Involtini alla Palermitana (Spitina ri Carni)

1 kg di fettine sottilissime di manzo, ben battute, 300 g di pane grattugiato, 120 g di caciocavallo grattugiato, 50 g di pecorino grattugiato, 80 g di uva passa, 60 g di pinoli, 1 cipolla, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Sbucciare la cipolla, lavarla, asciugarla ed affettarla finemente.
Farla rosolare in un po’ d’olio, senza farle prendere colore.
Unire un goccio d’acqua e lasciarla appassire.
Metterla, poi, da parte.
Tenere a bagno l’uva passa per 10 minuti in un po’ di acqua tiepida.
Successivamente, scolarla ed asciugarla.
In una terrina condire il pangrattato con il caciocavallo, il pecorino, l’uvetta ed i pinoli (interi o sminuzzati a seconda dei gusti).
Mescolare ed aggiungere la cipolla stufata, il sale (moderatissimo) ed il pepe.
Rimestare ed incorporare la quantità d’olio occorrente per inumidire il composto.

Passare, quindi, alla preparazione degli involtini alla palermitana.
Disporre le fettine di manzo sul piano da lavoro e, se necessario, appiattirle con il batticarne.
Adagiare un cucchiaio di farcia al centro di una fettina di carne e girare verso l’interno i due lati (a destra ed a sinistra rispetto a chi sta avvolgendo).
Arrotolare, poi, dal basso verso l’alto, in modo da formare un involtino di forma cilindrica ed infilarlo in uno spiedo di legno.
Proseguire così fino al termine delle fettine.
A preparazione ultimata, passare gli involtini nell’olio e nel pangrattato.
Cuocere gli involtini alla palermitana sulla brace per pochi minuti o, in alternativa, su una griglia rovente.
Servire gli involtini negli spiedi di legno o, come nel nostro caso, distribuirli in un piatto da portata dopo avere eliminato gli spiedini.

• Gli involtini alla palermitana (spitina ri carni) sono un piatto siciliano.
• Come tutte le preparazioni tradizionali, anche gli involtini alla palermitana sono oggetto di numerose varianti.
  Una delle più accreditate vuole che gli spiedini vengano preparati alternando gli involtini di carne con fette di cipolla e foglie di alloro.
  Noi abbiamo preferito cuocerli al naturale, dal momento che non tutti apprezzano il sapore intenso della cipolla.