Pastiera Napoletana

Per la pasta frolla:
500 g di farina, 3 uova, 200 g di zucchero e 200 g di burro.
Per il ripieno:
un barattolo di grano cotto da 580 g, 300 g di latte, 30 g di burro, una buccia di arancia grattugiata, 700 g di ricotta, 600 g di zucchero, 7 uova intere, una bustina di vanillina Pane degli angeli, 2 fiale “fior d’arancio”.

Cuocere lentamente, a fuoco moderato, il grano assieme al latte, al burro e alla buccia di arancia grattugiata.
Cuocere il composto lentamente, a fuoco moderato, fino a quando il grano non avrà assorbito tutto il latte.
Mescolare di continuo, altrimenti il grano si attaccherà sul fondo della pentola.
Una volta cotto, versare su un piatto e fare raffreddare.
Setacciare la ricotta ben sgocciolata e asciarla macerare per diverse ore (o per ragioni di tempo anche solo per un’ora) assieme allo zucchero, dopo averli ben amalgamati, fino ad ottenere una crema.

Montare a neve ben ferma gli albumi.
Aggiungere alla crema di ricotta prima i tuorli, una bustina di vanillina Pane degli angeli, 2 fiale “fior d’arancio” e, poi, gli albumi, con un movimento dal basso verso l’alto.
Amalgamare il grano assieme al composto.
Preparare la pasta frolla nel modo classico, impastando la farina, le uova, lo zucchero ed il burro.

Stendere la pasta e foderare due tortiere da 24 cm di diametro, dopo averle imburrate e spolverate di farina.
Punzecchiarne il fondo con i rebbi di una forchetta.
Ritagliare la parte eccedente di pasta frolla.
Mettere le due tortiere in frigorifero per 30 minuti.
Compattare gli avanzi di frolla e mettere anch’essi in frigorifero per 30 minuti.
Poi, dopo avere stesa nuovamente la frolla, con la rotellina dentata ricavarne delle strisce.

Versare il composto di grano e ricotta nelle teglie, livellarlo con una spatola e ripiegare i bordi della pasta fino a formare un cordoncino.
Posizionare le strisce sul ripieno ad una distanza di 1 cm l’una dall’altra.
Incrociarle, quindi, con altrettante striscioline, formando la classica griglia.

Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per circa un’ora o più, fino a quando il dolce prenderà un bel colore ambrato.
Una volta cotta, lasciare raffreddare la pastiera napoletana nel forno spento e con lo sportello semi aperto.
A raffreddamento avvenuto, togliere la pastiera dal forno, lasciarla raffreddare e cospargerla di zucchero a velo.

• La pastiera Napoletana viene preparata dalle cuoche partenopee il giovedì Santo, per poi gustarla la domenica di Pasqua.
• Ogni famiglia ha la propria ricetta tradizionale della pastiera napoletana.
  Anche il procedimento ha alcuni accorgimenti diversi, per esempio, alcuni frullano la ricotta e lo zucchero o utilizzano il minipimer per rendere il composto perfettamente omogeneo.
  Tenere, però, presente che in questo caso l’impasto diventa liquido.
  Si compatterà dopo la cottura, specialmente se la pastiera non verrà gustata subito.
• Le varianti sono, dunque, numerose. La più accreditata prevede l’aggiunta all’impasto di 100 g di arance e cedri canditi.
• Alcuni, oltre ai canditi, aggiungono un pizzico di cannella.
• Altri lasciano raffreddare la pastiera nel forno spento.
• È consigliabile preparare la pasta frolla il giorno prima dell’utilizzo, in modo che possa raffreddare bene in frigorifero.
• Una volta preparata, la pastiera Napoletana può essere conservata in frigorifero anche per cinque giorni.