Conchiglioni al Forno

400 g di conchiglioni.
Per la farcia:
600 g di biete da foglia, 300 g di ricotta, una noce di burro, 50 g di parmigiano grattugiato, olio extravergine d’oliva, ½ bicchiere scarso di vino bianco secco, 1 scalogno, noce moscata, sale e pepe nero.
Per la salsa al pomodoro:
700 ml di passata di pomodoro, uno spicchio di aglio schiacciato, un po’ di zucchero, qualche foglia di basilico, olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino.
Per la besciamella:
1 cucchiaio colmo di burro, 1 cucchiaio colmo di farina, ½ litro di latte, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Per insaporire:
1 mozzarella.
Per spolverizzare:
parmigiano grattugiato.

Per prima cosa, preparare la salsa al pomodoro.
In una pentola versare qualche cucchiaio di olio e lasciare rosolare l’aglio.
Appena imbiondisce, unire la passata di pomodoro, il sale, il peperoncino, il basilico ed un cucchiaino di zucchero.
Portare a cottura lentamente e, successivamente, eliminare l’aglio.
Passare, poi, alla preparazione della besciamella, che deve risultare abbastanza fluida.
Mescolare la farina insieme al burro, versandola a poco a poco.
Mettere sul fuoco e fare il roux, mescolando continuamente il composto.
Fare il roux significa lasciare leggermente tostare la farina, senza farle prendere colore.
Togliere dal fuoco e versare a pioggia il latte caldo, mescolando il composto con cura, per non fare grumi.

Riportare sul fuoco e fare cuocere fino a quando la besciamella si addenserà.
Spegnere, insaporire di sale, pepe e noce moscata ed aggiungere il parmigiano grattugiato.
Se la salsa besciamella dovesse risultare un po’ troppo densa, ammorbidirla con qualche cucchiaio di latte.
A questo punto, procedere alla preparazione della farcia.
Lavare le biete, lessarle in acqua o a vapore e strizzarle.
Versarle in una ciotola e farle raffreddare.
Sminuzzarle, poi, finemente.

Versare 2 cucchiai di olio ed una noce di burro in una padella e rosolare lo scalogno tritato.
Unire le biete tritate e lasciarle insaporire.
Sfumarle con il vino bianco e lasciarlo evaporare.
Versarle, poi, in una ciotola e farle raffreddare.
Successivamente, unire alle biete la ricotta ammorbidita con un cucchiaio ed il parmigiano.
Aggiustare di sale, di pepe e di noce moscata.
Amalgamare il tutto, aggiungendo, all’occorrenza, un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta.
Lessare, quindi, i conchiglioni in abbondante acqua salata e scolarli a metà cottura.
Metterli in una ciotola piena di acqua e ghiaccio, per evitare che si rompano.
Poi, scolarli e metterli ad asciugare , capovolti, su un canovaccio.

Successivamente, riempirli con un cucchiaino (o con il sac à poche) di farcia.
Intanto, imburrare una pirofila e versare sul fondo un po’ di salsa di pomodoro e di besciamella.
Disporvi i conchiglioni farciti e ricoprire il tutto con salsa di pomodoro e besciamella.
Cospargere di parmigiano e ricoprire la pirofila con un foglio di alluminio.
Passare, poi, i conchiglioni in forno preriscaldato a 180°C per 10-15 minuti.
Togliere l’alluminio e distribuire sulla pasta la mozzarella a pezzetti.
Infornare nuovamente il tutto, fino a quando la mozzarella diventerà filante.
Estrarre la pirofila dal forno e servire i conchiglioni dopo averli fatti riposare per qualche minuto.

• La bieta (Beta vulgaris o rapa cicla) viene chiamata, anche, bietola.
• È un ortaggio di sapore delicato che viene, generalmente, consumato lesso o a vapore.
• Le bietole vengono distinte in bietole da costa (dette, anche, coste) e in bietola da foglia (chiamate, anche, bieta erbetta).
• Quest’ultima varietà ha coste di piccola dimensione e foglie di colore verde scuro.
• Nella ricetta consigliata, le biete possono essere sostituite da spinaci.