Cannoli al Pistacchio

INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE

Per le cialde:
250 g di farina 00, 30 g di strutto (o1 cucchiaio colmo di olio d’oliva), 1 cucchiaino di cacao amaro, 1 cucchiaino di zucchero, marsala q.b. , 1 albume, 1 pizzico di sale.
Per il ripieno:
600 ml di latte intero fresco, 180 g di zucchero, 6 tuorli di uova medie, 70 g di maizena, 1 baccello di vaniglia Bourbon, 3 cucchiai colmi di pasta dolce di pistacchi di Bronte (per gelati e dolci).
Per friggere:
olio extravergine di oliva q.b. o strutto q.b.
Per completare:
50 g di granella di pistacchio, 50 g di zucchero a velo.
Per la realizzazione delle cialde per cannoli:
“cannelli” di bambù o di metallo su cui avvolgere la pasta.

Disporre la farina sulla spianatoia, formando la classica fontana.
Versare nella conca lo strutto, l’albume, lo zucchero, il cacao, il sale e tanto marsala quanto ne occorre per ricavare un impasto piuttosto consistente.
Lavorare l’impasto per almeno 15 minuti e, poi, avvolgerlo nella pellicola trasparente.
Lasciarlo riposare per 60 minuti.
Riprendere, quindi, l’impasto e lavorarlo ancora per qualche minuto.
Stendere la pasta con il matterello ad uno spessore mediatamente sottile.
In alternativa, passarla al penultimo spessore della macchina per la pasta.
Fare asciugare bene le strisce.
Con un taglia pasta o un piattino ricavarne delle forme tonde di circa 10-12 cm di diametro.

Avvolgerle, una ad una, attorno ai cannelli.
Bagnare il punto di congiunzione con un po’ di albume e pressare per fare aderire bene la pasta.
In una padella dai bordi alti o, meglio ancora, in una friggitrice lasciare sciogliere lo strutto o riscaldare l’olio.
Friggere poche “scorce” alla volta, fino a quando, sia all’interno che all’esterno, avranno assunto il caratteristico colore brunito.
Via via che sono pronte, sollevare le scorze delicatamente con una schiumarola forata e metterle ad asciugare su carta assorbente da cucina.
Lasciarle raffreddare, prima di sfilare molto delicatamente i cannelli.
Adoperare subito le “scorce” o conservarle in una scatola di latta a chiusura ermetica fino al momento dell’utilizzo.

Setacciare la maizena.
Scaldare, a fuoco moderato, il latte assieme alla metà dello zucchero e al baccello di vaniglia parzialmente inciso in senso longitudinale.
Spegnerlo al primo bollore, lasciando il baccello in infusione per qualche minuto.
A parte, in una ciotola sbattere con una frusta e i tuorli con l’altra metà dello zucchero.
Occorre semplicemente amalgamare i due ingredienti, senza montarli.
Unire la maizena, continuando a mescolare con la frusta per evitare la formazione di grumi.
Eliminare il baccello di vaniglia ed aggiungere a “filo” il latte caldo, sempre mescolando.
Versare il composto in una casseruola, trasferirlo sul fuoco e lasciarlo sobbollire a fiamma moderata.

Avere l’accortezza di rimescolare la crema continuamente con un cucchiaio di legno, per evitare che si attacchi al fondo e alle pareti della casseruola.
Appena la crema avrà raggiunto la giusta consistenza, toglierla dal fuoco.
Se ritenete che la crema sia eccessivamente densa, diluirla con qualche cucchiaio di latte, in modo da ottenere la densità desiderata.
Versare, poi, la crema pasticcera in una ciotola di vetro, coprirla con la pellicola trasparente a diretto contatto e farla raffreddare a temperatura ambiente.
Unire, poi, la pasta al pistacchio e mescolare delicatamente per amalgamare gli ingredienti.
Controllare il colore ottenuto ed, eventualmente, aggiungere ancora un po’ di pasta al pistacchio.
Mettere la crema in frigorifero per almeno un’ora prima di utilizzarla per farcire i cannoli.

Per evitare che le cialde si ammorbidiscano, farcirle di crema al pistacchio appena prima di gustare i cannoli.
Procedere nel seguente modo.
Riempire con la crema pasticcera al pistacchio una tasca da pasticcere con bocchetta liscia.
Farcire ogni cialda prima da un lato e, poi, dall’altro.
Cospargere entrambe le estremità dei cannoli con la granella di pistacchi di Bronte.
Spolverare i cannoli al pistacchio con lo zucchero a velo e servirli.

VARIANTE

In alcune pasticcerie siciliane i cannoli al pistacchio vengono farciti con una crema alla ricotta lavorata con zucchero e pasta di pistacchio.
Le dosi sono le seguenti: 600 g di ricotta freschissima di pecora ( precedentemente setacciata), 250-300 g di zucchero a velo, 3 cucchiai colmi di pasta dolce di pistacchi di Bronte D.O.P.(anche di più a seconda dei propri gusti).