Pasta Reale al Cioccolato

Per la “pasta reale bianca”:
1 kg di mandorle, 1 kg di zucchero, 250 ml di acqua, 5 chiodi di garofano (circa 10 g).
Per la “pasta reale al cioccolato”:
200 g di cacao, 250 g di zucchero, 100 ml di acqua.

Per prima cosa bisogna preparare la pasta reale “bianca”.
Sbucciare le mandorle, dopo averle scottate in acqua bollente.
Farle asciugare per un paio di giorni e, poi, tritarle il più finemente possibile.
Spianare il trito di mandorle con un matterello (o una bottiglia), in modo da evitare il formarsi di grumi.
Mettere in una pentola tanto zucchero quanto pesano le mandorle, aggiungendo l’acqua (¼ di litro per 1 kg di zucchero), assieme ai chiodi di garofano (5 chiodi per un kg di mandorle).
Mescolare finché lo zucchero “fila”, cioè fino a quando, sollevando il cucchiaio di legno con cui si rimescola il composto, la goccia che si lascia cadere, colando si allunga a filo.
Scendere dal fuoco ed aggiungere la farina di mandorle, girando bene.
Quando il composto si raffredderà un poco, impastarlo a lungo con le mani, fino a quando l’impasto diventerà una pasta liscia ed omogenea, facile da modellare.
Passare, ora, alla preparazione della pasta reale al cioccolato.
Versare lo zucchero in un pentolino.
Aggiungere l’acqua e porre sul fuoco, a fiamma moderata.
Lasciare cuocere lentamente e togliere il recipiente dal fuoco quando lo sciroppo avrà raggiunto la sufficiente densità.
Togliere dal fuoco ed aggiungere, quindi, il cacao e mescolare con cura.
Si deve ottenere un composto morbido, ma non liquido.
Quando quest’ultimo si raffredderà un poco, impastarlo a lungo con le mani, fino a quando l’impasto diventerà una pasta liscia ed omogenea, facile da modellare.