Maionese Fatta a Mano

NOTE

• La maionese è una salsa indicata per insaporire carni, pesci, per decorare pietanze, per guarnire uova o per legare verdure.
• La sua preparazione non è estremamente complicata, ma prevede grande attenzione nel seguire le varie fasi del procedimento.
• È accertato che le uova devono essere freschissime.
• La scelta dell’olio è a discrezione della cuoca o del cuoco.
  È consigliabile, però, che l’olio extravergine d’oliva abbia un gusto delicato oppure che si utilizzi, in alternativa, un olio di un solo tipo di semi (di mais, di girasole, di arachide…).

VARI PARERI

Sulla preparazione della salsa non sempre i pareri sono concordi.

Le più comuni affermazioni contrastanti sono le seguenti:

• Le uova e l’olio devono essere a temperatura ambiente.
• Le uova e l’olio devono essere freddi di frigorifero.
• Mettere il sale ed il pepe assieme ai tuorli.
• Insaporire di sale e di pepe solo quando la maionese sarà pronta.
• Diluire la salsa con il succo di limone.
• Diluire La salsa va con l’aceto di vino bianco.
• Diluire la salsa con succo di limone e aceto.
• La maionese va girata sempre dallo stesso verso.
• Il verso è ininfluente sulla riuscita della preparazione.

MAIONESE FATTA A MANO, CONSIGLI UTILI

• La proporzione tra tuorli ed olio è di un decilitro di olio per ogni tuorlo.
• Se si utilizza l’aceto, è consigliabile diluirvi il sale.
• La maionese è pronta quando un cucchiaio riesce a restare in piedi al centro della stessa.
• Più olio si aggiunge, più la maionese diventa soda e consistente.
• Più limone (o aceto) si aggiunge, più la maionese diventa morbida.
• Se alla fine della preparazione la maionese dovesse risultare troppo densa e non si volesse aggiungere altro succo di limone o aceto, perchè è già saporita, unire un cucchiaio di acqua tiepida.
• Se, nonostante le precauzioni nel versare l’olio, la maionese “impazzisce”, cioè i tuorli e le uova non formano un composto ben amalgamato, anzi si separano e formano dei grumi, occorre versare un nuovo tuorlo in una ciotola ed incorporare nuovamente l’olio a filo e, un cucchiaino alla volta, la maionese “impazzita”.
• Con le dosi indicate si preparano 250 g di maionese.
• Se si desidera preparare una quantità maggiore di maionese, è preferibile prepararla in più volte (2 tuorli per volta).
• Alcuni, inizialmente o a fine preparazione, aggiungono alla salsa un cucchiaino di senape.