Lecsó

A PROPOSITO DEL LECSO UNGHERESE

Per tradizione il Lecsó (in ungherese si pronunzia Lecio) viene spesso cotto assieme a due salsicce del genere “Kolbasz” .
Si tratta di salsicce (generalmente affumicate) simili alla luganega, molto apprezzate in tutta l’Europa orientale.
Il Lecsó accompagna diversi alimenti: riso, pane abbrustolito, tagliatelle, etc.

SUGGERIMENTO:

Per rendere ancora più piccante il Lecsó, insaporirlo con pepe di Caienna o con peperoncino rosso piccante.

QUALCHE NOTIZIA SULLA PAPRIKA UNGHERESE

La Paprika è una spezia in polvere di colore rosso, che si ottiene a partire dal frutto maturo essiccato e macinato (compresi i semi) di diversi tipi di peperone tra i quali il “Capsicum annuum” dal quale si e ottiene il peperoncino rosso nostrano.
Il termine ungherese “Paprika” designa sia il peperone che la spezia che se ne ricava.
In cucina la paprika è utilizzata sia per il profumo che per il colore.
La Paprika è originaria dell’America del Sud ed è adoperata in molteplici paesi tropicali ed asiatici.
È anche presente nelle pietanze magrebine e in particolare spagnole, giacché la Spagna è una nazione in cui il consumo di paprika è elevato.
Basti pensare al “Chorizo”, un tipo di salsiccia di colre rosso a base di carne di maiale insaporita con la paprika.
Nell’immaginario collettivo, però, la paprika è il simbolo della cucina tradizionale ungherese, vedi piatti tipici ungheresi come “Gulash” e “Pörkölt” che sono conosciuti in tutto il mondo.
In Ungheria esistono, infatti, condizioni favorevoli per la coltura della spezia, tanto che la Paprika ungherese viene ritenuta la migliore.
Sul mercato si trovano numerose varietà di Paprika, la cui diversificazione dipende dal sapore della spezia determinato dalle parti del peperoncino adoperate per la sua produzione e dal tipo di lavorazione.
Questi elementi rendono variabile il grado di dolcezza e di piccantezza della paprika.
La spezia, infatti, può essere prodotta a partire dal peperoncino privato della placenta (la parte bianca della polpa dove hanno sede le ghiandole produttrici della capsicina che produce il sapore piccante), oppure dall’insieme di tutte le parti che costituiscono il peperoncino nella sua interezza.
A tale proposito è bene evidenziare che esiste una fondamentale differenza tra la paprika ungherese e altre tipologie di paprika.
La Paprika Ungherese si ottiene solo dal frutto ed è caratterizzata da un sapore dolce.
La Paprika piccante, invece, si ricava dall’intero frutto (compresa la placenta ed i semi) ed ha, pertanto, un sapore intenso.

QUALCHE RIFERIMENTO STORICO:

Come sappiamo, la paprika è una spezia che si ricava dal peperone (in ungherese chiamato “paprika”).
Quest’ortaggio venne scoperto da Cristoforo Colombo nel suo secondo viaggio verso le Americhe (1493) e da lui importato in Spagna.
Diffusosi in Europa nel XVI secolo, il peperone non venne apprezzato per il sapore ritenuto eccessivamente piccante.
L’ortaggio venne rivalutato solo quando nel XIX secolo si svilupparono varietà di peperone più dolci.
La paprika come spezia venne introdotta in Europa dagli ungheresi che la importarono dai turchi che a loro volta l’avevano importata dall’India.
Sembra che in Europa la paprika sia stata prodotta per la prima volta dai fratelli Pàlfi a Szeged (Seghedino) nel corso del XIX secolo.
Essi ottennero la spezia polverizzando la polpa secca del peperoncino, dopo averlo privato della placenta e dei semi in essa contenuti nei quali si concentra la capsicina, un composto chimico che rilascia un sapore piccante.
Utilizzando la sola polpa, i fratelli Pàlfi ottennero una paprika dal sapore dolce.
La paprika dolce, chiamata “édes o csemege” si differenzia, dunque, da quella piccante, denominata “cpisicös o erös”.
L’uso della paprika in Ungheria aumentò considerevolmente quando il chimico ungherese Albert Szent-György (Budapest, 16 settembre 1893 – Woods Hole, 22 ottobre 1986), premio Nobel nel 1938, scoprì che il peperone conteneva buone quantità di acido ascorbico e avrebbe pertanto potuto limitare la mancanza di vitamina C, flagello che ai tempi decimava la popolazione marinaresca ungherese, che si ammalava e moriva di “scorbuto”.
Ai giorni d’oggi, come in passato, in Ungheria, il momento del raccolto dei peperoni diventa un’occasione rituale gioiosa.
L’8 settembre, vestite a festa, le donne ungheresi raccolgono i peperoni e li infilzano con l’ago formando delle ghirlande che, poi, appendono ai muri delle case o a speciali sostegni in modo che si essicchino.
Quest’usanza ricorda quella delle donne dell’Italia meridionale ed insulare, le quali conservano allo stesso modo i pomodorini, in modo da poterli utilizzare durante la stagione invernale.