BEJGLI

Il Bejgli è un dolce tradizionale ungherese che viene consumato in occasione del Natale (principalmente alla Vigilia) e a Pasqua.
Si tratta di un rotolo dolce farcito con un composto a base di noci oppure di semi di papavero, che viene, poi, cotto al forno.
La Ricetta, gli Ingredienti e i Consigli.

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

Per la pasta:
500 g di farina 0 più quella per lo spolvero, 50 g di tuorli d’uovo (circa 3), 22 g di lievito fresco, 150 g di burro morbido, 105 g di strutto, 50 g di zucchero a velo, 100 ml di latte, 1 pizzico di sale.
Per il ripieno alle noci:
300 g di gherigli di noci, 130 g di zucchero semolato, 1 baccello di vaniglia Bourbon (o 1 bustina di vanillina), 40 g di miele d’acacia, 5 g di cannella in polvere, la scorza grattugiata di 1 limone non trattato, 1 buccia di arancia candita (facoltativo), 200 ml di latte, 150 g di uva passa, ½ bicchierino di rhum, pangrattato q.b. (al bisogno).
Per il ripieno ai semi di papavero:
300 g di semi di papavero macinati, 1 baccello di vaniglia Bourbon (o 1 bustina di vanillina), 150 g di zucchero semolato, 200 ml di latte, la scorza grattugiata di ½ limone, 40 g di miele d’acacia, 150 g di uva passa, ½ bicchierino di rhum, 60 g di farina.
Per spennellare:
1 tuorlo d’ uovo, 1 albume d’uovo.

PREPARAZIONE

Realizzazione della pasta:
Setacciare la farina e metterla in una ciotola assieme al burro in pezzetti, allo strutto sminuzzato, allo zucchero a velo e al sale.
Mescolare gli ingredienti e sbriciolarli con le mani.
In un’altra ciotola versare i tuorli d’uovo ed il lievito precedentemente sciolto nel latte tiepido.
Sbattere il composto con una frusta fino ad ottenere un miscuglio liscio ed omogeneo.
Versarlo sul composto di farina/ burro/strutto/zucchero/sale.
Impastare il tutto velocemente fino ad ottenere una pasta lisca e omogenea.
Se l’impasto dovesse risultare appiccicoso, incorporare dell’altra farina.
Coprire la pasta e lasciarla lievitare, lontano da correnti d’aria, per circa 2 ore.
Successivamente, dividere la pasta in due parti uguali, avvolgerle separatamente nella pellicola alimentare e metterle in frigorifero per un’ora.

Preparazione del ripieno alle noci
Reidratate l’uva passa lasciandola in immersione nel rhum, quindi scolarla e sminuzzarla.
Tritare al coltello i gherigli di noci e metterli in una ciotola.
Unire lo zucchero, la scorza di limone, la cannella e la buccia di arancia candita ridotta in sottilissimi filetti.
Mescolare tutti gli ingredienti con cura.
A parte, portare a bollore il latte con il baccello di vaniglia diviso a metà, con lo zucchero e il miele.
Eliminare il baccello, quindi versare il miscuglio sul composto a base di noci.
Mescolare accuratamente il tutto con un cucchiaio di legno.
Unire, in ultimo, l’uva passa sminuzzata e rimescolare.
Se il composto dovesse risultare troppo morbido, unire del pangrattato.
Coprire la ciotola con la pellicola trasparente e metterla in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Preparazione del ripieno ai semi di papavero:
Reidratare l’uva passa nel rhum, poi scolarla e sminuzzarla.
Tritare i semi e portare a bollore il latte assieme al baccello di vaniglia tagliato a metà.
Eliminare la vaniglia ed unire i semi di papavero, lo zucchero, il miele e la scorza grattugiata del limone.
Mescolare, poi togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Non appena il composto si sarà raffreddato, incorporare la farina e mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno.
Coprire la ciotola con la pellicola trasparente e metterla in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Preparazione dei due rotoli:
Trascorso il tempo di riposo della pasta, riprenderla e trasferirla sul piano di lavoro infarinato.
Lavorare ciascun panetto per 1 minuto in modo da sgonfiarlo, poi con il matterello stenderlo ad uno spessore di circa 5 mm.
Formare due rettangoli di circa 22×30 cm.

Farcitura dei 2 rotoli:
Posare il ripieno a base di noci tra due fogli di carta da forno e con il matterello stenderlo in un rettangolo leggermente più piccolo rispetto a quello formato con la pasta.
Dopo avere rimosso la carta da forno superiore e avere capovolto il rettangolo di farcia, appoggiarlo sulla pasta ed eliminare il secondo foglio di carta da forno.
Avere l’accortezza di lasciare liberi i bordi della pasta per circa 2 cm.
Ripiegarli sul ripieno, pressandoli in modo da contenere la farcia.
Arrotolare il Bejgli dal lato lungo, stringendolo delicatamente in modo che la farcia non fuoriesca durante la cottura.
Posarlo su una teglia rivestita di carta da forno, precedentemente unta di burro.
Coprirlo e lasciarlo lievitare nuovamente per 30 minuti.
Passare, quindi, alla preparazione del Bejgli con i semi di papavero, utilizzando lo stesso procedimento e gli stessi tempi di lievitazione.
Trascorso il tempo della seconda lievitazione, pungere i due Bejgli con i rebbi di una forchetta, poi spennellarli (comprese le estremità) con il tuorlo d’uovo sbattuto.
Lasciarli asciugare in un luogo fresco per un’ora.
Appena la superficie dei Bejgli si sarà asciugata, spennellarli con un sottile velo di albume sbattuto e attendere che siano completamente asciutti.
Occorreranno all’incirca 30 minuti.

Cottura:
Preriscaldare il forno a 200°C, in modalità statica.
Lasciare cuocere i Bejgli per 15 minuti, poi abbassare la temperatura del forno a 190°C e proseguire la cottura per altri 10-15 minuti.
Non aprire il forno durante la cottura.
All’incirca occorreranno 25-30 minuti di cottura.

Fase finale:
A cottura ultimata, sollevare i Bejgli con una spatola e trasferirli su un piatto da portata.
Lasciarli raffreddare.
A piacere, guarnirli con una glassa o cospargerli di zucchero a velo oppure lasciarli al naturale.
Servire i Bejgli a fette non troppo sottili.

NOTE

Secondo alcune credenze popolari magiare, mangiare le noci protegge dal malocchio e consumare i semi di papavero porta in casa l’abbondanza.

SUGGERIMENTO

Il Bejgli è ancora più gustoso se viene consumato il giorno dopo.

QUALCHE NOTIZIA STORICA

La zona di provenienza del Bejgli è la regione della Slesia, dove il dolce era già conosciuto nel XIV secolo.
Il dolce giunse in Ungheria attraverso l’Austria; era già consumato nel XIX secolo, quando sulla scia dell’influenza tedesca, i magiari cominciarono a celebrare il Natale.
Secondo altri studiosi del settore, invece, il Bejgli proviene dall’Armenia e giunse in Ungheria probabilmente durante un’invasione.
Nel 1830 Stephen Czifraj in un suo testo , considerato il libro di cucina nazionale ungherese, cita un delizioso dolce a base di semi di papavero, che chiama Torta Bratislava.
In seguito, da questa torta si sviluppò un dolce chiamato “pejgli”, a base di noci.
Dolci simili al Bejgli si trovano anche in altri stati dell’Europa dell’Est.
Per esempio, in Polonia il dolce è chiamato “Makowiec”(Torta di semi di papavero), parola che fa riferimento a Màkos, papavero.
Nello stesso territorio è chiamato anche “Strucla z Màki” (Rotolo di semi di papavero”.
Anche in Polonia esistono credenze relative ai semi di papavero.
Si pensa che consumare i semi di papavero la vigilia di Natale arrechi felicità nel matrimonio per le ragazze e benessere per tutti.

VARIANTI

  • Se si preferiscono dei rotoli più piccoli, dividere la pasta in 4 panetti.
  • Alcuni pasticceri aggiungono della confettura di albicocche o dei pezzetti di mela ai ripieni.
  • In tempi recenti vengono realizzate diversi varianti del Bejgli.
    Ad esempio, vi sono versioni di Bejgli farciti con composti a base di castagne o di ciliegie oppure di prugne.

ETIMOLOGIA DEL TERMINE “BEJGLI”

Il nome deriva dall’originaria forma a ferro di cavallo del dolce, chiamato in tedesco Beugen, che significa curva.
Il nome Bejgli deriva per l’appunto da Beug, la radice di Beugen.
Si tratta della stessa radice dell’yiddish Bagel,che indica una tipologia particolare di curva.

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