, i semi e tutte le parti dure.
Tagliarle prima in quattro parti e, poi, a pezzetti.
Metterle a cuocere in una pentola dai bordi alti assieme al vino aromatizzato con il rum, allo zucchero, alla scorza grattugiata di limone ed alla cannella.
Fare cuocere il composto, a fiamma bassissima, rimestandolo continuamente.
Schiumare ogni tanto il composto, in modo da eliminare le impurità che, eventualmente, dovessero venire a galla all’inizio del bollore.
La marmellata, infatti, a fine preparazione deve risultare il più trasparente possibile.

Lasciare sobbollire, prima a fuoco lento e, poi, a fiamma più vivace, rimestando accuratamente, per circa 35 minuti.
La marmellata di pere è pronta, quando si staccherà dalle pareti della pentola ed una goccia, lasciata cadere su un piatto, raffreddandosi si solidificherà.
Lasciarla intiepidire leggermente e versarla in barattoli di vetro, precedentemente sterilizzati assieme ai coperchi, mediante bollitura, e perfettamente asciugati prima dell’utilizzo.
Riempire i barattoli un po’ al di sotto del bordo.
Appena tutti i barattoli saranno colmati di marmellata, pulirne il bordo con un panno umido.
Sbatterli, quindi, leggermente sul piano di lavoro, in modo da fare assestare il tutto.

Tappare ermeticamente i barattoli, capovolgendoli per una decina di minuti, in modo da creare il sottovuoto.
Rimetterli, infine, nella posizione di partenza e procedere ad un’ulteriore sterilizzazione (la seconda dopo quella dei contenitori e dei coperchi).
Mettere, quindi, i barattoli in una pentola che li possa contenere agevolmente.
Separarli l’uno dall’altro con canovacci e riempire la pentola di acqua fredda, fino a 4-5 cm al di sopra dei coperchi.
Portare l’acqua ad ebollizione e fare bollire, a fuoco basso, da un minimo di 35 minuti ad un massimo di 50 minuti (dall’inizio del bollore).
Prima di togliere i barattoli dalla pentola, lasciarli raffreddare nella stessa acqua.
A procedimento ultimato, levare i barattoli dall’acqua ormai fredda, asciugarli ed etichettarli, in modo da potere, in seguito, controllare la data di preparazione.
Metterli, infine, in un luogo fresco, buio ed asciutto.

AVVERTENZA

La quantità di zucchero è puramente indicativa, in quanto è da mettere in relazione alla frutta impiegata e/o al gusto personale.

NOTE

• Pur se il calore della marmellata e lo zucchero in essa contenuto dovrebbero favorire l’eliminazione di eventuali forme batteriche, la tecnica della doppia sterilizzazione dovrebbe distruggere muffe o altri agenti patogeni che, ancora vitali, potrebbero svilupparsi con gravi danni per la salute del consumatore.
• La doppia sterilizzazione, inoltre, dovrebbe garantire una più lunga durata della marmellata.
• Tenere, comunque, presente che solo le marmellate industriali sono perfettamente controllate per evitare la formazione di eventuali agenti patogeni, nocivi per la salute.
• I canovacci si utilizzano per impedire che, durante l’ebollizione, i barattoli, sbattendo l’uno contro l’altro, possano incrinarsi o rompersi.
• Nei tempi antichi, al posto dei canovacci si utilizzava la carta dei giornali o stoffe in disuso.

NOTE DI CARATTERE GENERALE sulla preparazione di marmellate, confetture o gelatine

Le marmellate, le confetture e le gelatine, preparate in casa, sono prive di conservanti.
Pertanto, vanno consumate nell’arco di 3-4 mesi.
Una volta aperto il barattolo, vanno conservate in frigorifero.
Per ragioni dietetiche o, in genere, per problemi di salute, è possibile sostituire lo zucchero con il fruttosio.
Pur se la preparazione classica di marmellata o confettura prevede l’utilizzo di un uguale peso di frutta nettata e zucchero, il peso di quest’ultimo può variare, in base alla quantità di zucchero presente nella varietà di frutta adoperata e al gusto personale.
Per quanto riguarda, invece, la gelatina, il peso dello zucchero varia, in base alla varietà di frutta e al gusto personale, da un minimo di 400 g ad un massimo di 800 g per chilogrammo di succo di frutta.
In genere, viene consigliato di utilizzare 60-70 g di zucchero per ogni 100 g di frutta (peso lordo).