Involtini di spatola con uvetta e pinoli

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

kg 1,600 di spatola a filetti.
Per la farcia:
mollica, prezzemolo, 1 cipolla, un cucchiaio di pinoli, 2 cucchiai di uva passa, 60 g di grana e/o pecorino grattugiato, ½ bicchiere di vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

PREPARAZIONE

Eliminare la testa della spatola e tagliarla a pezzi di circa 10 cm.
Con un coltello ben affilato incidere un pezzo di spatola al di sopra della fila di spine.
Continuare l’incisione, proseguendo rasente la spina centrale.
Scavalcarla e proseguire fino a ricavare un filetto.
Rigirare, quindi, il pezzo di pesce e compiere la stessa operazione dall’altro lato, in modo da ricavare un altro filetto.
Eliminare le eventuali spine rimaste lateralmente.
Utilizzare lo stesso procedimento per filettare tutto il pesce.
Preparare, quindi, gli involtini.
Condire ad occhio la mollica con pezzettini d’aglio, prezzemolo tritato, un po’ di parmigiano e/o pecorino, sale e pepe.
Versare un po’ d’olio in un piatto e bagnare i filetti, dopo averli lavati ed asciugati.

Passarli, poi, nella mollica condita e metterli da parte.
Fare rosolare a fuoco basso la cipolla tritata assieme ad un cucchiaio d’ olio.
Unire, quindi, qualche cucchiaio di mollica e farla tostare, senza farla diventare scura.
Lasciarla intiepidire ed aggiungere il formaggio grattugiato, i pinoli e l’uva passa, precedentemente ammollata in acqua tiepida.
Aggiustare di sale e di pepe e, se necessario, ammorbidire il tutto con un altro po’ d’olio.
Tenere presente che l’impasto deve essere sufficientemente umido, in modo da evitare che la cottura renda gli involtini eccessivamente asciutti.
Adagiare, poi, i filetti sul piano di lavoro, con a vista la parte esterna del pesce (quella con la pelle, per intenderci).
Spalmare il composto su ciascun filetto, arrotolarlo e fissarlo con un paio di stuzzicadenti.
Condire con un filo d’olio il fondo di una teglia ed adagiare gli involtini.
Irrorarli con un altro filo d’olio ed il succo di limone rimasto, sfumare con il vino bianco e passarli in forno caldo a 180°C per 15 minuti.

NOTE E CONSIGLI

• Il pesce spatola (Lepidopus caudatus), in dialetto messinese “spatula” ,viene chiamato, altrove, pesce bandiera, pesce sciabola, pesce vela, pesce lama d’argento, pesce d’argento, argentin, argentina.… In Sicilia si chiama solo “spatola”.
  È caratterizzato da carni bianche e delicate ed è pescato soprattutto nelle acque di Messina e del golfo di Napoli.
  È invece, piuttosto raro nelle acque del mare Adriatico.
• In Sicilia il pangrattato viene chiamato “mollica”.
• La pelle della spatola è molto sottile e si può mangiare.
• Per accelerare i tempi, fare tagliare a filetti la spatola dal proprio pescivendolo di fiducia.
• Con la testa, le lische, la parte finale della coda (che non può essere filettata), aglio, prezzemolo, un pomodorino, olio, sale e pepe, preparare un sughetto di spatola con il quale condire gli spaghetti.

CURIOSITA’:

Gli involtini di spatola con uvetta e pinoli sono un piatto tipico della cucina Messinese.