Busiata

400 g di farina di grano duro, circa 200-220 ml di acqua fredda, sale.

Sistemare la farina sulla spianatoia.
Formare la classica fontana e inserire nel cratere un pizzico di sale.
Versare, quindi, un po’di acqua fredda, cominciando ad incorporare la farina con una forchetta.
Appena l’impasto inizierà a diventare compatto, lavorarlo con le mani, aggiungendo al bisogno altra acqua fredda.
Durante questa fase, avere l’accortezza di infarinare la spianatoia, per evitare che l’impasto si attacchi al piano di lavoro.
Continuare ad impastare per un decina di minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti, dopo averlo ricoperto con la pellicola trasparente per non farlo asciugare.

Trascorso il tempo di riposo, staccare una pallina di pasta della dimensione di un uovo e formare un cilindro di pasta di circa un cm di diametro.
Suddividerlo in piccoli cilindri di 5-10 cm di lunghezza.
Arrotolare un pezzo di pasta alla volta attorno ad uno stelo, sottile e resistente, chiamato “buso”, che viene ricavato da piante locali ed ha lo spessore di uno spiedino di legno.
Procedere nel seguente modo.
Sistemare il piccolo cilindro in orizzontale rispetto a voi,
Porre il buso sul cilindro di pasta, appoggiandolo in senso longitudinale ad esso.
Posizionale le mani ai suoi lati e, esercitando una leggera pressione, fare ruotare il fuso verso di voi.
Il movimento spingerà il cilindro di pasta ad attorcigliarsi attorno al buso, formando la classica forma a spirale cava al centro (una specie di ricciolo).
Tenere presente che la pressione esercitata non deve essere eccessiva, in quanto la pasta potrebbe attaccarsi al fuso e non fuoriuscire dal buso.
A questo punto, sfilare la busiata dal buso .
Ripetere la stessa operazione fino ad esaurimento della pasta, infarinando leggermente, una ad una, le busiate che mano a mano vengono preparate.
Adagiare, quindi, le busiate su un canovaccio infarinato e farle asciugare per almeno 1-2 ore, senza sovrapporle.

• La ricetta più conosciuta della Busiata (o Busiate) consiglia di condirla con il pesto alla trapanese.
• In mancanza del “buso” utilizzare uno spiedino di legno.