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QUALCHE NOTIZIA SUL TEFF

Il “teff”, scritto anche tef (nome scientifico “Eragrostis tef ”) è un cereale privo di glutine originario del Nord-Est dell’Africa tropicale e precisamente degli altopiani dell’Etiopia e dell’Eritrea, dove viene coltivato e utilizzato da millenni per l’alimentazione umana.
Il teff è un’erba annua appartenente alla famiglia delle Poaceae e al genere Eragrostis.
La pianta è frondosa e raggiunge un’altezza di 150-200 cm.
Produce delle pannocchie lunghe dai 10 ai 65 cm, che contengono dai 10 ai 40 racemi.
Ogni pannocchia si dirama in numerose spighette (dalle 30 alle 1100)
I semi ellissoidali hanno dimensioni piccolissime (meno di 1 mm) e sono chiamati anch’essi teff.

Possono essere, a seconda della varietà, di colore giallo bianco o di colore rosso tendente al marrone scuro.
La seconda varietà è più facile da coltivare e per questo motivo è più diffusa e meno costosa.
I semi somigliano a quelli del miglio e della quinoa, ma essendo più piccoli cuociono in tempi minori.
I semi per le loro dimensioni sono ridotti in farina nella loro interezza, dando origine ad una farina completamente integrale.
Il teff, è ricco di aminoacidi essenziali, di fibre, di ferro, di calcio e di vitamine.
Ridotto in farina, il teff è l’ingrediente base per la preparazione della “injera” e della birra. “t’ella”.
Oltre che per l’alimentazione umana, il teff viene adoperato come foraggio per il bestiame.
Misto a fango, viene utilizzato per la costruzione di capanne.

Gli studiosi del settore ritengono che la coltivazione del teff si sia sviluppata in Etiopia tra il 4000 e il 1000 a.C.
Ritengono anche che la pianta coltivata abbia come antenato la versione selvatica della specie, chiamata “Eragrostis pilosa”.
Il termine “teff” deriva dalla parola amarica “t.ff” (teffa), che significa “perduto, perso”.
Tale nome probabilmente si riferisce alle dimensioni dei semi, che sono talmente piccoli da scivolare facilmente tra le dita, andando perduti.

QUALCHE NOTIZIA SUL BERBERÉ

Il berberè è una miscela di spezie e di aromi di cui si fa gran uso nelle ricette della cucina di Etiopia e di Eritrea.
La miscela tradizionale comprende semi di coriandolo, semi di cumino, semi di fieno greco, peperoncino rosso, cardamomo, pimento, aglio, chiodi di garofano, zenzero, ruta comune, cannella, ajowan e talvolta pepe nero lungo.
In Etiopia ciascuna famiglia prepara il berberé a proprio gusto, ma il risultato è sempre una miscela molto piccante nella quale non possono mancare il fieno greco, il peperoncino e il coriandolo.
Talora la miscela comprende anche erbe selvatiche che si trovano solo in Etiopia, come ad esempio il korarima.
In Europa il berberé viene talvolta utilizzato con la stessa funzione della paprika, rispetto alla quale ha un potere aromatico più sviluppato, ma un sapore meno piccante.