Torta alle Nocciole

INGREDIENTI PER UNA TORTA ALLE NOCCIOLE DI 22-24 CM DI DIAMETRO

Per il pan di Spagna: 150 g di farina 00, 150 g di zucchero, 4 uova, un pezzetto di buccia di 1 limone non trattato, 1 bustina di vanillina, 1 pizzico di sale.
Per la bagna: 150 ml di acqua, 100 g di zucchero, 3 cucchiai di maraschino.
Per la ganache alle nocciole: 600 g di cioccolato al latte, 215g di panna fresca liquida, 45 g di miele, 100 g di pasta di nocciole.
Per la ganache al cioccolato: 350 g di panna fresca liquida da montare (ben fredda), 70 g di nutella, 215 g di cioccolato fondente al 70%.
Per completare: nocciole tostate q.b.

PROCEDIMENTO

INIZIARE DALLA PREPARAZIONE DEL PAN DI SPAGNA
Setacciare la farina assieme alla vanillina.
Separare accuratamente i tuorli dagli albumi.
In una ciotola lavorare per 15 minuti con le fruste elettriche (per 20-30 minuti con un cucchiaio di legno) i tuorli con lo zucchero, finché si otterrà un composto ben montato, gonfio e spumoso.
Il composto è ben montato quando “scrive”, cioè quando, facendo cadere un po’ d’impasto a”filo”, quest’ultimo resta sulla superficie del composto, quasi a formare uno scritto.
Aggiungere alla crema di uova la farina vanigliata e la scorza di limone, mescolando con una spatola in gomma o silicone (comunemente chiamata “marisa”).

In un’altra ciotola montare a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale ed unirli alla massa, incorporandoli delicatamente con un movimento dal basso verso l’alto.
Eliminare la scorza di limone e versare l’impasto in una tortiera unta di burro e cosparsa di farina.
Cuocere in forno già caldo a 160°C per circa 35 minuti.
Per controllare la cottura, fare la prova stecchino.
A cottura ultimata, sfornare e fare intiepidire il Pan di Spagna, quindi estrarlo dallo stampo e lasciarlo raffreddare completamente sopra una gratella da pasticceria.

PER LA PREPARAZIONE DELLA GANACHE ALLE NOCCIOLE
Tritare il cioccolato al coltello e farlo sciogliere a bagnomaria (o nel microonde).
Scaldare la panna ed il miele in un tegamino.
Portare il miscuglio quasi a bollore, mescolandolo con accuratezza.
Fuori dal fuoco, versare la panna ancora calda a filo sul cioccolato, mescolando con una frusta.
Incorporare la pasta di nocciole e mescolare nuovamente fino ad ottenere una ganache liscia ed omogenea.
Lasciare intiepidire la ganache alle nocciole, poi coprirla con la pellicola alimentare a contatto e lasciarla raffreddare.
Prima di utilizzarla montarla per un paio di minuti con le fruste elettriche.

PER LA PREPARAZIONE DELLA GANACHE AL CIOCCOLATO
Tritare il cioccolato fondente al coltello e metterlo in una ciotola.
Versare 70 ml di panna fresca in una terrina, montarla con le fruste elettriche, poi incorporarvi la nutella.
A parte, portare quasi a bollore la panna rimasta.
Toglierla dal fuoco e versarla sul cioccolato tritato, mescolando con cura fino a quando quest’ultimo si sarà sciolto.
Lasciare raffreddare per qualche minuto.
Versare la ganache in una ciotola e montarla con le fruste elettriche.
Unire il composto alla nutella e continuare a montare per ventilare la crema.
Coprire, poi, la ganache al cioccolato con la pellicola a contatto e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente.

MONTAGGIO E FINITURA DEL DOLCE CON NOCCIOLE
Trasferire il primo disco di pan di Spagna su un vassoio da portata e spennellarlo con la bagna.
Con un sac à poche o con una spatola distribuire uno strato uniforme di ganache alle nocciole.
Coprire con il secondo disco di pan di Spagna.
Inumidire anch’esso con la bagna.
Stendere un strato di ganache al cioccolato ed appoggiarvi sopra l’ultimo disco di pan di Spagna già inumidito con la bagna.
Stendere la rimanente ganache alle nocciole su tutta la superficie della torta, bordi compresi.
Ricoprire tutta la torta con nocciole tostate.
Mettere la torta con nocciole in frigorifero fino al momento di servirla.