Gulash Ungherese

1 kg di polpa magra di manzo, 2 carote, 3 grosse cipolle, 3 cucchiai di paprika dolce (circa 50 g), 6 pomodori da sugo (o un barattolo di pelati da 400 g), 1 spicchio d’aglio svestito, 1 foglia d’alloro, 1 peperone verde, 1 cucchiaio raso di semini di cumino, 4 patate, 1 l abbondante di brodo di carne, 60 g di strutto (o lardo tritato finemente), sale e pepe di mulinello.

Tagliare la polpa di manzo in piccoli cubi di circa 2,5-3 cm di lato, in modo da non aver bisogno del coltello per mangiare.
Sbucciare le cipolle, lavarle ed affettarle grossolanamente.
Spuntare le carote, raschiarle, lavarle e ridurle in dadini.
Pelare le patate, lavarle e tagliarle in dadi grossi quanto i pezzi di carne.
Pulire il peperone, dividendolo a metà e privandolo del picciolo, dei semi e dei filamenti bianchi.
Sciacquarlo e tagliarlo nel senso della lunghezza prima in striscioline lunghe e sottili e, poi, in cubetti.
Sciacquare i pomodori, immergerli in acqua bollente per 1 minuto, poi pelarli.
Dividerli a metà, quindi eliminare i semi ed il liquido di vegetazione.

Una volta pronti tutti gli ingredienti, passare alla preparazione del Gulash.
Mettere lo strutto in un tegame e porlo su fuoco vivace.
Unire la carne e lasciarla sigillare da tutti i lati, mescolandola con un cucchiaio di legno.
Poi, toglierla dal tegame e metterla da parte.
Nello stesso tegame fare appassire le cipolle su fuoco dolce, mescolandole ad intervalli regolari per circa 15 minuti.
Durante tale periodo avere l’accortezza di non far prendere colore alle cipolle.

Rimettere la carne nel tegame ed unire lo spicchio d’aglio, la paprika dolce, i pomodori sminuzzati, la carota ed il peperone.
Mescolare e lasciare insaporire per qualche minuto, quindi unire il timo, la foglia di alloro ed il cumino.
Insaporire di sale, di pepe e bagnare il tutto con il brodo.
Lasciare cuocere per circa 2 ore a fuoco bassissimo e a tegame semicoperto.

Mescolare ad intervalli regolari e, al bisogno, unire dell’altro brodo.
In ultimo, unire le patate e lasciare cuocere il tutto da 20 a 30 minuti.
A cottura ultimata, la carne deve risultare tenerissima ed il sugo di cottura denso e corposo.
A preparazione ultimata, distribuire la carne e le patate nei piatti individuali.
Coprire il tutto con il sugo di cottura.
Servire il Gulash Ungherese ben caldo.

Per rendere il Gulash ancora più gustoso, prepararlo la sera precedente.
Gli ingredienti avranno tutto il tempo d’insaporirsi a vicenda.

• Il Gulash Ungherese viene preparato con carne di manzo, patate (facoltative), peperoni, carote, pomodori, semi di cumino e abbondante paprika dolce.
  In alcune varianti vengono adoperati altri tipi di carne (maiale, cavallo, agnello, montone) o un miscuglio di carni diverse.
  A seconda dell’utilizzo, il Gulash può essere considerato un secondo o un piatto unico.
• Alcuni studiosi del settore affermano che questo piatto non sia originario dell’Ungheria, ma che sia nato in Turchia da dove sarebbe stato poi esportato in terra ungherese.
  Comunque sia, l’opinione popolare di tutto il mondo considera il Gulasch un piatto tipicamente ungherese.
• La pietanza si è poi diffusa in tutta l’Europa centro-orientale (Germania, Polonia, Romania, Repubblica Ceca) e in molte zone del territorio del Triveneto e in quelle limitrofe (Austria, Croazia e Serbia).
• In Italia il Gulash viene preparato nel Friuli-Venezia Giulia e nel Trentino-Alto Adige, regioni che in passato facevano parte dell’Impero austro-ungarico.
  È anche apprezzato ad Ancona, città delle Marche molto vicina culturalmente all’Europa orientale.
• Se la preparazione varia in base alla nazione in cui viene realizzata, gli ingredienti di base restano gli stessi: la carne, delle verdure come carote, pomodori, peperoni, patate, etc., degli aromi come cipolla, pepe e sale e l’irrinunciabile paprika, che dona al piatto un inconfondibile colore rosso.
• Esistono numerose varianti del Gulash che fanno riferimento a due tipologie di preparazioni e precisamente al Gulyás leves che è una zuppa di carne piuttosto brodosa e al Gulyás stew, che è uno stufato di carne di manzo piuttosto denso.
• Se, invece, lo stufato viene realizzato con carni miste prende il nome di Gulyás Székely, dal nome dello scrittore ungherese Józseg Székely (1825-1895).
  Spesso il Gulasch viene servito con gnocchetti a base di farina, acqua e sale (con l’aggiunta talvolta di uova), chiamati csipetke .
  In tale versione, prende il nome di Bauer Gulyás se preparato con la carne di manzo.

Le origini del Gulasch risalgono al Medioevo e precisamente al IX secolo, quando una pietanza a base di carne e cipolle (senza peperoni) veniva preparata dai mandriani ungheresi su un fuoco da campo alimentato da legna.
Il Gulasch è, infatti, indissolubilmente legato alla vita dei bovari ungheresi, che per il loro lavoro erano costretti a percorrere delle lunghe distanze attraverso la grande pianura ungherese (Alföld) fino a raggiungere i mercati di Moravia, Vienna, Norimberga e Venezia.
Essi preparavano il gulash in un grande calderone (fémbogrács) e lo consumavano all’aperto, accompagnandolo con del pane.
Inizialmente, utilizzavano solo la carne di manzo, ma in periodi successivi cominciarono ad adoperare anche la carne di montone o altri tipi di carne.

Poiché gli allevamenti ed i mercati dei buoi erano il punto di incontro tra mandriani e rappresentanti della borghesia (proprietari terrieri, ricchi allevatori o mercanti), è probabile che questi segmenti della società abbiano assaggiato il gulash e lo abbiano fatto conoscere a tutta la classe borghese.
Il piatto divenne allora parte integrante della cucina tradizionale ungherese, tanto che il Gulash di carne (Gulyás hús) alla fine del XVIII secolo venne dichiarato il piatto nazionale ungherese.
In seguito, la pietanza venne adoperata dalla nobiltà ungherese come simbolo dell’identità nazionale all’interno dell’Impero austro-ungarico.

Contrariamente a quanto ci si potrebbe aspettare, la prima ricetta del Gulash non apparve in ricettario ungherese, ma in una raccolta di ricette di Praga (1819).
Attorno alla metà del XIX secolo, la ricetta del Gulasch è presente in alcuni libri di cucina tedeschi ed era tanto apprezzata da diventare uno dei cibi preferiti dalle truppe tedesche durante la Prima Guerra Mondiale.

Il nome della pietanza deriva dall’ungherese “gulyás (leves)”, letteralmente “zuppa del mandriano”..
Il termine “gulya” significa “mandria di bestiame”, mentre gulyás ha il significato di “mandriano”.
Pertanto in Ungheria “Gulyás” è un termine generico utilizzato per indicare sia i mandriani che uno stufato.
Con trascorrere del tempo la pietanza divenne “gulyáshús ”, cioè stufato di carne, pietanza che veniva preparata dai mandriani utilizzando la carne di animali che dovevano essere abbattuti lungo il cammino.