Gundel Palacsinta

NOTE

• La Palacsinta è una sottile frittella, simile ad una crêpe, comune in Ungheria e in tutta l’Europa Centrale e Orientale.
  In Italia è un piatto tipico della provincia di Trieste , di Gorizia, di Udine e di tutte le zone di confine con la Slovenia.
• Viene preparata con farina, uova, latte, acqua gassata ed un pizzico di sale.
  Può essere farcita con un ripieno salato o dolce.
  In quest’ultimo caso si aggiunge un po’ di zucchero all’impasto.
  A differenza delle crêpes non si incorpora del burro fuso (o dell’olio) nella pastella.
• Generalmente la Palacsinta dolce viene farcita con confettura di prugne, di fragole, di ciliegie, lamponi, amarene, albicocche oppure con cioccolata o altri ingredienti dolci.
  Viene, infine, spolverata con zucchero a velo o cacao oppure guarnita con ciuffi di panna montata.
• La Palacsinta può essere farcita, anche, con morbido formaggio bianco, aromatizzato con zeste di limone ed arricchito con uva passa.
• Talvolta la Palacsinta viene riempita con ricotta, cacao, uva passa, semi di papavero o con una loro combinazione.
• Un esempio di Palacsinta salata è l’Hortobagyi Palacsinta che consiste in una sottilissima crêpe ripiena di carne tritata e salsa di panna acida e paprika.
  Essa viene servita come piatto principale, accompagnandola con un contorno generalmente a base di riso, di patate o di verdure.

GUNDEL PALACSINTA: QUALCHE NOTIZIA STORICA

Come abbiamo già riferito, in Ungheria esistono diverse varianti della Palacsinta classica.
La variante più famosa è la Gundel Palacsinta (pronunzia “Goundèle Palatcinta), considerata la regina delle palacsinta.
Si tratta di una sottile e leggera frittella, farcita con un ripieno a base di noci tritate, uva passa, scorzetta d’arancia candita, panna e rhum.
Viene, poi, guarnita con una salsa al cioccolato.
La ricetta tradizionale prevede che la Gundel Palacsinta venga flambata al rhum, ma essendo una tecnica che deve venire utilizzata solo da personale esperto, la preparazione casalinga del dolce ne fa a meno.
Il dolce è una creazione dello chef ungherese Károly Gundel (Budapest, 23 settembre 1883- Budapest, 28 novembre 1956), autore di libri di cucina e sulla ristorazione.
Egli è considerato il padre della gastronomia ungherese.
Dopo aver frequentato una scuola di commercio, Károly Gundel si recò all’estero per impratichirsi del mestiere.
Lavorò in Svizzera, in Germania, in Inghilterra e in Francia.

A Parigi studiò cucina con César Ritz e Auguste Escoffier.
Dopo aver diretto l’Hotel Tátralomnic, nel 1910 comprò il ristorante Wampetich (diventato in seguito il ristorante Gundel).
Negli anni seguenti gestì altri locali: dal 1920 al 1925 il ristorante dell’Hotel Royal e dal 1927 al 1948 quello dell’Hotel Gellert.
Nel contempo, scrisse dei libri di cucina, che sono considerati il vademecum della cucina ungherese.
Tra le ricette create dallo chef, la più famosa è la Gundel Palacsinta, che da lui prende il nome.
Il ristorante Gundel è a tutt’oggi, il più famoso locale di Budapest, vicino allo zoo. Quando Károly Gundel rinnovò il ristorante che da lui prese il nome di Gundel, vi apportò un tocco di cucina francese, che aveva imparato dal famoso Auguste Escoffier.
Nel periodo tra le due guerre, il ristorante Gundel divenne il polo di attrazione della nobiltà europea, grazie a numerosi piatti creati dallo chef e ad una ricchissima carta dei vini.
Il più apprezzato dei dessert divenne la “Gundel Palacsinta”.
Da allora in poi la fama del ristorante Gundel è cresciuta esponenzialmente.
Da più di un secolo il ristorante è il luogo d’incontro di vip, artisti, politici ungheresi e turisti.
Oltre ad offrire pietanze della cucina tradizionale ungherese e piatti creati da Gundel, il ristorante offre ai clienti degli ottimi spettacoli folkloristici popolari.

ETIMOLOGIA DEL TERMINE “PALACSINTA”

La pietanza prende nomi diversi a seconda delle zone di produzione.
Il nome, pur nelle diverse grafie, deriva dal latino “placenta”, parola con cui veniva indicato un tipo di focaccia, a propria volta chiamata in greco antico “Plakoys”.
Dal termine “placenta” deriva il nome rumeno “Plăcintă” , da cui ha origine l’ungherese “Palacsinta”, trasformatosi in “Palačinka” nella Repubblica Ceca, in Bosnia, in Bulgaria, in Croazia, in Serbia, nella Slovenia e nella Macedonia, in “Palacinka” nella Slovenia e nella Macedonia e in “Palatschinke” in Austria e in Germania.
In Polonia il piatto viene, invece chiamato “Naleśnik”, in Ucraina “Nalysny” o
“Mlynec”, in Russia “Nalistni” o Blinchik”.