Maionese di Polpo

La Maionese di Polpo è una salsa simile per consistenza e cremosità alla classica maionese.
Se vi state chiedendo come utilizzare l’acqua di cottura del polpo questo è certamente uno dei modi migliori.
La maionese di polpo, che non contiene uova, viene infatti preparata emulsionando un brodo molto ristretto ricavato dall’acqua di cottura del polpo assieme a dell’olio di semi di girasole.
La maionese di acqua di polpo può essere lasciata al naturale o può essere aromatizzata con succo di limone o con tabasco oppure con senape.
Essa è indicata per insaporire piatti a base di pesce, comprese fritture o grigliate di mare.
La maionese di polpo può essere adoperata anche per guarnire le tartine o per i crostini con polpo.

02 Dicembre 2019 / Aggiornata il

Ricetta Maionese di Polpo

di FraGolosi

Categoria: Salse

Maionese di Polpo Maionese di Polpo
  • Tempo di preparazione
    Tempo di Preparazione 10 min
  • Porzioni
    Porzioni 8
  • Difficoltà
    Difficoltà Facile
  • Costo
    Costo Basso
  • Cucina
    Cucina Italiana

Ingredienti per 8 persone

    • 500 ml di acqua della lessatura del polpo da ridurre

    • 350 ml di olio di semi di girasole

    • 1 cucchiaio abbondante di succo di limone (facoltativo)

    • 1 foglia di alloro

    • 1 pizzico di pepe bianco (facoltativo)

Maionese di Polpo Ricetta

Preparazione

Prima di preparare la maionese di polpo occorre eseguire delle operazioni preliminari.
Per prima cosa occorre lessare il mollusco già pulito.
Portare a bollore abbondante acqua leggermente salata assieme ad un bicchiere di vino bianco e una foglia di alloro.
Appena l’acqua raggiunge il bollore, immergere per un paio di secondi i tentacoli del polpo ed estrarli subito dopo.
Ripetere l’operazione per altre due volte, in modo che i tentacoli si arriccino bene.
A questo punto, immergere il polpo e lasciarlo cuocere, a tegame coperto, per 20-25 minuti al massimo dalla ripresa del bollore.
Poi, lasciare raffreddare il polpo, a tegame coperto, nella sua stessa acqua di cottura.
Successivamente, toglierlo con una pinza dall’acqua di cottura e mettere da parte quest’ultima.

Utilizzare il polpo a proprio piacimento (per esempio preparare l’insalata di polpo).
Riciclare l’acqua di cottura del polpo per preparare una maionese dal gusto particolare.
Filtrare più volte l’acqua di cottura del polpo facendola passare attraverso un setaccio fino o una garza sottilissima di lino.
Una volta ottenuto un liquido senza residui di cibo, versarne 500 ml in una casseruola.
Portarlo su fuoco medio e lasciarlo ridurre a fuoco basso fino ad ottenere una riduzione di acqua di polpo densa.
Durante la cottura di tanto in tanto schiumare con l’ausilio di una schiumarola.
A riduzione ultimata, misurare 100 ml di acqua di cottura ristretta e lasciarla raffreddare perfettamente.

COME PREPARARE LA MAIONESE DI POLPO

Completate le operazioni preliminari, versare 100 ml di acqua ristretta di polpo in una ciotola dai bordi alti.
Aggiungere qualche goccia di succo di limone (facoltativo) ed iniziare a montare con le fruste elettriche a velocità media.
Continuando a montare, incorporare l’olio a filo in più riprese, aggiungendo ancora dell’olio solo quando il precedente sarà stato assorbito.
Una volta addizionata la metà dell’olio, incorporare a poco a poco il succo di limone rimasto (facoltativo).
Aggiungere poi con le fruste in azione, sempre in più riprese e a filo, l’olio rimasto.

Azionare le fruste fino a ottenere una salsa della consistenza cremosa e vellutata della classica maionese.
Terminate queste operazioni, la maionese di polpo è pronta.
Aggiustare di sale, tenendo presente che l’acqua del polpo era leggermente salata.
Se gradito, aggiungere un pizzico di pepe bianco.

VARIANTI

Con la ricetta su indicata si può preparare una maionese con fumetto di crostacei o di pesce.
Esistono inoltre numerose varianti, come la maionese di cozze o quella creata con l’acqua di vongole.

FraGolosi

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