Ricotta Fatta in Casa

Come preparare la Ricotta Fatta in Casa

Preparazione

RICOTTA A BASE DI LATTE

Versare il latte in una casseruola di acciaio inossidabile ed unire un pizzico di sale.
Porre, poi, la casseruola sul fuoco e portare il latte a 85°a fiamma media, mescolando con un cucchiaio di legno.
Per controllare la temperatura, adoperare un termometro per alimenti.
Senza spegnere il fuoco, per favorire la coagulazione del latte unire l’aceto (o il succo di limone), continuando a mescolare.
L’aceto (o il succo di limone) servirà da caglio naturale.
Rimestare accuratamente il composto: dopo circa 1 minuto il latte inizierà a coagulare e cominceranno ad affiorare in superficie i fiocchi di latte, che andranno via via separandosi dal siero di latte.
Continuare a mescolare fino a quando tutto l’aceto (o il succo di limone) sarà incorporato.
Ottenuta la cagliata, coprire la pentola con un coperchio, appoggiarvi sopra un canovaccio e lasciare raffreddare il miscuglio a temperatura ambiente.
Lasciare trascorrere da 30 a 60 minuti senza muovere la casseruola, in modo da lasciare agire il caglio naturale.
Trascorso questo tempo, scoprire la casseruola.

La cagliata sarà risalita in superficie e avrà l’aspetto di un grosso budino gelatinoso posto sopra uno strato di siero.
Rompere la cagliata con una frusta manuale, di quelle, per intenderci, con cui si sbattono le uova.
Si vedrà affiorare in superficie un residuo acquoso, chiamato siero di latte o latticello.
Raccogliere i fiocchi di latte con una schiumarola e versarli in un colino a maglie strette, se possibile precedentemente ricoperto da un quadrato di stoffa (etamina) e già posizionato su un contenitore al fine di raccogliere il siero di latte via via che scola.
L’etamina è un tessuto a trama fine, di lino o di cotone, che in cucina viene adoperato per filtrare o trattenere le eventuali impurità di fondi, brodi, salse, etc.
In mancanza, adoperare un canovaccio sottile.

Continuare a raccogliere i fiocchi di latte fino a quando nel tegame resterà solamente il siero di latte.
Metterlo da parte per preparare una successiva ricotta.
Trasferire, poi, la cagliata nella fascella posta all’interno di un contenitore e lasciarla sgocciolare per almeno 30 minuti.
Durante questo periodo di tempo, il siero residuo ancora presente nella ricotta sgocciolerà nel contenitore.
Per quanto riguarda i tempi di riposo, leggere il paragrafo riguardante l’eliminazione del siero residuo.

METODO ALTERNATIVO A BASE DI LATTE E SIERO DI LATTE

Ingredienti per circa 800 g di ricotta: il siero di latte rimasto dopo la preparazione del formaggio (preparato con 6 l di latte e caglio naturale), 3 l di latte fresco intero.

PREPARAZIONE:
Filtrare il siero di latte e lasciarlo acidificare a temperatura ambiente per 12-24 ore.
Versare, quindi, il siero ed il latte fresco intero in una casseruola di acciaio inossidabile.
Porre, poi, la casseruola sul fuoco e portare il miscuglio a 85°a fiamma media, mescolandolo con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchi o si bruci.
Per controllare la temperatura, adoperare un termometro per alimenti.
Poi, abbassare la fiamma e lasciare sobbollire il miscuglio fino ad arrivare alla temperatura di circa 90°, senza farlo arrivare a bollore.
È questo il momento in cui iniziano a formarsi le bolle di schiuma (che poi diventeranno più consistenti trasformandosi in veri e propri fiocchi di latte).
Togliere il tegame dal fuoco, coprirlo ed aspettare che comincino a salire a galla i frammenti di cagliata, lasciando limpido il siero.
Con una schiumarola raccogliere i fiocchi di latte e versarli con delicatezza in un colino a maglie strette precedentemente ricoperto da un quadrato di etamina e già posizionato su un contenitore al fine di raccogliere il latticello che scola.
Trasferire la cagliata nella fascella e lasciarla sgocciolare nuovamente all’interno di un contenitore.
Per quanto riguarda i tempi di riposo, leggere il paragrafo riguardante l’eliminazione del siero residuo.

ELIMINAZIONE DEL SIERO RESIDUO

Una volta pronta la ricotta, sia essa a base di latte, a base di siero oppure a base di latte e siero, occorre eliminare il siero residuo.
Se si desidera ottenere una ricotta piuttosto soda, lasciarla sgocciolare per almeno 2-3 ore.
Se, invece, si preferisce una ricotta morbida, lasciarla sgocciolare solamente per 10 minuti.
Una volta ottenuta la consistenza preferita, consumare subito la ricotta oppure trasferire la fascella in frigorifero.
Coprire il contenitore con un canovaccio e lasciare rassodare la ricotta.
Lasciarla in frigorifero per 3-4 ore o anche per un’intera nottata.
Tenere presente che più si lascia rassodare la ricotta, più diventerà consistente.
Trascorso il tempo indicato, la ricotta è pronta per essere gustata.

NON TUTTI SANNO CHE…

Il siero rimasto non può essere più utilizzato per preparare altra ricotta.
Può essere, invece, adoperato per la panificazione, per insaporire un risotto oppure per preparare dei dolci.

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