Gundel Palacsinta

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per le crêpes:
240 g di farina 00, 300 ml di latte, circa 250-350 ml di acqua gassata (o soda), 2 uova, 1 cucchiaio abbondante di zucchero, 1 pizzico di sale.
Per la frittura:
burro q.b.
Per il ripieno:
50 g di uva passa, 25 g di scorze d’arancia candite, 50 ml di rhum, 100 g di gherigli di noci tritati finemente, 135 g di zucchero, 2 dl di panna fresca, 1 cucchiaino di cannella in polvere.
Per la salsa al cioccolato:
25 g di farina, 750 ml di latte, 50 g di cacao amaro, 1 baccello di vaniglia, 120 g di zucchero semolato, 100 g di cioccolato da copertura, 200 ml di panna da montare, 3 tuorli d’uovo, 3 cucchiai di rhum.
Per completare:
zucchero a velo (facoltativo).

PREPARAZIONE

Il giorno precedente, tagliare le scorzette d’arancia candite a filetti sottilissimi.
Immergerle nel rhum assieme all’uva passa e lasciarle reidratare per un’intera nottata.
Il giorno successivo, per prima cosa preparare le Palacsinta.
Mescolare la farina assieme al sale e metterla in una ciotola, formando la classica fontana.
Versare nella cavità il latte, incorporandolo a filo con una frusta.
Sbattere le uova e versarle, poco a poco, nel composto.
Unire lo zucchero e l’acqua frizzante dosandola al bisogno.
Continuare a mescolare la pastella con la frusta.
Lavorare la pasta per crêpes fino ad ottenere una pastella fluida, omogenea e senza grumi.
Nel caso in cui si dovesse essere formato qualche grumo, passare la pastella 1-2 volte attraverso un colino.
Ricoprire la ciotola con la pellicola alimentare e lasciare riposare al fresco la pasta per crêpes per almeno un’ora.
La ricetta classica ungherese, però, non prevede il tempo di riposo.

Passare alla cottura delle Palacsinta.
Con un pennello o un foglio di carta da cucina ungere di burro fuso una padella antiaderente di 20-22 cm di diametro.
Appena essa diventerà ben calda, versarvi un mestolino di pasta, facendola scorrere da destra a sinistra e dall’alto in basso.
Una volta ricoperto tutto il fondo della padella, lasciare cuocere la crêpe 1 minuto per lato.
Posare, quindi la crêpe in un piatto e coprirla con un canovaccio umido in modo che resti morbida.
Ungere la padella nuovamente di burro e preparare tutte le Palacsinta, procedendo con lo stesso metodo.
Impilarle crêpes via via l’una sull’altra e, ogni volta, ricoprirle con il canovaccio umido.

Passare, quindi, alla preparazione del ripieno.
Tritare la metà dei gherigli di noci finemente e l’altra metà grossolanamente.
Indi, scolare e strizzare le scorze d’arancia candite e l’uva passa.
Successivamente, portare a bollore la panna a fuoco dolce.
Unire i gherigli di noci tritati, l’uva passa sminuzzata, le scorzette d’arancia candite, lo zucchero e la cannella.
Lasciare sobbollire per 3 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Aggiungere poi, a piacere, un po’ del rhum usato per reidratare l’uva passa.

Passare, quindi, alla preparazione della salsa al cioccolato.
Setacciare la farina assieme al cacao.
Mettere il latte a bollire con il baccello di vaniglia diviso a metà.
Intanto lavorare in una casseruola lo zucchero ed i tuorli, sbattendo bene con un cucchiaio di legno o con una frusta.
Aggiungere, quindi, il miscuglio di farina/cacao , rimestando accuratamente.
Quando il latte arriva a bollore, eliminare la vaniglia, quindi versarlo, poco per volta, sul composto, mescolando.
Mettere la casseruola sul fuoco e fare cuocere la crema per qualche minuto, sempre rimescolando perché non si attacchi sul fondo.
Successivamente, versare la crema in una terrina, rimestandola per qualche minuto, in modo da ventilarla.
Aggiungere, poi, alla crema il rhum e il cioccolato fondente, sciolto al microonde o a bagnomaria.
Fare, poi, raffreddare.

Nel frattempo, montare a neve ben ferma la panna.
Incorporarla alla crema al cioccolato ormai fredda, con un movimento dal basso verso l’alto per non smontarla.
Passare, quindi, all’assemblaggio dei Gundel Palacsinta.
Riscaldare le Palacsinta in forno per 3 minuti o nel microonde per 30 secondi.
È facoltativo ungerle con un po’ di burro, per ammorbidirle durante la fase di riscaldamento.
Disporle, poi, sul piano da lavoro e ricoprirle con il ripieno, lasciando libero un bordo di circa 1 cm.
Piegarle prima a metà e, poi, a triangolo.
In alternativa, arrotolarle formando un cilindro.

Trasferire le Guntel Palacsinta su un piatto da portata e decorarle a piacere con la crema al cioccolato calda.
Versare la crema rimasta in una salsiera e servirla assieme alle Guntel Palacsinta.
È facoltativo spolverare le Gundel Palacsinta con dello zucchero a velo.
Accompagnare la degustazione del dolce con del Tokaji, il migliore vino dolce ungherese.

NOTE

• La Palacsinta è una sottile frittella, simile ad una crêpe, comune in Ungheria e in tutta l’Europa Centrale e Orientale.
  In Italia è un piatto tipico della provincia di Trieste , di Gorizia, di Udine e di tutte le zone di confine con la Slovenia.
• Viene preparata con farina, uova, latte, acqua gassata ed un pizzico di sale.
  Può essere farcita con un ripieno salato o dolce.
  In quest’ultimo caso si aggiunge un po’ di zucchero all’impasto.
  A differenza delle crêpes non si incorpora del burro fuso (o dell’olio) nella pastella.
• Generalmente la Palacsinta dolce viene farcita con confettura di prugne, di fragole, di ciliegie, lamponi, amarene, albicocche oppure con cioccolata o altri ingredienti dolci.
  Viene, infine, spolverata con zucchero a velo o cacao oppure guarnita con ciuffi di panna montata.
• La Palacsinta può essere farcita, anche, con morbido formaggio bianco, aromatizzato con zeste di limone ed arricchito con uva passa.
• Talvolta la Palacsinta viene riempita con ricotta, cacao, uva passa, semi di papavero o con una loro combinazione.
• Un esempio di Palacsinta salata è l’Hortobagyi Palacsinta che consiste in una sottilissima crêpe ripiena di carne tritata e salsa di panna acida e paprika.
  Essa viene servita come piatto principale, accompagnandola con un contorno generalmente a base di riso, di patate o di verdure.

GUNDEL PALACSINTA: QUALCHE NOTIZIA STORICA

Come abbiamo già riferito, in Ungheria esistono diverse varianti della Palacsinta classica.
La variante più famosa è la Gundel Palacsinta (pronunzia “Goundèle Palatcinta), considerata la regina delle palacsinta.
Si tratta di una sottile e leggera frittella, farcita con un ripieno a base di noci tritate, uva passa, scorzetta d’arancia candita, panna e rhum.
Viene, poi, guarnita con una salsa al cioccolato.
La ricetta tradizionale prevede che la Gundel Palacsinta venga flambata al rhum, ma essendo una tecnica che deve venire utilizzata solo da personale esperto, la preparazione casalinga del dolce ne fa a meno.
Il dolce è una creazione dello chef ungherese Károly Gundel (Budapest, 23 settembre 1883- Budapest, 28 novembre 1956), autore di libri di cucina e sulla ristorazione.
Egli è considerato il padre della gastronomia ungherese.
Dopo aver frequentato una scuola di commercio, Károly Gundel si recò all’estero per impratichirsi del mestiere.
Lavorò in Svizzera, in Germania, in Inghilterra e in Francia.

A Parigi studiò cucina con César Ritz e Auguste Escoffier.
Dopo aver diretto l’Hotel Tátralomnic, nel 1910 comprò il ristorante Wampetich (diventato in seguito il ristorante Gundel).
Negli anni seguenti gestì altri locali: dal 1920 al 1925 il ristorante dell’Hotel Royal e dal 1927 al 1948 quello dell’Hotel Gellert.
Nel contempo, scrisse dei libri di cucina, che sono considerati il vademecum della cucina ungherese.
Tra le ricette create dallo chef, la più famosa è la Gundel Palacsinta, che da lui prende il nome.
Il ristorante Gundel è a tutt’oggi, il più famoso locale di Budapest, vicino allo zoo. Quando Károly Gundel rinnovò il ristorante che da lui prese il nome di Gundel, vi apportò un tocco di cucina francese, che aveva imparato dal famoso Auguste Escoffier.
Nel periodo tra le due guerre, il ristorante Gundel divenne il polo di attrazione della nobiltà europea, grazie a numerosi piatti creati dallo chef e ad una ricchissima carta dei vini.
Il più apprezzato dei dessert divenne la “Gundel Palacsinta”.
Da allora in poi la fama del ristorante Gundel è cresciuta esponenzialmente.
Da più di un secolo il ristorante è il luogo d’incontro di vip, artisti, politici ungheresi e turisti.
Oltre ad offrire pietanze della cucina tradizionale ungherese e piatti creati da Gundel, il ristorante offre ai clienti degli ottimi spettacoli folkloristici popolari.

ETIMOLOGIA DEL TERMINE “PALACSINTA”

La pietanza prende nomi diversi a seconda delle zone di produzione.
Il nome, pur nelle diverse grafie, deriva dal latino “placenta”, parola con cui veniva indicato un tipo di focaccia, a propria volta chiamata in greco antico “Plakoys”.
Dal termine “placenta” deriva il nome rumeno “Plăcintă” , da cui ha origine l’ungherese “Palacsinta”, trasformatosi in “Palačinka” nella Repubblica Ceca, in Bosnia, in Bulgaria, in Croazia, in Serbia, nella Slovenia e nella Macedonia, in “Palacinka” nella Slovenia e nella Macedonia e in “Palatschinke” in Austria e in Germania.
In Polonia il piatto viene, invece chiamato “Naleśnik”, in Ucraina “Nalysny” o
“Mlynec”, in Russia “Nalistni” o Blinchik”.

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