Risotto con Gamberi, Calamari e Frutti di Mare

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la pietanza:
400 g di riso Carnaroli, 1 cipollina tritata, ½ bicchiere di vino bianco secco, brodo vegetale q.b., 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva sale e pepe.
Per il condimento:
500 g di cozze già pulite, 500 g di vongole già spurgate, 500 g di calamari, 200 g di gamberetti sgusciati, 2 spicchi d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, 30 g di burro, olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino.
Per completare:
prezzemolo tritato q.b.

PREPARAZIONE

Lasciare le cozze a bagno in acqua fredda salata per un paio d’ore, in modo da ammorbidire le incrostazioni.
Successivamente, scartare quelle che presentano il guscio rotto.
Privarle del bisso, tirandolo verso la parte più larga del guscio e strappandolo.
Raschiare con un coltello il guscio, per eliminare le incrostazioni.
Strofinare, poi, i gusci con una spugnetta abrasiva per togliere eventuali residui.
Trasferire le cozze pulite in un tegame.
Unire due cucchiai di olio, l’aglio e il peperoncino.
Mettere il coperchio e farle aprire a fuoco medio-alto.
Appena si saranno aperte, spegnere il fuoco.

Togliere le cozze dal tegame, eliminare i gusci chiusi e filtrare il fondo.
Sgusciarle e metterle da parte.
Immergere le vongole in una terrina piena di acqua fresca salata.
Lasciarle spurgare per almeno due ore, cambiando di tanto in tanto l’acqua.
Trascorso il tempo indicato, lavare le conchiglie sotto l’acqua corrente per eliminare tutta la sabbia.
Scolarle accuratamente e metterle in una pentola su fuoco medio-alto con due cucchiai di olio ed uno spicchio d’aglio.
Togliere le vongole dal tegame, eliminare i gusci chiusi e filtrare il fondo.
Sgusciarle e metterle da parte.

Pulire i calamari, eliminando le interiora, gli occhi, il becco corneo, l’osso cartilagineo e la pelle.
Nettare anche teste e tentacoli.
Sciacquare accuratamente i molluschi e tagliare i tentacoli e le sacche a pezzi.
Asciugarli, poi, con carta da cucina.
Sgusciare i gamberetti, lavarli ed asciugarli.
Versare in una padella 3 cucchiai di olio ed il burro.
Lasciarli scaldare ed unire le cozze, le vongole, il liquido di cottura di entrambi i molluschi, i gamberi ed i tentacoli dei calamari.
Lasciare insaporire per qualche minuto, poi sfumare con il vino bianco.
Fare evaporare, proseguendo la cottura per 5-6 minuti, quindi togliere dal fuoco.

In una larga casseruola scaldare 3 cucchiai d’olio e rosolarvi un trito fine di cipolla.
Versare il riso e lasciarlo tostare per 2 minuti, poi sfumarlo con il vino bianco e lasciare evaporare la componente alcolica.
Aggiustare di sale, di pepe, abbassare la fiamma e cominciare a bagnare il riso con un mestolo di brodo bollente.
Man mano che il riso assorbirà il brodo, aggiungerne un mestolo.
Mescolare spesso con un cucchiaio di legno per evitare che il riso si attacchi.
A ¾ di cottura unire i gamberi, i calamari ed i frutti di mare assieme al loro liquido di cottura.
Completare la cottura a fuoco vivace, in modo da fare restringere il liquido di cottura dei mitili.
Trasferire su un piatto da portata il Risotto con gamberi, calamari e frutti di mare e completare la pietanza con una bella spolverata di prezzemolo tritato.

NOTA:
La ricetta prevede l’utilizzo dei soli tentacoli dei calamari.
Utilizzare la parte rimanente dei molluschi per un’altra preparazione o come secondo piatto.