Maionese Fatta a Mano

2 tuorli, 2 dl di olio extravergine d’oliva leggero o di semi (girasole, mais, arachide), un cucchiaio di succo di limone (o di aceto di vino bianco), un pizzico di sale, un pizzico di pepe bianco (facoltativo).

Rompere le uova e versare i tuorli in una ciotola concava, facendo attenzione che non vi sia traccia di albume.
Insaporire con un pizzico di sale ed iniziare a lavorare i tuorli con una frusta a mano (o un cucchiaio di legno), con un movimento delicato e regolare.
Appena i tuorli incominciano a diventare un po’ cremosi, iniziare a versare l’olio, dapprima goccia a goccia e, poi, a “filo”, avendo cura di aggiungere altro olio a “filo” solo quando il precedente è stato ben incorporato.
Fare attenzione a questa fase del procedimento: una quantità eccessiva di olio rischierebbe di fare “impazzire” la maionese.
Dopo aver aggiunto l’olio a “filo” per altre 1-2 volte, la maionese acquisterà una consistenza stabile e piuttosto densa.

Aggiungere, pertanto, qualche goccia di succo di limone filtrato (o di aceto), in modo che la salsa si ammorbidisca.
Tenere, comunque, presente che l’aggiunta di limone o di aceto, durante la lavorazione, serve ad ammorbidire la maionese.
Alternare l’olio ed il limone, continuando ad incorporarli fino ad esaurimento degli stessi, cioè fino a quando la maionese avrà raggiunto la giusta consistenza.
Unire, quindi, goccia a goccia il restante limone (se ne è rimasto) ed aggiustare di sale e di pepe, se gradito.
Versare la maionese fatta a mano in un contenitore di vetro, coprirla con pellicola trasparente e conservarla in frigorifero per un tempo massimo di 2-3 giorni.

• La maionese è una salsa indicata per insaporire carni, pesci, per decorare pietanze, per guarnire uova o per legare verdure.
• La sua preparazione non è estremamente complicata, ma prevede grande attenzione nel seguire le varie fasi del procedimento.
• È accertato che le uova devono essere freschissime.
• La scelta dell’olio è a discrezione della cuoca o del cuoco.
  È consigliabile, però, che l’olio extravergine d’oliva abbia un gusto delicato oppure che si utilizzi, in alternativa, un olio di un solo tipo di semi (di mais, di girasole, di arachide…).

Sulla preparazione della salsa non sempre i pareri sono concordi.

Le più comuni affermazioni contrastanti sono le seguenti:

1. Le uova e l’olio devono essere a temperatura ambiente.
2. Le uova e l’olio devono essere freddi di frigorifero.
3. Mettere il sale ed il pepe assieme ai tuorli.
4. Insaporire di sale e di pepe solo quando la maionese sarà pronta.
5. Diluire la salsa con il succo di limone.
6. Diluire La salsa va con l’aceto di vino bianco.
7. Diluire la salsa con succo di limone e aceto.
8. La maionese va girata sempre dallo stesso verso.
9. Il verso è ininfluente sulla riuscita della preparazione.

• La proporzione tra tuorli ed olio è di un decilitro di olio per ogni tuorlo.
• Se si utilizza l’aceto, è consigliabile diluirvi il sale.
• La maionese è pronta quando un cucchiaio riesce a restare in piedi al centro della stessa.
• Più olio si aggiunge, più la maionese diventa soda e consistente.
• Più limone (o aceto) si aggiunge, più la maionese diventa morbida.
• Se alla fine della preparazione la maionese dovesse risultare troppo densa e non si volesse aggiungere altro succo di limone o aceto, perchè è già saporita, unire un cucchiaio di acqua tiepida.
• Se, nonostante le precauzioni nel versare l’olio, la maionese “impazzisce”, cioè i tuorli e le uova non formano un composto ben amalgamato, anzi si separano e formano dei grumi, occorre versare un nuovo tuorlo in una ciotola ed incorporare nuovamente l’olio a filo e, un cucchiaino alla volta, la maionese “impazzita”.
• Con le dosi indicate si preparano 250 g di maionese.
• Se si desidera preparare una quantità maggiore di maionese, è preferibile prepararla in più volte (2 tuorli per volta).
• Alcuni, inizialmente o a fine preparazione, aggiungono alla salsa un cucchiaino di senape.