Maccheroni al Ferretto

NOTE E CONSIGLI

• La quantità di acqua è puramente indicativa, dal momento che la farina non assorbe sempre la stessa quantità d’acqua.
• La ricetta dei maccheroni al ferretto è di origini siciliane e, in genere, meridionale. Molto famosi sono anche i maccheroni calabresi al ferretto.

STORIA E ORIGINE DEI MACCHERONI AL FERRETTO

Secondo una leggenda, la pasta venne introdotta in Italia dal mercante e viaggiatore genovese Marco Polo (Venezia, 15 settembre 1254 – Venezia, 8 gennaio 1324), il quale assieme al padre e allo zio, percorrendo la via della seta, si era spinto fino al Catai (l’odierna Cina), dove aveva appreso l’arte di preparare la pasta.
Essa dunque, secondo la leggenda, sarebbe stata inventata dai Cinesi.
La notizie è priva di fondamento, in quanto paste alimentari a base di farina ed acqua erano già conosciute al tempo dei Romani e dei Greci e, quindi, in periodi antecedenti la presenza araba nell’Italia meridionale (e in particolare in Sicilia) e il viaggio di Marco Polo in Cina.

Puntualizzato ciò, la preparazione dei Maccheroni al ferretto ha origini remote.
Una delle più antiche ricette si trova nel “De Arte coquinaria” di Martino de’ Rossi o Martino de Rubeis, conosciuto come Maestro Martino, (Torre, verso il 1430 – Milano, fine del XV secolo), importante cuoco e gastronomo italiano.
La ricetta era già presente in uno scritto antecedente dello stesso Autore, dal titolo “De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani”, risalente probabilmente al 1450.
La riprende nel “De Arte Coquinaria” (circa 1460 e successive stesure) mettendo in evidenza i vantaggi dell pasta essiccata che, a suo dire, può essere conservata per 2-3 anni.

Ecco il testo integrale della ricetta di Maestro Martino, da lui chiamata “Maccheroni siciliani”, che consigliava di preparare con l’aggiunta di albumi d’uovo:

“Piglia de la farina bellissima, et inpastala con biancho d’ovo et
con acqua rosa, overo con acqua communa. Et volendone fare doi
piattelli non gli porre più che uno o doi bianchi d’ova, et fa’ questa
pasta ben dura; dapoi fanne pastoncelli longhi un palmo et sottili
quanto una pagliuca. Et togli un filo di ferro longo un palmo,
o più, et sottile quanto un spagho, et ponilo sopra ‘l ditto pastoncello,
et dagli una volta con tutte doi le mani sopra una tavola;
dapoi caccia fore il ferro, et ristira il maccherone pertusato in mezo.

Et questi maccharoni se deveno secchare al sole, et durerando doi
o tre anni, specialmente facendoli de la luna de agusto;
et cocili in acqua o in brodo di carne; et mettegli in piattelli con caso
grattugiato in bona quantità, butiro frescho et spetie dolci.
Et questi tali maccharoni vogliono bollire per spatio de doi hore».”