Involtini di Pesce Spada al Pesto di Pistacchi

Per gli involtini:
1 kg di pesce spada tagliato a fettine sottili di circa 2-3 mm.
Per la farcia:
200 g di pangrattato, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 4 cucchiai di pomodori pelati a pezzettoni, 80 g di grana e/o pecorino grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per il pesto ai pistacchi:
50 g di pistacchi di Bronte, 20 g di mandorle tostate, 20 g di pinoli, 1 mazzetto di basilico, un ciuffo di prezzemolo, 20 g di grana grattugiato, 20 g di pecorino grattugiato, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Preparare il pesto di pistacchio, pestando nel mortaio o frullando i pistacchi, i pinoli, le mandorle, il basilico, il prezzemolo, i formaggi grattugiati, il sale e il pepe.
Amalgamare il tutto ed aggiungere l’olio a filo.
Preparare, quindi, gli involtini.
In una ciotola condire il pangrattato con pezzettini d’aglio, con il prezzemolo tritato, con il parmigiano e/o pecorino, con il sale e il pepe.
Unire il pesto ed ammorbidire il composto con un po’ d’olio ed il pomodoro a pezzettoni.
Amalgamare il tutto, assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale e di pepe.
Tenere presente che l’impasto deve essere sufficientemente umido, in modo da evitare che la cottura renda gli involtini eccessivamente asciutti.
Adagiare, poi, le fettine di pesce spada sul piano di lavoro.
Spalmare il composto sulle fettine, arrotolarle ed infilarle in uno spiedo di legno (quattro o cinque involtini per ogni spiedo).
Una volta pronti tutti gli involtini di pesce spada al pistacchio, grigliarli sulla brace o, in alternativa, su una piastra di ghisa ben calda o in forno a 200°C per 10-15 minuti circa o sino a doratura.

• Nel preparare il pesto, sostituire le mandorle con lo stesso peso di gherigli di noci.
• Se avanza un po’ di pesto, versarlo in un vasetto e conservarlo in frigorifero, coperto da un velo d’olio.