Mini Soufflè alla Panna

Per la besciamella:
30 g di farina 00, 60 g di burro, 300 ml di latte, 60 g di emmenthal grattugiato, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, 3 uova, un pizzico di noce moscato, sale e pepe.
Per ungere:
burro.
Per spolverizzare:
2 cucchiai di parmigiano grattugiato.
Per guarnire:
300 ml di panna da cucina, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Preparare la besciamella.
Scaldare il latte.
Fondere a fuoco medio il burro in una casseruola antiaderente ed incorporare la farina, rimestando continuamente con un cucchiaio di legno per stemperare i grumi.
Fare tostare il roux per qualche secondo.
Fare il roux significa lasciare leggermente tostare la farina, senza farle prendere colore.
Aggiungere, poi, adagio e sempre mescolando il latte caldo e lasciare cuocere a fuoco moderato.
Continuare a rimestare, fino al momento dell’ebollizione.
Lasciare sobbollire per qualche minuto, senza tralasciare di mescolare.
A cottura ultimata, aggiungere un cucchiaio di parmigiano grattugiato, l’emmenthal grattugiato, il sale, il pepe e la noce moscata.
Mescolare il tutto accuratamente.

Rompere le uova, separando i tuorli dagli albumi.
Mescolare i tuorli alla besciamella calda.
Preriscaldare il forno a 180-190°C.
Imburrare bene sei stampi di porcellana per soufflé (o usa e getta).
Montare gli albumi a neve ben ferma ed incorporarli alla besciamella, con un leggero movimento dal basso verso l’alto per non smontarli.
Distribuire il composto negli stampi fino a 2/3.
Porli in forno e lasciarli cuocere a bagnomaria per circa 18-20 minuti, senza aprire il forno.
Togliere poi, gli stampini dal forno ed estrarre i soufflé.
Lasciarli raffreddare (si abbasseranno leggermente).
Imburrare una pirofila e spolverizzarla di parmigiano grattugiato.
Accomodare i mini soufflé sulla pirofila.
Insaporire la panna di sale e di pepe.
Incorporarvi il parmigiano e versarla sui sufflè.
Infornarli per circa 12-15 minuti o fino a quando la superficie diventerà leggermente dorata.
Servire caldi.