Vitello con Verdure

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la preparazione:
800 g di o noce di vitello, 1 cipolla, 4 carote, 2 coste di sedano, 5 patate, 3 bicchieri di vino bianco, 2 chiodi di garofano, 1 foglia di alloro, qualche foglia di salvia, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 rametto di rosmarino, sale.
Per la salsa vinaigrette alla senape:
9 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 3 cucchiai d’aceto di vino bianco, 1 cucchiaio di senape di Digione, sale e pepe.

PREPARAZIONE

Legare la noce di vitello con spago da cucina, in modo da mantenerla in forma.
Mondare la cipolla, le carote, il sedano, le patate e lavarli.
Steccare la cipolla con i chiodi di garofano e tagliare in pezzi le carote, le patate e le coste di sedano.
Lavare il prezzemolo, la salvia, la foglia di alloro e il rosmarino.
In un tegame accomodare la carne assieme alle verdure ed agli odori.
Bagnarli con il vino bianco ed aggiungere la quantità d’acqua occorrente per coprire il vitello.
Portare i liquidi a bollore, prima di immergere il vitello.
Lasciarlo cuocere per circa 2 ore, a fuoco bassissimo e a tegame coperto.
A cottura ultimata, lasciare raffreddare la carne nel suo brodo.
Preparare, quindi, la salsa vinaigrette.
Sciogliere il sale nell’aceto, mescolando in modo da sciogliere i granuli di sale.
Aggiungere la senape, poi, a filo, l’olio ed infine il pepe.
Sbattere il composto con una frusta, fino ad ottenere un’emulsione omogenea.
Versare la salsa in una salsiera e lasciarla riposare fino al momento di adoperarla.
Appena il vitello sarà ben freddo, sgocciolarlo, slegarlo e taglialo in fette sottili.
Trasferirle in un piatto da portata, accomodandole leggermente sovrapposte.
Distribuire, poi, le verdure attorno alla carne.
Bagnare con la vinaigrette e servire.

A PROPOSITO DELLA VINAIGRETTE

• La salsa vinaigrette classica è un’emulsione a base di aceto, olio, succo di limone, sale e pepe.
• In altri tipi di vinaigrette sono presenti aromi vari, al fine di insaporire ulteriormente l’emulsione.
• Il termine “Vinaigrette” deriva dalla parola francese “vinaigre”, che significa aceto.
  Vinagrette è, in effetti, il diminutivo di Vinaigre.