TAGLIATELLE AL TARTUFO

Le Tagliatelle al Tartufo sono un primo piatto buonissimo e dal gusto intenso. Piatto tipico della stagione Invernale.
La Ricetta, gli Ingredienti e i Consigli.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la pietanza:
300 g di tagliatelle fresche all’uovo, da 60 ad 80 g di tartufo nero (o una quantità a piacere), 1 spicchio d’aglio, 80 g di burro più una grossa noce di burro, sale e pepe bianco.
Per guarnire:
lamelle di tartufo nero.
Per completare:
parmigiano grattugiato q.b.

PREPARAZIONE

Procurarsi un tartufo fresco, profumato e di consistenza carnosa.
Pulirlo immediatamente prima di adoperarlo.
Se presente, eliminare il terriccio che lo ricopre, poi passarlo velocemente sotto il getto dell’acqua, senza lasciarlo in immersione.
Per rimuovere i residui di terra presenti tra le pieghe, adoperare una spazzola o un pennellino a setole semidure.
Completata la pulizia del tartufo, asciugarlo accuratamente con un canovaccio, quindi ricavarne qualche lamella sottile con un taglia tartufi.
Mettere da parte il tartufo rimasto, in modo da utilizzarlo a completamento del piatto.
Rimuovere la pellicina che ricopre lo spicchio d’aglio, poi sciacquarlo.
Scaldare una padella sul fuoco e sciogliere la metà del burro a fiamma bassa.
Unire lo spicchio d’aglio e lasciarlo imbiondire per 1 minuto.
In alternativa, se si preferisce un sapore meno inteso, adoperare uno spicchio d’aglio in camicia.

Eliminare lo spicchio d’aglio, quindi aggiungere le lamelle di tartufo già affettato.
Lasciare insaporire al massimo per 1 minuto, poi togliere la padella dal fuoco e aggiungere l’altra metàdel burro.
Condire di sale e di pepe macinato al momento, quindi mescolare delicatamente.
Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata e scolarle al dente, mettendo da parte qualche cucchiaio di acqua di cottura.
Versare le tagliatelle in una terrina ed insaporirle velocemente con la noce di burro.
Mescolarle con cura e trasferirle, subito dopo, nella padella contenente il burro aromatizzato al tartufo.
Rimescolare e, al bisogno, legare la preparazione con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Distribuire le tagliatelle nei piatti e decorare ciascuna porzione con altre lamelle di tartufo nero tagliato al momento.
Portare, immediatamente, in tavola le tagliatelle al tartufo.
Accompagnarle, con del parmigiano grattugiato , in modo che ciascun commensale se ne possa servire a proprio piacimento.

NOTA

Nella stagione invernale le tagliatelle al tartufo sono un must, cioè una pietanza che bisognerebbe assolutamente preparare.
Il connubio tra il profumato tartufo dal profumo intenso ed aromatico e le tagliatelle (specialmente se preparate in casa) dà vita ad una pietanza unica nel suo genere.
Dal momento che si tratta di un piatto che necessita di pochi ingredienti, essi devono essere di ottima qualità.
L’ingrediente principale del piatto resta il tartufo, che esalta gli ingredienti con cui si accompagna.
L’aggiunta di burro e di parmigiano rende il piatto cremoso e piacevole da gustare.
Purtroppo il prezzo del tartufo è elevato, in particolare quando si acquista del tartufo bianco di Alba.
Il tartufo nero ha un costo inferiore, ma sempre alto.
Il prezzo dipende dalla categoria del tartufo, dalla qualità, dalla produzione annuale.
Leggermente più basso è il prezzo del tartufo estivo (chiamato scorzone).
Pertanto, la rarità del tartufo ed il prezzo rendono i suo utilizzo moderato, sebbene esso sia un alimento di grande pregio.
Per tali motivi la pasta al tartufo è un piatto da preparare in occasioni speciali ed importanti.

VARIANTI

Aggiungere agli ingredienti da noi suggeriti un pizzico di noce moscata oppure una foglia di salvia.

QUALCHE NOTIZIA SUL TARTUFO

Tartufo è il nome comune di Funghi Ascomiceti sotterranei del genere “Tuber”, il cui micelio vive in simbiosi con le radici di varie specie arboree.
Il suo corpo fruttifero ha l’aspetto di un tubero più o meno globoso e irregolare a seconda della varietà.
I tartufi si distinguono in bianchi e neri.
I primi sono più pregiati e delicati.
Pertanto non vanno lavati, ma soltanto puliti con uno spazzolino a setole morbide.
Di essi il più pregiato è il tartufo d’Alba (Tuber magnatum).
Ha un colore ocra-gialliccio, una superficie esterna liscia e una gleba (parte interna) di colore roseo o rossastro, con venature bianche ramificate
Si sviluppa nei mesi autunnali ed invernali presso varie latifoglie come quercie, pioppi e salici e può eccezionalmente raggiungere i 20 cm di diametro.
Tra i tartufi neri (Tartufo melanosporum) uno dei più pregiati è il tartufo di Norcia, che vive in simbiosi con le radici di varie specie di Fagacee (faggi, castagni, quercie, etc.), su terreni calcarei.
Cresce nell’Italia settentrionale, in Francia (tartufo di Périgord) e nel Baden.
La sua superficie è coperta di verruche nerastre, la polpa è percorsa di vene bianche ramificate, che diventano di colore bruno-rossastro con l’età.,
Ha dimensioni irregolari ed emana un profumo intenso, che persiste anche quando è essiccato.
Apprezzato è pure il Tartufo estivo (Tuber aestivum), chiamato comunemente “Scorzone”.
Ha caratteristiche simili a quelle del tartufo nero, dal quale differisce sia perché matura in estate, sia per la carne di colore giallo sporco-nocciola solcata da venature biancastre ramificate sia perché è considerato una specie meno pregiata (e quindi meno costosa) di tartufo.
Cresce in terreni sabbiosi ed argillosi, ma si può trovare anche nei boschi di latifoglie, nelle pinete e tra e radici di noccioli, faggi, lecci, larici, etc. .
I Tartufi vengono raccolti con l’ausilio di cani da tartufo o di maiali.
Gli animali percepiscono con l’olfatto il profumo emesso dai tartufi, individuando in tal modo la loro localizzazione interrata.
Fin dai tempi più antichi i tartufi sono stati considerati, una vera e propria ghiottoneria, un alimento di grande prestigio soprattutto a causa della rarità del loro ritrovamento e della difficoltà della raccolta.

ETIMOLOGIA DEL TERMINE TARTUFO

L’origine della parola “Tartufo” probabilmente deriva dal latino “terrae tufer”, in cui “tufer” è il corrispondente italico della voce latina”tuber”.
Significa “tubero di terra”.

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