La Torta Sette Veli è un capolavoro della pasticceria italiana la cui preparazione risulta abbastanza lunga ed elaborata, ma che regala tantissime soddisfazioni. Si tratta di un dolce composto da sette strati che vanno dal soffice pan di spagna al cacao fino al croccante pralinato, passando per una bavarese al cioccolato e alla nocciola, e terminando con una golosa ricopertura di glassa a specchio. Un dolce complesso e dalle diverse consistenze, in cui il cioccolato fa da protagonista indiscusso.
Torta Sette Veli
INGREDIENTI PER UNA TORTA DI 24 cm DI DIAMETRO
Per il Fondo croccante pralinato:
130 g di cioccolato fondente, 60 g di fiocchi di cereali misti integrali leggermente schiacciati (o di biscotti tipo wafer oppure di fiocchi di mais integrali), 50 g di granella di nocciole pralinate, 20 g di burro.
Per il Pan di Spagna al cioccolato:
80 g di farina 00, 40 g di fecola, 30 g di cacao amaro,150 g di zucchero, 4 uova, 1 presa di sale.
Per la Bagna:
250 ml di acqua, 190 g di zucchero.
Per ungere:
burro q.b.
Per la base di Bavarese (composta da crema inglese più panna montata):
300 ml di latte intero, 120 g di zucchero, 5 tuorli, i semi di ½ baccello di vaniglia, 11 g di gelatina in fogli.
Per la panna semimontata da aggiungere alle 3 tipologie di Bavarese:
700 g di panna fresca fredda.
Per la Bavarese alla nocciola:
140 g di base per bavarese, 85 g di pasta di nocciole, 250 ml di panna fredda semimontata.
Per la Bavarese al cioccolato:
120 g di base per bavarese, 125 g di cioccolato fondente al 70%, 250 ml di panna fresca fredda semimontata.
Per la Bavarese neutra:
circa 220 g di base per bavarese, 200 g di panna fresca fredda semimontata.
Per la glassa a specchio:
170 ml di panna liquida fresca, 260 g di zucchero, 85 g di cacao amaro, 8,5 g di gelatina, 190 ml di acqua.
PREPARAZIONE
Suggerimenti iniziali.
La realizzazione della Torta Setteveli è abbastanza lunga.
Pertanto, va preparata in più step.
Noi abbiamo deciso di eseguirla in tre giorni.
Durante le fasi di preparazione dei vari strati tenere presente che sia il Fondo croccante pralinato che il Pan di Spagna devono avere lo stesso diametro.
Operazioni da eseguire il primo giorno.
Preparazione del Pan di Spagna al cacao.
Preriscaldare il forno a 180°C.
Setacciare assieme le due farine ed il cacao.
In una ciotola lavorare con una frusta elettrica, per 10 minuti, i tuorli con lo zucchero e il sale, finché saranno ben montati, gonfi e spumosi.
Il composto è ben montato quando “scrive”, cioè quando, facendo cadere un po’ d’impasto a”filo”, quest’ultimo resta sulla superficie del composto, quasi a formare uno scritto.
Aggiungere alla crema di uova le farine setacciate assieme al cacao, mescolandole delicatamente con un cucchiaio di legno, in modo da non far smontare il composto.
Unire in ultimo gli albumi d’uovo montati a neve fermissima, mescolando, ancora una volta, delicatamente, con un cucchiaio di legno, con un movimento dal basso verso l’alto.
Versare l’impasto in una tortiera a cerniera di 24 cm, precedentemente unta di burro e cosparsa di farina.
Cuocere nel forno già caldo a 180°C per circa 25-30 minuti, senza aprire mai il forno per almeno 20 minuti, se non si vuole che il Pan di Spagna si afflosci.
Durante gli ultimi minuti di cottura fare la prova stecchino, infilando uno spiedino di legno al centro del dolce (i lati si asciugano prima).
Se ne uscirà asciutto, vuol dire che è cotto perfettamente.
Altrimenti, infornarlo nuovamente per qualche minuto, rigirando la teglia.
A cottura ultimata, fare raffreddare il Pan di Spagna al cacao sopra una gratella da pasticceria.
Dividerlo, poi, in tre dischi sottili di uguale dimensione.
Preparazione della bagna:
Mettere l’acqua e lo zucchero in un tegamino.
Mescolare il miscuglio e portarlo ad ebollizione a fiamma moderata.
Lasciare bollire la bagna per un paio di minuti, il tempo strettamente necessario perché lo zucchero si sciolga.
Toglierla, poi, dal fuoco e lasciarla raffreddare
Preparazione del Fondo croccante pralinato:
Appoggiare la tortiera su un foglio di carta da forno o carta sulforizzata.
Disegnare con una matita il diametro dello stampo di 24 cm di diametro.
Rovesciare , poi, il foglio, in modo che gli ingredienti non vengano a contatto con il tratto rilasciato dalla mina di grafite.
Fare fondere il cioccolato fondente al microonde o a bagnomaria.
Mettere i cereali già sminuzzati in una ciotola assieme al burro e scaldarli leggermente al microonde.
Unire la granella di mandorle e mescolare il tutto con una spatola.
Aggiungere il cioccolato ed amalgamare gli ingredienti.
Versare il composto al centro del disco disegnato e coprire con un altro foglio di carta da forno.
Stendere l’impasto con il matterello, mantenendolo all’interno del disco.
Lasciarlo raffreddare e, poi, metterlo in frigorifero.
Preparazione della ricetta base della Bavarese:
Immergere i fogli di gelatina in una ciotola contenente acqua fredda e lasciarli ammorbidire per 15 minuti.
Dividere il baccello di vaniglia per il verso della lunghezza e prelevare i semi da una delle due meta.
Mettere da parte il baccello rimasto per un’altra preparazione.
Versare il latte in un tegame ed unire i semi di vaniglia.
Portarlo quasi a bollore.
Nel frattempo, mettere i tuorli e lo zucchero in una ciotola e montarli con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto di colore quasi bianco, gonfio e spumoso.
Unire il latte caldo a filo sulla crema di tuorli, facendolo passare attraverso un colino.
Rimettere il composto ottenuto nel tegame e lasciarlo cuocere a fuoco bassissimo, mescolandolo in continuazione.
Fuori dal fuoco, incorporare la gelatina dopo averla ben strizzata.
Mescolare la crema e dividerla, poi, in tre ciotole contenenti l’una 140 g di prodotto, l’altra 120 g e l’altra ancora il resto della bavarese neutra.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Preparazione della panna semimontata:
Montare con le fruste elettriche la panna, fino a quando diventerà morbida e spumosa, ma non compatta.
strong>Preparazione della Bavarese alla nocciola:
Aggiungere la pasta di nocciole nella ciotola contenente 140 g di Bavarese, mescolando con cura per amalgamare gli ingredienti.
Aggiungere 250 g di panna semimontata, incorporandola con un movimento leggero dal basso verso l’alto.
Preparazione della bavarese al cioccolato:
Fondere il cioccolato fondente al microonde o a bagnomaria e versarlo nella ciotola contenente 120 g di Bavarese, mescolando energicamente la crema.
Aggiungere 250 g di panna semimontata, incorporandola con un movimento leggero dal basso verso l’alto.
Preparazione della Bavarese neutra:
Unire alla crema bavarese della terza ciotola la panna semimontata rimasta,
incorporandola con un movimento leggero dal basso verso l’alto.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente la Bavarese alla nocciola, quella al cioccolato fondente e quella neutra .
Al momento dell’utilizzo, riempire con le bavaresi tre sac à poche senza beccuccio o versarle direttamente all’interno dello stampo.
Operazioni da eseguire il secondo giorno.
Prima di procedere alle fasi di montaggio della torta Setteveli, occorre delineare il piano di lavoro.
La torta va montata al contrario, seguendo il seguente ordine:
Una volta che la Torta Setteveli si sarà ben rassodata, prima di procedere alla glassatura occorrerà capovolgerla, in maniera che il Fondo croccante pralinato diventerà la base della torta e la Bavarese al cioccolato la parte terminale.
Infatti, se il fondo pralinato si trovasse al centro della torta o sulla parte superiore, essendo rigido e croccante, al momento di tagliare le fette di torta la parte sottostante si schiaccerebbe.
Fase iniziale del montaggio della Torta Setteveli:
Posare un anello di metallo di diametro regolabile su un vassoio ricoperto con un foglio di acetato alimentare.
In sostituzione, utilizzare l’anello di uno stampo a cerchio apribile.
Ritagliare da un altro foglio di acetato una lunga striscia che andrà adoperata per ricoprire i bordi del cerchio.
Prima di posizionare la striscia di acetato, è consigliabile ungerla di burro per farla aderire bene alle pareti dell’anello.
L’acetato faciliterà le operazioni relative allo sformare la torta.
In sostituzione dell’acetato alimentare si può adoperare della carta da forno.
Assemblaggio della Torta Setteveli:
Stendere alla base dell’anello con la Bavarese al cioccolato e livellarla con cura.
Metterla nel freezer per 30 minuti.
Estrarre la torta dal freezer e posizionare sulla Bavarese al cioccolato un disco di Pan di Spagna, inumidito di bagna da entrambi i lati.
Stendervi sopra la Bavarese alla nocciola e, dopo averla livellata, rimettere nel freezer per 30 minuti.
Estrarre la torta dal freezer e posizionare sulla Bavarese alla nocciola un secondo disco di Pan di Spagna, anch’esso inumidito di bagna.
Stendere su di esso uno stato sottile di Bavarese neutra e livellarla accuratamente.
Rimettere nel freezer per 30 minuti.
Estrarre la torta dal freezer e posizionare il terzo disco di Pan di Spagna al cioccolato, in precedenza inumidito.
Ricoprire il tutto con il Fondo croccante pralinato, facendo attenzione nell’appoggiarlo dato che è molto sottile.
Rimettere la torta nel freezer per un’intera nottata (12 ore)
Preparazione della glassa a specchio:
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Versare in una casseruola il cacao setacciato e lo zucchero.
Unire due dita di panna e, a fornello spento, mescolare con cura per evitare la formazione dei grumi.
Aggiungere il resto della panna, l’acqua e portare sul fuoco.
Lasciare sobbollire per circa 8 minuti, mescolando con continuità.
Togliere, quindi, la crema dal fuoco e lasciarla intiepidire per 3-4 minuti (deve diventare appena un po’ più che tiepida).
Unire la colla di pesce ben strizzata e mescolare con cura.
Coprire la Glassa con la pellicola trasparente posta a diretto contatto e lasciarla intiepidire.
Poi, metterla in frigorifero.
Operazioni da eseguire il secondo giorno.
Fase della glassatura:
Posare una griglia da pasticceria sopra una teglia (o una tortiera o una ciotola) di dimensione più grande del diametro della torta.
Servirà a raccogliere la glassa.
Estrarre la torta dal freezer e sformarla, dopo avere tolto con attenzione l’anello regolabile ed eliminato il foglio di acetato sia della base che del bordo.
Capovolgere la Torta Setteveli di modo che il Fondo croccante pralinato diventi la base della torta e la Bavarese al cioccolato la parte superiore.
Riscaldare la glassa a specchio a bagnomaria a 35-40°, mescolandola finché ritornerà fluida.
Versarla con un mestolo sulla torta, lasciandola colare sia sulla superficie che sui bordi.
Se qualche zona dei bordi rimane senza copertura, rimettere nella casseruola la glassa che nel frattempo si è andata raccogliendo nel contenitore sottostante e versarla nuovamente con il mestolo sulle zone rimaste scoperte.
Mettere la Torta Setteveli in freezer per circa 2 ore, lasciandola ancora sulla griglia.
Non appena la glassa si sarà consolidata, sollevare la Torta con due palette rigide da pasticceria e trasferirla delicatamente su un piatto da portata, facendo attenzione a non toccare la glassa, che è molto delicata.
Per la presentazione:
A proprio gusto, lasciare la torta Setteveli al naturale oppure abbellirla con decorazioni di vario tipo (biscotti al cioccolato, foglie di cioccolato, riccioli di cioccolato, etc.).
Prima di servire la Torta Setteveli, lasciarla a temperatura ambiente per almeno un’ora.
QUALCHE NOTIZIA SULLA TORTA SETTEVELI
La Torta Setteveli è un dolce di alta pasticceria inventato dal padovano Luigi Biasetto.
Venne realizzata con l’aiuto del milanese Cristian Beduschi e del pratese Gianluca Mannori.
Non ci è dato sapere con assoluta certezza da chi sia nata l’idea iniziale relativa alla realizzazione della torta.
I tre Maestri pasticceri, in qualità di rappresentanti della squadra italiana, parteciparono con la Torta Setteveli alla Coppa del Mondo di Pasticceria che si tenne nella città francese di Lione nel 1997.
Ne risultarono vincitori.
La Torta Setteveli è un dolce che alterna al suo interno 7 strati ( chiamati “veli”) di diversa consistenza e precisamente 3 strati di bavarese al cioccolato, di bavarese alla nocciola e di bavarese al naturale alternati con altrettanti strati di pan di spagna, il tutto montato su un fondo croccante di pralinato.
Grazie al successo conseguito a Lione, la Torta Setteveli è diventata famosa in tutto il mondo.
Naturalmente, sia la ricetta originale che il procedimento relativi alla realizzazione della Setteveli sono ricoperti da segreto.
VARIANTI
Dal momento che la ricetta originale è mantenuta segreta, si conoscono varie versioni relative alla Torta Setteveli, della quale in assoluto la prima variante riguarda la fase di montaggio degli strati.
C’è chi inizia l’assemblaggio dal pan di spagna, chi conclude gli strati con il croccante, che alterna strati sottili di cioccolato agli strati cremosi.
PRECISAZIONI
Quella suggerita da FraGolosi è la versione casalinga della Torta Setteveli che più ci ha convinti ed entusiasmati.
La ricetta da noi proposta non corrisponde quindi alla ricetta originale della torta “Setteveli” creata dai Maestri Pasticceri, Beduschi, Biasetto e Mannori essendo la stessa a tutt’oggi segreta.
NON TUTTI SANNO CHE
L’acetato viene venduto in fogli di varie dimensioni nei negozi specializzati in articoli e prodotti dolciari.
Viene adoperato frequentemente in pasticceria, principalmente come supporto sotto anelli di metallo o come base per la lavorazione del cioccolato.
SETTEVELI®
“Setteveli” è un marchio registrato di proprietà dei Maestri Pasticceri Beduschi, Biasetto e Mannori.
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30 min
Ho creato i passaggi della prima giornata : croccante, pan di spagna e bavaresi. Gli altri passaggi, come da ricetta voglio farli domani.. non so però le bavaresi se conservarle in frigo o fuori dal frigo?Help
Ciao Marzia, per un’ottima riuscita della torta sette veli ti conviene conservare le creme in frigorifero :-) A presto e facci sapere!