Briosce Messinesi

INGREDIENTI PER CIRCA 6 BRIOSCE

Per l’impasto:
100 g di farina manitoba, 100 g di farina 00, 20 g di burro, 18 g di zucchero semolato, 5 g di miele, 10 g di lievito di birra, 100 ml di acqua, 4 g di sale.
Per spennellare:
2 tuorli, latte q.b.

PREPARAZIONE

Setacciare assieme le due farine.
Sciogliere il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida.
Versare la farina sulla spianatoia e formare la classica fontana.
Versare nella cavità il burro fuso, il miele e, poco alla volta l’acqua con il lievito e lo zucchero.
Impastare accuratamente tutti gli ingredienti, lavorandoli a lungo, in modo da ottenere un impasto morbido, liscio ed omogeneo.
Unire il sale lontano dal lievito, lavorando l’impasto ancora per qualche minuto.
Si otterrà un impasto morbido.
Lasciarlo lievitare, al coperto, per un’ora, in un luogo fresco o in frigorifero (prima lievitazione).
Se possibile, prolungare il tempo di lievitazione a due-tre ore.
A lievitazione avvenuta, riprendere l’impasto e lavorarlo ancora velocemente.
Ricavare dei panetti rotondi di circa 30-40 g di peso e altrettante palline della grandezza di una piccola noce.
Queste ultime formeranno il “cappello” delle briosce, chiamato in dialetto siciliano “tuppo o coppola”.
Lasciare lievitare in un luogo tiepido sia i panetti che le palline per almeno 1 ora (seconda lievitazione), coprendoli con un telo.
Trascorso il tempo della seconda lievitazione, preriscaldare il forno a 220°C.

Rivestire una teglia di carta da forno e procedere all’assemblaggio delle briosce.
Sbattere i tuorli con due cucchiai di latte.
Con il pollice praticare una depressione al centro di ogni panetto rotondo.
Spennellare il panetto (compresa la depressione) con il miscuglio di tuorli e latte.
Posizionare le palline più piccole (i “tuppi”) al centro di ogni avvallamento, agendo con una leggera pressione, e spennellare queste ultime.
L’uovo durante la cottura farà da collante.
Appena tutte le brioches saranno pronte, accomodarle sulla teglia.
Metterle, quindi, nella posizione centrale del forno (statico) ormai preriscaldato per circa 12 minuti.
Spegnere il forno quando le brioches saranno leggermente colorite e lasciarle nel forno spento a completare la doratura.
A fine preparazione, la superficie delle briosce dovrà essere di un bel colore dorato, tendente al brunito.
A cottura ultimata, estrarle dal forno e lasciarle raffreddare su una gratella da pasticceria.

CURIOSITÀ

• Le briosce col “tuppo” ( o “coppola” o “cappello”) sono una preparazione tradizionale messinese, legata soprattutto alle famose granite messinesi.
• A Messina il termine francese “brioches” viene italianizzato e diventa “briosce”, al singolare “brioscia”.
• Il termine “tuppo” deriva dal francese “toupet”, ciuffo di capelli.
  Indica un modo particolare di acconciare i capelli, che vengono raccolti sulla sommità della testa, tipo chignon alto. Per quanto riguarda il termine “coppola” (in dialetto siciliano “coppula”) è un cappello tradizionale siciliano, solitamente in tessuto pesante.
  In entrambi i casi, il riferimento con il cappello della briosce è chiaro e non necessita di ulteriori spiegazioni.

NOTE

• Dopo la prima lievitazione, le briosce, posate su una teglia foderata di carta da forno e coperte dalla pellicola trasparente, possono essere conservate in frigorifero per tutta la notte.
  Il giorno seguente, estrarre le briosce dal frigorifero, lasciarle lievitare per almeno 60 minuti e, poi, infornarle.
• Volendo procedere come su indicato, cioè prolungando il tempo della lievitazione, ridurre la quantità di lievito a 7 grammi.

CONSIGLI

• Accompagnare con la “brioscia messinese” un’appetitosa granita siciliana.
• In alternativa dividere la brioscia a metà (senza staccarla del tutto) e farcirla con un gustoso gelato siciliano ed un po’ di panna montata.
• Consumare le brioches in giornata.
• Se si devono consumare il giorno seguente, chiuderle in un sacchetto per alimenti.
• È possibile, anche, congelare le brioches (ad una ad una).
• Lasciarle, poi, scongelare a temperatura ambiente oppure metterle per qualche secondo nel microonde.
  In quest’ultimo caso, mangiarle subito perché tendono ad indurire nuovamente.

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