Casatiello Pasquale Napoletano

INGREDIENTI

Per la pasta di pane:
500 g di farina, circa 300 g di acqua tiepida, 1 panetto di lievito di birra, un cucchiaino di zucchero, 100 g di strutto sciolto, un pizzico di sale.
Per la farcia:
g 100 g di pecorino grattugiato, 100 g di provolone, 200 g di salame tipo Napoli, 100 g di pancetta (o di ciccioli), pepe abbondante.
Per completare:
3 uova.

PREPARAZIONE

Tagliare a dadini il provolone, il salame e la pancetta.
Preparare il lievitino, versando in una ciotola il lievito sciolto in due dita d’acqua, un cucchiaino di zucchero e la farina necessaria a formare un impasto morbido.
Lasciare lievitare per 2 ore, coperto con un panno, fino a quando l’impasto non avrà raddoppiato il suo volume.
Versare, poi, il panetto sulla spianatoia infarinata ed incorporare, a poco a poco, la farina, lo strutto, un pizzico di sale e l’acqua tiepida.
Lavorare l’impasto energicamente, fino ad ottenere una pasta consistente e soda.
Stenderla, quindi, dandole una forma rettangolare.
Distribuire sulla pasta dadini di provolone, di salame, di pancetta, il pecorino ed abbondante pepe.

Arrotolare la pasta, fino a formare una ciambella, avendo l’accortezza di sigillarne bene le estremità.
Ungere uno stampo per ciambelle e depositarvi il casatiello, lasciandolo lievitare, coperto, per 60 minuti.
A fine lievitazione, praticare delle fossette sulla superficie superiore del tartano ed inserire in ciascuna di esse un uovo crudo dal guscio ben lavato.
Fissare, poi, le uova con strisce incrociate di pasta, messa da parte in precedenza.
A fine cotture, esse saranno ben sode.
Infornare in forno preriscaldato a 200°C per circa 45 minuti oppure a 180°C per circa un’ora.
Servire il casatiello Pasquale Napoletano caldo o freddo, a piacere.

CASATIELLO, ALCUNE NOTE

• Il “casatiello” è una tipica torta rustica napoletana, che viene preparata in occasione delle feste pasquali, come piatto da consumare durante il pasto in casa o come torta da portare con sé durante la gita fuori porta del Lunedì di Pasqua.
• Il casatiello Napoletano salato è ottimo anche riscaldato.
  Per questo motivo può essere preparato il giorno precedente a quello in cui verrà consumato.
• La ricetta è uguale a quella del Tortano Napoletano, che, però, prevede l’utilizzo di uova sode sbriciolate nella farcia e non utilizza le uova esterne.
• Come tutte le ricette tradizionali, anche il casatiello presenta varianti personali e/o familiari ,relative a ingredienti, tecnica di procedimento, etc.
  Per esempio, in alcune versioni tra gli ingredienti sono presenti i ciccioli (in dialetto napoletano “cicoli”), che si ottengono dalla lavorazione del tessuto adiposo interno del maiale.
  Questi residui proteici, dopo la cottura, vengono avvolti in una tela, strizzati, compressi ed essiccati.
  Pur se, perciò, può variare la tipologia dei formaggi e dei salumi, quello che è sempre presente in tutte le preparazione è il pecorino e il pepe abbondante.
• Durante il periodo pasquale, molte panetterie napoletane vendono la pasta da pane già lievitata. Sono, poi, i consumatori a farcirla con gli ingredienti tradizionali e a cuocerla nel forno di casa.
• Per completezza di informazioni sul casatiello, occorre riferire che esiste una versione dolce della torta, che si ottiene eliminando i formaggi ed i salumi e sostituendo al pepe e al pecorino lo zucchero.

ETIMOLOGIA DEL TERMINE

Il termine “Casatiello” deriva dalla voce dialettale “caso”, che in napoletano significa formaggio.
La voce dialettale a propria volta deriva dal latino “caseus”, formaggio.
Il formaggio, nel nostro caso si tratta di pecorino, è, infatti, uno degli ingredienti principali del casatiello.

QUALCHE NOTIZIA STORICA SUL CASATIELLO

Il “Casatiello” è una preparazione rustica napoletana, che vanta origini antiche quanto il pane, in quanto altro non è che un “pane intriso di strutto ed arricchito da ingredienti vari”.
Come altre preparazioni consumate durante la festività pasquale (basti pensare alle “Cuddure messinesi”), anche quella del “casatiello” in origine era, ed in parte è ancora oggi, ricca di riferimenti simbolici, che vanno dagli ingredienti, in particolare le uova, alla forma della torta che simboleggia la corona di spine del Cristo Crocefisso.
Tali simboli sono talvolta antecedenti al cristianesimo e da quest’ultimo assimilati.
Basti pensare al pecorino che viene preparato con latte di pecora, alimento di cui si nutrono gli agnelli.
Durante il paganesimo era consuetudine immolare gli agnelli durante feste particolari, quale, per esempio, il passaggio dall’inverno alla primavera.
Anche gli Ebrei, in epoca successiva, immolavano gli agnelli in occasione della Pasqua ebraica.
Questa festività ricorda l’esodo e la liberazione del popolo israelita dall’Egitto grazie a Mosè, che, in occasione dell’ultima piaga mandata dal Signore per convincere definitivamente il Faraone a liberare gli Ebrei, ordinò ai capofamiglia ebrei di procurarsi un agnello senza difetto, maschio e nato nell’anno e di immolarlo, in quanto simbolo di innocenza, in un giorno da lui indicato.
Aggiunse, anche, di bagnare con il sangue dell’animale i due stipiti e l’architrave della porta, in modo che l’angelo della morte, inviato per uccidere ogni primogenito, passando davanti alle case degli israeliti e riconoscendo quel segno, passasse oltre senza colpite i primi nati ebrei.
In ambito cristiano, come non pensare alla figura di Gesù, chiamato da Giovanni Battista “Agnello di Dio che toglie i peccati del mondo”?
Egli si è immolato, versando il suo sangue per l’espiazione dei peccati dell’umanità.
Risorto dopo tre giorni, secondo il credo cristiano, ha offerto a chi crede in Lui la possibilità della vita eterna.
Ritornando al “casatiello”, oltre al pecorino, anche le uova sono elementi simbolici.
In alcune antiche religioni pagane l’uovo era considerato simbolo di vita e di fertilità.
Si credeva allora che l’ origine del mondo fosse legata all’Uovo cosmico, che conteneva in sé il germe degli esseri.
Tale credenza era radicata in tutte le mitologie antiche: era presente presso gli Assiro-Babilonesi, in India, nell’antico Egitto, nella Grecia arcaica, per poi giungere in Cina e presso altri popoli.
A parte la mitologia, la stessa forma dell’uovo viene da sempre considerata simbolo di perfezione.
Pertanto, l’uovo nell’antichità è stato visto come simbolo di rinnovamento della natura.
Il Cristianesimo, poi, ha fatto dell’uovo un simbolo pasquale, in quanto esso rappresenta un ciclo di vita che si rigenera e che, mediante la Risurrezione, torna alla vita anche dopo la morte.
Anche i “ciccioli”, in napoletano “cicoli, siccioli, sprittoli o lardinzi”, se presenti tra gli ingredienti, hanno un preciso riferimento simbolico.
Nelle culture antiche il maiale era considerato simbolo di fecondità e di benessere, tanto che la scrofa era collegata alla Grande Madre.
Presso i Greci, nei misteri di Eleusi, il maiale veniva offerto come vittima sacrificale a Demetra (nella mitologia romana Cerere), dea del grano e dell’agricoltura, artefice dell’alternarsi delle stagioni e del ciclo della vita e della morte
Presso i Latini il maiale diventa un simbolo ambivalente.
Da un lato viene visto in un’ottica positiva e beneaugurante, in quanto simbolo di fertilità, di prolificità e di ricchezza, dall’altro l’animale diventa metafora di ciò che è impuro, sporco, ingordo e lussurioso.
Sarà quest’ultimo aspetto a prevalere nella cultura cristiana, per la quale il maiale diventa simbolo della lussuria, della voracità, dell’ingordigia, in parole povere, emblema del peccato.
Da quest’ultima connotazione deriva presso alcune religioni, come quelle ebraica e musulmana, la proibizione di mangiare carne di suino, in quanto animale considerato immondo.
Sarà S. Paolo , nella prima lettera a Timoteo, a condannare l’astinenza da certi cibi, tra i quali il maiale.
Egli scrive:
[…] tutto ciò che è stato creato da Dio è buono e nulla è da scartarsi, quando lo si prende con rendimento di grazie, perché esso viene santificato dalla parola di Dio e dalla preghiera”.
Sulla scorta delle parole di San Paolo da allora in poi, la carne di maiale è rientrata a pieno diritto tra gli alimenti permessi e, nel tempo, ha riacquistato connotazioni positive, giacché porta benessere a chi lo possiede, in quanto “del maiale non si butta nulla”.
Come cita un antico proverbio:
Vive il maiale e muor nella sporcizia, ma sulle tavole nostre è gran delizia.
Per quanto riguarda la tradizione di preparare in occasioni particolari e a scopo propiziatorio dei pani speciali agli dei (come il Casatiello), essa risale alla notte dei tempi ed è praticata da tutte le antiche religioni.
L’avvento del cristianesimo ha portato questa usanza nell’alveo delle tradizioni cristiane.
Fin dal XVI secolo, per esempio, per il ritorno della primavera, veniva preparato un pane che conteneva ingredienti che, nelle credenze popolari, erano considerati simbolo del risveglio della natura.
Tale usanza, arricchita da elementi simbolici legati alla Pasqua, si è andata rafforzando nel tempo, tanto che ancora oggi un pane speciale, qual è il Casatiello, legato com’è alla simbologia cristiana e alla gioia della Risurrezione, è considerato una delle pietanze che a Pasqua non può mancare sulla tavola dei napoletani.

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