Scacciata Catanese con Broccoli e Salsiccia

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

Per la pasta di pane:
1 kg di farina di semola rimacinata, 1 cucchiaio di strutto, 25 g di lievito di birra, acqua tiepida q.b., 30 g di sale.
Per il ripieno:
1,5 kg di broccoli, 1,2 kg di salsiccia fresca di maiale, 600 g di formaggio tuma a temperatura ambiente, 1 mazzo di cipolline fresche, 50 g di olive nere, 4 patate, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

PREPARAZIONE

Per prima cosa, preparare la pasta da pane.
Riscaldare l’acqua a non più di 27°C.
Sciogliere il lievito in un bicchiere di acqua tiepida.
Porre la farina sulla spianatoia e formare la classica fontana.
Versare nella cavità lo strutto e il miscuglio di acqua/lievito.
Mischiare gli ingredienti con le mani, aggiungendo a poco a poco il resto dell’acqua.
Unire per ultimo il sale, in modo che non entri in contatto con il lievito, inibendo la lievitazione.
Se necessario, aggiungere altro liquido (dipende dal grado di assorbenza della farina).
Lavorare l’impasto per almeno 15 minuti, fino ad ottenere una pasta asciutta, omogenea ed elastica, che non deve lasciare tracce sulle mani.

La lavorazione della pasta da pane può essere realizzata sia a mano che nell’impastatrice o nella macchina del pane.
Formare una palla, metterla in una ciotola unta d’olio e lasciarla riposare, coperta, in un luogo tiepido per circa 60-90 minuti.
Nel frattempo, preparare il ripieno.
Pulire i broccoli, eliminando le parti più dure e legnose e le foglie.
Sfilare quest’ultime dalle coste e spezzettarle.
Rimuovere col coltello le infiorescenze (o cime) dal torsolo, scartando le parti rovinate o ingiallite.
Con un coltellino affilato togliere dai gambi delle inflorescenze la sottile corteccia che li ricopre ed inciderne a croce la parte terminale.
Se le cime son grandi, dividerle in fettine.

Sfilettare anche i torsoli e tagliarli a fettine sottili.
Lavare accuratamente i broccoli in acqua fredda, quindi lessarli in abbondante acqua salata per4-5 minuti.
Scolarli, lasciarli raffreddare e sminuzzarli al coltello.
Nettare le cipolline, lavarle ed affettarle.
Spellare e sgranare la salsiccia.
Denocciolare le olive nere e tritarle al coltello.
Pelare le patate, lavarle e tagliarle a rondelle molto sottili.
Una volta pronti tutti gli ingredienti, passare alla preparazione della Scacciata catanese.
Riprendere la pasta da pane, posarla sulla spianatoia infarinata e dividerla in due parti (delle quali una leggermente più grande dell’altra).
Stendere la parte più piccola con il matterello ad uno spessore di 3-4 mm, fino a formare un rettangolo.

Sistemare la sfoglia in una teglia unta d’olio oppure ricoperta di carta da forno leggermente unta d’olio.
Farcirla a strati, disponendo in successione la salsiccia cruda, le cipolline, le olive, i broccoli e le patate.
Insaporire di sale e di pepe.
Ricoprire il tutto con uno strato di tuma, tagliata in precedenza a fettine, con un filo d’olio e, per ammorbidire, con qualche cucchiaio di passata di pomodoro (o di pelati sminuzzati).
Nello stendere gli ingredienti avere l’accortezza di lasciare un bordo libero di circa 2 cm.
Stendere la pasta di pane rimasta in un altro rettangolo ed appoggiarlo sulla farcia, sigillando con grande cura i bordi in modo da formare un cordoncino.
Schiacciare con le mani la superficie della scacciata, in modo da uniformare la farcia, poi spennellarla con un velo d’olio.

Poi, punzecchiarla con uno spiedo o con i rebbi di una forchetta, in modo tale che durante la cottura il vapore acqueo possa fuoriuscire facilmente.
A questo punto, coprire la teglia con una coperta e lasciare lievitare la scacciata per altri 30 minuti.
Nel frattempo, preriscaldare il forno a 200°C in modalità statica.
Trascorso il tempo indicato per la seconda lievitazione, infornare la Scacciata nella parte mediana del forno e lasciarla cuocere per circa 40 minuti.
A cottura ultimata, estrarla dal forno.
Prima di servire la Scacciata, lasciarla raffreddare per circa 15-20 minuti.
La Scacciata catanese con broccoli e salsiccia è, comunque, ottima anche fredda.

A PROPOSITO DELLA SCACCIATA CATANESE

La Scacciata (in italiano schiacciata) Catanese è una specialità della gastronomia catanese.
Si tratta di una torta rustica preparata con la pasta da pane e variamente farcita.
La versione classica è quella ripiena di salsiccia, broccoli, tuma, patate, acciughe ed olive.
La Scacciata è una preparazione tipica del periodo natalizio, ma nelle migliori panetterie del catanese è possibile trovarla quotidianamente.

VARIANTI

• Il ripieno della Scacciata può essere preparato con ingredienti diversi: broccoletti, primo sale e acciughe , “sparacelli” (simili a piccoli broccoli) e tuma oppure broccoletti, tuma, acciughe e olive nere denocciolate, etc.
• Una variante della Scacciata catanese può essere preparata sostituendo i broccoli con il cavolfiore.
  La variante con il cavolfiore si diversifica da quella classica non solo per la presenza del cavolfiore al posto dei broccoli, ma anche per l’utilizzo degli spicchi d’aglio al posto delle cipolline fresche.
  Per il resto, la preparazione è identica.

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