Bavarese al Cioccolato

Per il fondente al cioccolato:
150 g di cioccolato al 70%, 120 g di zucchero, 150 g di burro morbido, 30 g di farina 00, 15 g di cacao in polvere, 3 uova.
Per lo stampo:
burro e farina q.b.
Per la mousse bavarese al cioccolato:
250 ml di latte intero, 250 ml di panna liquida fredda, 3 tuorli d’uovo, 3 fogli di gelatina, 110 g di zucchero,100 g di cioccolato fondente.
Per la glassa a specchio:
175 ml di acqua, 210 g di zucchero, 70 g di cacao in polvere, 130 ml di panna liquida al 35% di materia grassa, 8 g di gelatina (4 fogli).
Per completare:
100 g di nocciole tritate grossolanamente.

• Fondente al cioccolato
  Preriscaldare il forno a 180°C.
  Setacciare la farina assieme al cacao.
  Tritare il cioccolato e metterlo in una ciotola assieme al burro in pezzi.
  Lasciarlo sciogliere al microonde .
  In alternativa, mettere il cioccolato ed il burro in un tegame e lasciarlo sciogliere a bagnomaria, mescolandolo regolarmente.
  In una ciotola montare con le fruste elettriche le uova assieme allo zucchero, lavorando il miscuglio fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
  Aggiungere prima il cioccolato fuso e, poi, il miscuglio di farina e cacao.
  Incorporare gli ingredienti con una spatola in silicone e mescolare con cura fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
  Imburrare ed infarinare uno stampo a cerniera di circa 20-22 cm di diametro. Versarvi il composto, livellandolo con il dorso di un cucchiaio.
  Infornare per 12-13 minuti.
  Tenere presente che a fine cottura il fondente deve risultare leggermente croccante all’esterno e morbido e cremoso all’interno.
  Estrarre lo stampo dal forno e lasciare affreddare il Fondente al cioccolato prima di sformarlo.
  Pareggiare la superficie superiore del fondente al cioccolato eliminandone con un coltello affilato la crosta, quindi rimetterlo nello stampo ed appoggiarlo su un piatto da portata.
• Mousse bavarese al cioccolato
  Raffreddare la panna nel freezer per circa 20 minuti.
  Sminuzzare il cioccolato e metterlo in un contenitore capiente.
  Spezzettare i fogli di gelatina ed immergerli in una ciotola contenente acqua fredda per almeno 10 minuti, in modo da reidratarli.
  Portare il latte a bollore, poi toglierlo dal fuoco.
  In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero fino a quando diventeranno gonfi e spumosi.
  Incorporarvi a filo il latte caldo.
  Versare il composto in un tegame e portarlo su fuoco medio.
  Lasciare addensare, mescolando di continuo, fino a quando la crema velerà il cucchiaio.
  Togliere il tegame dal fuoco ed aggiungere la gelatina ben strizzata, mescolando con cura in modo che essa si sciolga perfettamente.
  Versare la crema inglese sul cioccolato, mescolando fino a quando esso si scioglierà completamente.
  Lasciare raffreddare la crema, mescolandola di tanto in tanto con una spatola al fine di impedire che sulla superficie si formi una patina dura.
  Con le fruste elettriche montare la panna fredda fino a raggiungere una consistenza non troppo soda.
  Con la spatola incorporarla nella crema al cioccolato con delicatezza e con un movimento dal basso verso l’alto, cercando di ottenere un colore uniforme.
  Versare la mousse al cioccolato sul fondente.
  Lasciare rassodare la preparazione in frigorifero per almeno 6 ore.
• Glassa al cioccolato a specchio
  Trascorso quasi del tutto il tempo indicato, preparare la glassa.
  Reidratare i fogli di gelatina immergendoli in acqua fredda per 10 minuti.
  Setacciare il cacao facendolo passare attraverso un colino e metterlo da parte.
  Versare l’acqua e la panna in una casseruola, quindi incorporarvi con grande attenzione il cacao e lo zucchero.
  Fare scaldare il composto a fuoco dolce, mescolandolo senza interruzione al fine di evitare la formazione di bolle d’aria.
  Togliere la casseruola dal fuoco non appena il composto arriverà a bollore.
  Strizzare la gelatina ed incorporarla nella glassa, mescolando con cura ancora una volta.
  Passare la glassa attraverso un setaccio e metterla da parte fino a quando diventerà tiepida (ad una temperatura di circa 35°).
• Fase finale
  Appena la glassa diventerà tiepida, togliere la Bavarese al cioccolato dal frigorifero.
  Estrarla delicatamente dal cerchio apribile e con l’aiuto di una spatola metallica staccarla dal fondo e trasferirla su una griglia da pasticceria appoggiata su un contenitore.
  Quest’ultimo servirà a raccogliere l’eccedenza della glassa.
  Facendola passare attraverso un imbuto versare la glassa al centro della mousse al cioccolato, facendola colare lungo i bordi.
  Utilizzare, poi, una spatola metallica per facilitare la copertura della Bavarese.
  Lasciare indurire la glassa per qualche minuto minuti, poi, senza attendere oltre, con grande delicatezza e con l’aiuto di una spatola metallica larga trasferire la Bavarese al cioccolato su un vassoio da pasticceria.
• Per completare
  Senza perdere tempo, distribuire il trito di nocciole sulla superficie della Bavarese al cioccolato e metterla a rassodare in frigorifero per almeno 5 ore.

La Bavarese (o più esattamente il Bavarese) al cioccolato è un dessert estremamente gustoso, che renderà indimenticabile il momento della degustazione.
Nel prosieguo delle spiegazioni utilizzeremo la forma femminile del termine “bavarese” in quanto è quella più comunemente adoperata.
La versione della Bavarese da noi suggerita è adatta agli amanti del cioccolato, ingrediente presente sia nel fondente , sia nella mousse, sia nella glassa a specchio.
La ricetta prevede la realizzazione di una base, di una mousse e di una copertura a base di glassa.
Il fondente che serve da base deve essere freddo prima di venire ricoperto dalla mousse al cioccolato.
Poi, la preparazione deve essere ulteriormente raffreddata in frigorifero per alcune ore.
Solo quando sarà ben rassodata, diventerà possibile versarvi sopra la glassa a specchio.

La Bavarese è un dolce al cucchiaio che viene servito freddo.
Secondo la scuola di cucina “Cordon bleu” la Bavarese si compone di una crema inglese rassodata con della gelatina, alla quale viene incorporata della panna montata in chantill y.
A questa crema vengono aggiunti, a seconda della ricetta, cioccolato, vaniglia, caffè, liquore, purea di frutta, confettura, marmellata, etc.
La crema, oltre ad essere servita come dolce al cucchiaio, viene utilizzata anche come farcitura per realizzare preparazioni più complesse, come avviene nella ricetta da noi suggerita.
La crema bavarese può, infatti, essere utilizzata in due modi.
Appena preparata, può essere versata in coppette o bicchieri e poi essere messa in frigorifero, in modo da gustare un dolce al cucchiaio freddo.
In alternativa, può essere adoperata come farcia in dolci tradizionali, per esempio Charlotte, Torta bavarese, etc.

Il dessert prende il nome dalla regione tedesca della Baviera.
Pur se comunemente il nome Bavarese viene considerato femminile, sottintendendo la parola crema, in effetti esso è maschile, in quanto proviene dal francese “bavarois”, aggettivo e/o nome di genere maschile.
Probabilmente quando si adopera l’articolo maschile si sottintende il termine budino.
Nel linguaggio gastronomico la bavarese è, invece, una bevanda di origine tedesca, a quale viene servita calda.
È opinione accreditata che la bevanda sia stata introdotta in Francia, all’inizio del XVIII secolo, dai cuochi francesi al servizio dei principi Wattelsbach, nobile famiglia tedesca che regnò sulla Baviera dal XII secolo al 1918.
Si racconta che, una volta approdata in Francia, la bevanda si sia trasformata in un dessert preparato con una crema inglese gelificata, alleggerita con l’aggiunta di panna montata.
Il dolce sarebbe stato chiamato “Bavarese” in ricordo della patria di origine.

Alcuni specialisti del settore sono convinti che il dessert non sia nato in Baviera.
Altri studiosi ritengono più probabile che un cuoco francese abbia inventato il dolce in onore di qualche nobile bavarese.
Altri ancora, invece, riferiscono che tra la fine del XVII e l’inizio del XVIII secolo molti chef francesi lavorarono alla corte dei Principi Wittelsbach, appartenenti ad una nobile famiglia tedesca che ha governato la Baviera dal XII secolo al 1918.
Uno di questi chef avrebbe fatto da collegamento tra la cucina tedesca e quella francese.
La versione più accreditata sull’origine del dessert attesta che uno o più chef francesi, lavorando per i Wittelsbach, abbiano imparato a preparare una crema che, tornati in Francia, rielaborarono dandole il nome di Crema bavarese.
La crema bavarese divenne talmente famosa da essere inclusa in diversi testi di cucina tra i quali quelli pubblicati dallo chef (e scrittore) Marie-Antoine Carême, vissuto a cavallo tra il XVIII e il XIX secolo.
Furono gli chef francesi a trasformare, nel 1800, la semplice crema in un dessert più elaborato, ottenuto appoggiando la crema bavarese su una base, spesso inzuppata con una bagna alcolica, preparata con del pan di Spagna o del fondente o della dacquoise oppure della pasta biscotto.
Per completare il dessert, lo hanno poi ricoperto con una glassa a specchio.